Macarons Franceses

Sobre esta receita

Os macarons franceses são o mais tecnicamente exigente de todos os produtos assados e, quando dominados, entre os mais gratificantes. Estes sanduíches de merengue de amêndoa coloridos como jóias — conchas crocantes cedendo para um interior mastigável, o "pé" formando na base conforme assar — se tornaram o símbolo global da pastelaria francesa, vendidos nas vitrines de Ladurée e Pierre Hermé em Paris desde os anos 1990. A reputação do macaron para dificuldade é parcialmente merecida e parcialmente exagerada. Os desafios são reais: a farinha de amêndoa deve ser fina o suficiente para produzir conchas lisas; as claras de ovo devem atingir o estágio correto de pico firme; o macaronnage (dobra) deve ser feito para exatamente a consistência correta — muita dobra desativa o ar e produz conchas planas e rachadas; muito pouco e a superfície não suaviza. O método de merengue italiano (adicionando xarope de açúcar quente às claras de ovo batidas) usado nesta receita produz um merengue mais estável e brilhante do que o método francês e é significativamente mais confiável para padeiros domésticos. O sabor do recheio determina o caráter: creme de manteiga de baunilha clássico, ganache de chocolate escuro, gelateia de framboesa e creme, pistache, café, curd de limão. As conchas em si têm uma doçura delicada de amêndoa que combina com quase tudo. Faça estas em um dia seco — umidade é o inimigo do macaron.

Ingredientes

Serve 20

• 150 gfarinha de amêndoa (amêndoas moídas)(peneirada e seca se necessário)
• 150 gaçúcar de confeiteiro
• 110 gclaras de ovo(dividido: 55g para a pasta, 55g para o merengue. Envelhecidas por 24 horas é o ideal.)
• 150 gaçúcar cristal(para o xarope de açúcar)
• 50 gágua
• as neededcorante alimentar em gel
• 200 gmanteiga sem sal(macia, para creme)
• 100 gaçúcar de confeiteiro(peneirado, para creme)
• 1 colher de cháextrato de baunilha(para creme)
• 2 colher de sopacreme duplo(para creme)

Instruções

1. 1

   Prepare o tant pour tant

   Peneira farinha de amêndoa e açúcar de confeiteiro juntos duas vezes. Para as conchas mais lisas, bata em um processador de alimentos e depois peneira. Misture com 55g de claras de ovo para formar uma pasta espessa e lisa (tant pour tant). Adicione corante alimentar em gel se usar.

   Grumos na tant pour tant causam superfícies de macaron irregulares. Peneira duas vezes e descarte quaisquer pedaços grandes.

2. 2

   Faça o merengue italiano

   Combine açúcar cristal e água em uma panela pequena. Aqueça a 118°C (244°F) — use um termômetro de açúcar. Quando o xarope atingir 110°C, comece a bater as claras de ovo restantes de 55g em picos moles em velocidade média.

3. 3

   Adicione xarope aos brancos

   Quando o xarope atingir 118°C, despeje-o lentamente pela lateral da tigela no merengue batendo com o misturador funcionando em velocidade média-alta. Evite bater na pá. Continue batendo até que o merengue esteja espesso, brilhante e a tigela esteja fria ao toque — cerca de 8 minutos.

   A tigela deve estar fria antes de prosseguir. Merengue quente vai esvaziar a massa durante o macaronnage.

4. 4

   Macaronnage (dobra)

   Adicione um terço do merengue à pasta de tant pour tant e dobre vigorosamente para afrouxar. Adicione merengue restante e dobre usando uma espátula em golpes amplos, raspando a parte inferior e os lados. A massa está pronta quando cai da espátula em uma fita grossa e contínua que desaparece de volta na massa em 10 segundos (o teste de "fluxo de lava").

   Este é o passo crítico. A massa sub-dobrada dá conchas com picos e rachadas. A massa excessivamente dobrada dá conchas planas e espalhadas. Aponte para 45–55 golpes de dobra.

5. 5

   Tubo

   Transfira a massa para um saco de pastelaria com uma ponta redonda de 1 cm. Tube círculos de 3,5 cm em bandejas forradas com pergaminho ou tapetes de silicone. Bata as bandejas firmemente no balcão 3–4 vezes para estourar bolhas de ar.

6. 6

   Seca

   Deixe as conchas torradas em temperatura ambiente por 30–60 minutos até formar uma pele na superfície — a superfície deve se sentir seca e não grudar no dedo. Esta formação de pele é o que cria o "pé" característico durante a cozedura.

   Em clima úmido, essa secagem pode levar até 90 minutos. Não tenha pressa deste passo.

7. 7

   Asse

   Pré-aqueça o forno a 150°C (300°F). Asse por 13–15 minutos. Os macarons devem ter formado pés, estar firmes no topo e deslizar limpos do pergaminho quando resfriados.

8. 8

   Preencha e amadureça

   Bata manteiga, açúcar de confeiteiro, baunilha e creme até ficar fofinho. Coloque conchas resfriadas com creme. Refrigere macarons preenchidos por 24 horas antes de comer — eles amadurecem e melhoram dramaticamente, as conchas amolecendo para essa textura mastigável perfeita.

Variações

• •

  Macarons de chocolate: adicione 15g de pó de cacau à tant pour tant (reduza farinha de amêndoa em 15g) e preencha com ganache de chocolate escuro.

• •

  Macarons de framboesa: adicione corante rosa às conchas, preencha com gelateia de framboesa misturada ao creme de baunilha.

• •

  Macarons de pistache: substitua 30g da farinha de amêndoa com farinha de pistache, preencha com creme de pistache.

Armazenamento

Os macarons preenchidos se conservam refrigerados em um recipiente fechado por até 5 dias. Eles melhoram significativamente no dia 2. As conchas não preenchidas congelam por até 1 mês. Descongele em temperatura ambiente por 30 minutos antes de preencher.

Perguntas frequentes