Ensopado persa de ervas e feijão-roxo com limas secas — aromático e profundamente saboroso.
Ghormeh Sabzi é um dos ensopados mais amados do Irã — ervas frescas (salsa e coentro) são cozidas com feijão-roxo e limas secas, criando um ensopado intensamente aromático e complexo. As limas secas (loomi) adicionam um sabor único azedo e medicinal. É tradicionalmente servido sobre arroz com açafrão e representa o auge da culinária doméstica persa.
Serve 6
Aqueça o óleo. Adicione cebolas e cozinhe até ficar dourada, 10 minutos. Adicione alho.
Adicione salsa e coentro. Cozinhe 3 minutos até ficar aromático.
Paciência aqui é tudo; ervas mal fritas deixam o ensopado com gosto de grama e ralo.
Adicione cúrcuma, sal e pimenta. Cozinhe 1 minuto.
Adicione feijão-roxo, limas secas e água. Leve a fervura.
Perfure cada limão seco várias vezes com a ponta de uma faca para que absorva o caldo e libere o sabor em vez de ficar intacto.
Reduza o fogo e cozinhe em fogo baixo por 60-75 minutos até os sabores se unirem e o caldo engrossar.
Sirva sobre arroz com açafrão.
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Limas secas são essenciais — elas dão ao ensopado seu sabor azedo distintivo.
Não pule as ervas frescas — elas são a alma deste ensopado.
Frite as ervas até ficarem bem escuras – os cozinheiros iranianos dizem que o ensopado deve ser “verde-preto”, e não verde brilhante.
O ensopado fica muito melhor no dia seguinte, então prepare-o quando puder.
Se o limão ficar muito amargo para o seu gosto, remova-o após 40 minutos de fervura.
Adicione pedaços de cordeiro ou carne.
Use grão-de-bico em vez de feijão-roxo.
Adicione uma colher de sopa de folhas secas de feno-grego com ervas frescas para obter o aroma tradicional completo.
Um pouco de limão fresco à mesa ilumina o ensopado se o limão seco for suave.
Refrigere até 5 dias.
Ghormeh Sabzi é um básico da culinária doméstica persa, servido em refeições familiares em todo o Irã.
Limas secas estão disponíveis em mercearias persas. Use zeste de limão e suco como substituto parcial, embora o sabor será diferente.
Grassy significa que as ervas não foram fritas por tempo suficiente - elas precisam de 8 a 10 minutos de fritura ativa até ficarem verdes escuras e aromáticas. O amargor geralmente vem do excesso de feno-grego ou de limão seco deixado para ferver por muito tempo; retire o limão assim que o guisado tiver um sabor agradavelmente ácido e reserve o feno-grego até uma colher de sopa, no máximo.
Sim – as lojas iranianas vendem ervas secas pré-misturadas de ghormeh sabzi, que muitos cozinheiros iranianos ocupados usam. Reidrate cerca de 1 xícara da mistura seca em água morna por 15 minutos, esprema e frite como se fosse fresco. O sabor é mais concentrado, então essa quantidade substitui todas as 3 xícaras de ervas frescas aqui.
Tradicionalmente, contém cordeiro ou carne bovina, mas esta versão sem carne é totalmente legítima - o feijão carrega a proteína e as ervas e limão seco aumentam o sabor. Use um rico caldo de vegetais em vez de água para obter mais corpo, e ele permanece naturalmente vegano, conforme escrito, já que não envolve laticínios.
Por porção (350g) · 6 porções totais
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