Nhoque caseiro macio de batata em pesto de manjericão de Gênova vibrante — o prato de conforto italiano definitivo.
Nhoque de batata caseiro com pesto de manjericão fresco é um dos pratos mais gratificantes na culinária italiana. Quando feito corretamente, nhoques são macios, leves e quase imperceptíveis — derretem na língua em vez de ficarem pesadamente. O segredo está na batata: batatas farinhentas bem-secas de Russet ou King Edward produzem purê mais seco, requerendo farinha mínima e criando nhoque mais leve. Muita farinha e ficam densos e mastigáveis; pouca farinha e caem aos pedaços. Pesto clássico de Gênova — manjericão, Parmesão, Pecorino, pinhões, alho e azeite — é feito à mão em um pilão e almofariz para o resultado mais tradicional, embora um processador de alimentos produza uma versão excelente rápida. O pesto deve ser feito fresco e nunca aquecido — o calor do nhoque recém-cozido é tudo que precisa. Uma colher de sopa de água de cozimento da massa afroxa o pesto e cria um revestimento leve e brilhante. Nhoques são um lindo projeto de domingo e um teste verdadeiro de técnica — mas uma vez dominados, se tornam uma das bases mais versáteis na culinária italiana, igualmente em casa com molho de tomate, gorgonzola ou manteiga marrom e sálvia.
Serve 4
Asse batatas inteiras a 200°C por 45 a 60 minutos até completamente cozidas. Enquanto quente, divida ao meio e colher a carne. Passe através de um espremedor de batata ou peneira fina.
Assar (não fervir) mantém as batatas secas — batatas molhadas requerem mais farinha e produzem nhoque mais pesado.
Espalhe batata espremida na superfície de trabalho. Faça um poço, adicione farinha, gema de ovo e sal. Trabalhe suavemente junto até uma massa se formar — não trabalhe demais.
Quanto menos você manusear a massa, mais leves os nhoques. Pare assim que vier junto.
Role a massa em registros de 2cm de espessura. Corte em pedaços de 2cm. Role cada pedaço contra um garfo ou tábua de nhoque para criar cumes.
Misture manjericão, alho, pinhões, azeite e um toque de sal. Mexa em queijos ralados à mão — não misture com os queijos já que o calor da mistura abafa o sabor.
Cozinhe nhoques em água salgada fervente. Estão prontos quando flutuar para a superfície (cerca de 2 minutos). Escorra com uma colher de filtro. Mexa imediatamente com pesto, afrouxando com um pouco de água de cozimento.
Batatas secas = nhoque leve. Sempre asse em vez de fervir.
Trabalhe a massa o mínimo possível — trabalhar demais desenvolve glúten e torna nhoques duros.
Congele nhoques crus moldados em uma bandeja, depois em sacos — cozinhe congelado, sem descongelar necessário.
Manteiga marrom e sálvia: derreta manteiga até ficar noz-like, adicione folhas de sálvia, mexa com nhoques.
Gorgonzola e noz: derreta gorgonzola com um respingo de creme, mexa com nhoques e nozes.
Nhoques crus moldados congelam por 2 meses. Cozinhe congelado. Nhoques cozidos não se guardam bem.
Nhoques foram feitos no norte da Itália desde pelo menos o período medieval, originalmente usando pão, polenta ou sêmola. A variedade de batata emergiu no século 18 depois que a batata chegou das Américas e se tornou uma cultura básica no norte da Itália, particularmente no Vêneto, Fruli e regiões de Trentino. Gnocchi al pesto combina o melhor de duas tradições regionais italianas: nhoques venezianos com pesto liguriano.
As causas mais comuns são batatas molhadas (fervendo em vez de assar), muita farinha ou sobra na massa. Use batatas farinhentas, asse-as, adicione farinha mínima e manuseia a massa o mínimo possível. Se seu primeiro lote é denso, adicione ligeiramente menos farinha da próxima vez.
Por porção (400g) · 4 porções totais
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