Nhoque romano de sêmola — discos de sêmola cozida em camadas com manteiga e parmesão, assados até dourar.
O gnocchi alla Romana é o primo romano do nhoque de batata mais conhecido — e um prato bem diferente. A sêmola grossa é cozida com leite, gemas e parmesão até formar uma polenta firme, espalhada para endurecer, depois cortada em discos sobrepostos numa travessa como escamas de peixe. Banhados em manteiga derretida, cobertos com mais parmesão e assados até as superfícies ficarem douradas como telha, saem como um gratinado luxuoso e levemente elástico — sedoso por dentro, crocante por cima. Os romanos os comem às quintas-feiras (giovedì gnocchi), historicamente um dia de jejum em que um prato farto sem carne fazia todo sentido.
Serve 4
Numa panela larga e de fundo grosso, aqueça o leite com sal e noz-moscada até começar a soltar vapor.
Despeje a sêmola lentamente em fio enquanto bate constantemente com um fouet. Reduza o fogo, troque para uma colher de pau e mexa vigorosamente por 8 a 10 minutos até engrossar bem e desgrudar das laterais da panela.
Fora do fogo, incorpore 50 g de manteiga e 70 g do parmesão. Quando esfriar o suficiente para não cozinhar os ovos (cerca de 5 minutos), incorpore as gemas uma a uma.
Espalhe a mistura numa assadeira molhada ou superfície de mármore untada até formar uma camada de 1 cm. Alise com uma espátula molhada. Deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 1 hora até firmar.
Corte rodelas de 5 cm com um copo ou cortador de biscoitos. Guarde os aparos, que podem ser prensados e cortados novamente.
Unte generosamente uma travessa para gratinar. Sobreponha os discos como escamas de peixe, preenchendo os espaços com os aparos.
Derreta os 50 g restantes de manteiga e distribua uniformemente por cima. Polvilhe generosamente com o parmesão restante e um pouco mais ralado na hora.
Asse a 220°C por 22 a 28 minutos até as superfícies ficarem bem douradas e crocantes e as bordas borbulhantes.
Descanse 5 minutos. Sirva diretamente da travessa; o contraste entre a cobertura crocante e o interior derretido é o ponto central do prato.
Use sêmola grossa (semola), não farinha de sêmola fina — a textura depende disso.
Molhe a espátula constantemente ao alisar a camada; a massa gruda em superfícies secas.
Pincele os discos com manteiga derretida extra antes de assar para obter superfícies mais crocantes e douradas.
Adicione uma camada de espinafre refogado ou presunto picado entre os discos para um prato principal mais substancioso.
Substitua metade do parmesão por pecorino romano curado para um toque romano mais pronunciado.
Polvilhe a cobertura com folhas de tomilho e raspas de limão-siciliano para um acabamento mais fresco.
Refrigere por até 3 dias. Reaqueça no forno quente (200°C, 8 minutos); o micro-ondas deixa borrachento.
O nhoque de sêmola romano está documentado desde pelo menos o século XVIII e era um prato sem carne para as tradicionais sextas-feiras de jejum e dias santos na Roma Católica. Ainda é servido semanalmente em clássicas trattorie romanas como Da Felice e Armando al Pantheon.
Sim — corte e monte os discos com até um dia de antecedência, cubra e leve à geladeira, e asse direto da geladeira com 5 minutos a mais.
O nhoque de batata é um bolinho cozido de purê de batata com farinha. O nhoque romano são discos assados de mingau de sêmola. São de famílias completamente diferentes.
Por porção (320g) · 4 porções totais
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