Vindaloo de Porco Goês (Curry de Vinagre Indo-Português)

Sobre esta receita

O vindaloo goês é um dos grandes curries transculturais — uma criação luso-indiana do século XVI que começou como carne de vinha d'alhos e foi transformada por cozinheiros católicos goeses em um curry profundamente temperado de porco, vinagre de coqueiro ou palmeira, pimentas Kashmiri vermelhas, gengibre, cominho, cravo e uma generosa dose de feni ou rum. O prato que os cardápios de restaurantes britânicos chamam de 'vindaloo' é um primo distante e mais picante — o vindaloo goês de verdade é equilibrado em vez de apenas ardente, com a acidez do vinagre contrariando o calor da pimenta e a gordura do porco enriquecendo tudo. O porco marinado é dourado, cozido na pasta de especiarias e finalizado com um toque de rapadura para equilibrar. É servido propriamente dois dias após o preparo — o vindaloo, como a maioria dos ensopados ácidos, atinge o auge no segundo dia, quando a carne absorveu completamente o complexo vinagre-especiarias. A comunidade católica de Goa, que a colonização portuguesa poupou dos tabus hindus de carne bovina e suína, ainda considera o vindaloo a peça central das mesas de Natal e festas religiosas.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgpaleta de porco (pescoço), cortada em cubos de 4 cm com um pouco de gordura
• 12pimentas Kashmiri vermelhas secas, sem cabo (calor médio, cor intensa)
• 4pimentas olho-de-pássaro secas, para dar picância (opcional, reduza para uma versão suave)
• 8 dentesalho, descascado
• 4 cmgengibre, descascado e picado grosseiramente
• 2 colher de chásementes de cominho
• 1 colher de chápimenta-do-reino em grãos
• 1 colher de chásementes de erva-doce
• 6cravo-da-índia
• 1 stick (5 cm)canela (de preferência canela verdadeira do Sri Lanka)
• 8cardamomo verde em vagens
• 1 colher de cháaçafrão-da-terra (cúrcuma) em pó
• 120 mlvinagre de palmeira goês ou vinagre de coco (vinagre de maçã como substituto)
• 1 colher de soparapadura, ralada (ou açúcar mascavo escuro)
• 1.5 colher de chásal marinho fino, dividido
• 3 colher de sopaóleo de coco ou óleo neutro
• 2 grandecebolas amarelas, fatiadas finamente
• 2 colher de sopafeni (licor de caju goês) ou rum escuro, opcional
• 300 mlágua
• arroz basmati cozido no vapor ou pão goês (pão francês), para servir

Instruções

1. 1

   Torre e hidrate as pimentas

   Coloque as pimentas Kashmiri e olho-de-pássaro em uma frigideira seca em fogo médio. Torre por 30 segundos de cada lado até ficarem perfumadas — não queime (ficam amargas). Hidrate em água quente por 20 minutos até ficarem macias e maleáveis. Escorra, reservando 60 ml do líquido de hidratação.

2. 2

   Torre as especiarias inteiras

   Na mesma frigideira seca, torre o cominho, os grãos de pimenta, a erva-doce, o cravo, a canela e o cardamomo por 90 segundos até perfumar. Deixe esfriar. Moa até virar um pó fino em um moinho de especiarias ou pilão.

3. 3

   Faça a pasta de masala

   No liquidificador, combine as pimentas hidratadas, o alho, o gengibre, as especiarias tostadas e moídas, a cúrcuma, metade do vinagre e o líquido de hidratação das pimentas reservado. Bata até obter uma pasta lisa e espessa — pelo menos 90 segundos. Raspe as laterais uma ou duas vezes.

   Um liquidificador de alta potência (Vitamix) produz uma pasta mais sedosa do que um liquidificador comum ou processador de alimentos.

4. 4

   Marine o porco

   Misture o porco, a pasta de masala, o vinagre restante e 1 colher de chá de sal em uma tigela não reativa. Massageie com as mãos para cobrir cada pedaço. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, idealmente durante a noite.

5. 5

   Doure as cebolas

   Aqueça o óleo em uma panela pesada de ferro fundido em fogo médio-alto. Adicione as cebolas fatiadas e cozinhe por 15 minutos, mexendo frequentemente, até ficarem bem douradas — não apenas translúcidas. Esta é a segunda base do sabor do vindaloo.

6. 6

   Doure o porco

   Retire o porco da marinada (reserve toda a marinada). Doure o porco em levas na gordura das cebolas — 3 minutos por leva — até corar por fora. Devolva todo o porco à panela.

7. 7

   Adicione a marinada

   Despeje toda a marinada reservada e raspe a panela. Adicione os 0,5 colher de chá de sal restantes, a rapadura e a água. Misture bem. O porco deve estar três quartos submerso no molho.

8. 8

   Fervura longa

   Leve a uma fervura suave, cubra e cozinhe em fogo baixo (ou em um forno a 160°C) por 75–90 minutos até o porco estar macio ao garfo e o molho ter reduzido a um caldo espesso. Mexa a cada 20 minutos para evitar grudar.

   Se o molho ficar muito seco, adicione água quente 60 ml por vez. Se estiver muito ralo, descubra nos últimos 15 minutos.

9. 9

   Finalize com feni

   Incorpore o feni ou rum escuro (se usar) nos últimos 5 minutos. Prove o sal, o açúcar e o vinagre — o vindaloo deve ser fogo/ácido/doce equilibrado, não apenas picante. Ajuste conforme necessário.

10. 10

    Descanse e sirva

    Idealmente, deixe esfriar, leve à geladeira durante a noite e reaquece no dia seguinte — o vindaloo é um daqueles curries que fica duas vezes melhor 24 horas depois. Sirva com arroz basmati cozido no vapor ou pão goês e um acompanhamento de iogurte natural.

Variações

• •

  Vindaloo de galinha — vindaloo de frango, marinado por 2 horas e braseado por 35 minutos. Mais leve, comum nas casas católicas goesas para o almoço de domingo.

• •

  Vindaloo de carne — popular entre os anglo-goeses; usa acém bovino e adiciona 30 minutos ao brasato.

• •

  Vindaloo de camarão (vindaloo de camarão) — marine os camarões por 20 minutos, cozinhe por 6 minutos no total no molho preparado.

• •

  Vegetariano — substitua o porco por cogumelos-rei e grão-de-bico; brasee apenas por 25 minutos.

Armazenamento

Refrigere por até 5 dias — o sabor genuinamente atinge o auge no segundo dia. Reaquece delicadamente com um fio de água se estiver muito seco. Congela excelentemente por 3 meses; descongele na geladeira durante a noite.

Perguntas frequentes