Stifado Grego de Carne Bovina (Ensopado com Canela e Vinagre)

Sobre esta receita

O stifado é o grande ensopado grego de inverno e o mais característico dos pratos gregos de carne braseada. A carne bovina (ou coelho, a versão original) é dourada e braseada lentamente em vinho tinto, tomate e uma grande quantidade de cebolinhas pérola inteiras — que nunca se desmancham, mas permanecem inteiras e adocicadas, absorvendo o molho escuro e aromático. O sabor característico vem do perfil de especiarias: um pau de canela, várias bagas de pimenta-da-jamaica, alguns cravos, folhas de louro e um toque final de vinagre de vinho tinto que confere ao stifado sua leve e essencial acidez. É um prato da Quaresma (em versões mais leves com coelho e polvo) e do Natal e da Páscoa quando preparado com carne bovina, servido em tigelas fundas com pão crocante, um pedaço de feta ao lado e uma taça de vinho tinto encorpado. A profundidade de sabor vem apenas do tempo — não há atalho.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgmúsculo ou acém bovino, cortado em pedaços de 4 cm
• 800 gcebolinhas pérola ou chalotas pequenas (cerca de 30–40 cebolinhas pequenas), descascadas
• 60 mlazeite de oliva extravirgem
• 6 dentesalho inteiro, levemente amassado
• 3 colher de sopaextrato de tomate
• 1 latatomates picados de boa qualidade (400 g)
• 300 mlvinho tinto encorpado (Agiorgitiko, Cabernet Sauvignon ou Sangiovese)
• 60 mlbom vinagre de vinho tinto
• 1 stickcanela (5 cm)
• 6 berriespimenta-da-jamaica inteira
• 4 inteirocravos
• 3 folhaslouro
• 2 raminhosalecrim fresco
• 1.5 colher de chásal fino, mais a gosto
• 1 colher de chápimenta-do-reino
• 1 colher de cháaçúcar (ajuda a caramelizar as cebolas)
• 300 mlcaldo de carne ou água
• 2 colher de sopasalsinha fresca picada, para finalizar

Instruções

1. 1

   Descascar as cebolinhas pérola

   Mergulhe as cebolinhas pérola em água fervente por 1 minuto, depois transfira para água gelada — as cascas sairão facilmente. Apare apenas minimamente as raízes para que as cebolinhas permaneçam inteiras durante a longa brasagem.

2. 2

   Dourar a carne

   Seque bem a carne e tempere com sal e pimenta. Aqueça 3 colheres de sopa de azeite em uma panela pesada em fogo alto. Doure a carne em 2 levas, 4 minutos por lado por leva, até obter uma cor intensa. Retire e reserve.

3. 3

   Refogar as cebolas

   Reduza o fogo para médio. Acrescente 1 colher de sopa de azeite restante e as cebolinhas pérola descascadas. Cozinhe por 8–10 minutos, movimentando-as delicadamente, até dourarem por vários lados. Polvilhe com 1 colher de chá de açúcar nos últimos 2 minutos para caramelizar mais.

4. 4

   Adicionar alho e tomate

   Adicione os dentes de alho e o extrato de tomate; cozinhe 3 minutos até o extrato escurecer. Despeje o vinho e deixe ferver vigorosamente por 4 minutos para evaporar o álcool.

5. 5

   Montar a brasagem

   Incorpore os tomates picados, o vinagre, o caldo de carne, a canela, a pimenta-da-jamaica, os cravos, o louro, o alecrim e o sal. Devolva a carne dourada. Leve à fervura branda.

6. 6

   Brasear lentamente

   Tampe bem e transfira para um forno a 150°C ou mantenha no fogão no fogo mais baixo possível. Braseie por 2,5 horas sem mexer.

   Resista à tentação de mexer — as cebolas devem permanecer inteiras, não se desfazer. Empurre a carne gentilmente de volta para baixo do molho apenas se ela emergir.

7. 7

   Verificar e reduzir

   Após 2,5 horas, a carne deve estar macia ao garfo e as cebolas brilhantes e ainda inteiras. Se o molho estiver muito ralo, destampe e cozinhe por mais 15 minutos; se muito grosso, adicione 100 ml de caldo.

8. 8

   Descansar e servir

   Descarte o pau de canela e as folhas de louro. Descanse tampado por 15 minutos fora do fogo para assentar. Polvilhe com salsinha e sirva em tigelas fundas com pão, feta e o mesmo vinho tinto usado no preparo.

Variações

• •

  Stifado de coelho (kounelli stifado): a forma original, usando um coelho inteiro cortado em pedaços. Reduza o tempo de brasagem para 90 minutos.

• •

  Stifado de polvo: favorito da Quaresma, com polvo limpo substituindo a carne. O polvo se amacia em seus próprios sucos em 90 minutos.

• •

  Stifado de porco: cubos de paleta suína substituem bem; braseie por 2 horas.

Armazenamento

Refrigere por até 4 dias; aqueça suavemente no fogão. O stifado congela muito bem por até 2 meses — descongele na geladeira e aqueça lentamente.

Perguntas frequentes