O amado ensopado de domingo da Grécia: carne bovina cozida lentamente com cebolas pérola inteiras, vinho tinto, canela, pimenta-da-jamaica e um toque de vinagre.
O stifado é o grande ensopado grego de inverno e o mais característico dos pratos gregos de carne braseada. A carne bovina (ou coelho, a versão original) é dourada e braseada lentamente em vinho tinto, tomate e uma grande quantidade de cebolinhas pérola inteiras — que nunca se desmancham, mas permanecem inteiras e adocicadas, absorvendo o molho escuro e aromático. O sabor característico vem do perfil de especiarias: um pau de canela, várias bagas de pimenta-da-jamaica, alguns cravos, folhas de louro e um toque final de vinagre de vinho tinto que confere ao stifado sua leve e essencial acidez. É um prato da Quaresma (em versões mais leves com coelho e polvo) e do Natal e da Páscoa quando preparado com carne bovina, servido em tigelas fundas com pão crocante, um pedaço de feta ao lado e uma taça de vinho tinto encorpado. A profundidade de sabor vem apenas do tempo — não há atalho.
Serve 6
Mergulhe as cebolinhas pérola em água fervente por 1 minuto, depois transfira para água gelada — as cascas sairão facilmente. Apare apenas minimamente as raízes para que as cebolinhas permaneçam inteiras durante a longa brasagem.
Seque bem a carne e tempere com sal e pimenta. Aqueça 3 colheres de sopa de azeite em uma panela pesada em fogo alto. Doure a carne em 2 levas, 4 minutos por lado por leva, até obter uma cor intensa. Retire e reserve.
Reduza o fogo para médio. Acrescente 1 colher de sopa de azeite restante e as cebolinhas pérola descascadas. Cozinhe por 8–10 minutos, movimentando-as delicadamente, até dourarem por vários lados. Polvilhe com 1 colher de chá de açúcar nos últimos 2 minutos para caramelizar mais.
Adicione os dentes de alho e o extrato de tomate; cozinhe 3 minutos até o extrato escurecer. Despeje o vinho e deixe ferver vigorosamente por 4 minutos para evaporar o álcool.
Incorpore os tomates picados, o vinagre, o caldo de carne, a canela, a pimenta-da-jamaica, os cravos, o louro, o alecrim e o sal. Devolva a carne dourada. Leve à fervura branda.
Tampe bem e transfira para um forno a 150°C ou mantenha no fogão no fogo mais baixo possível. Braseie por 2,5 horas sem mexer.
Resista à tentação de mexer — as cebolas devem permanecer inteiras, não se desfazer. Empurre a carne gentilmente de volta para baixo do molho apenas se ela emergir.
Após 2,5 horas, a carne deve estar macia ao garfo e as cebolas brilhantes e ainda inteiras. Se o molho estiver muito ralo, destampe e cozinhe por mais 15 minutos; se muito grosso, adicione 100 ml de caldo.
Descarte o pau de canela e as folhas de louro. Descanse tampado por 15 minutos fora do fogo para assentar. Polvilhe com salsinha e sirva em tigelas fundas com pão, feta e o mesmo vinho tinto usado no preparo.
Cebolinhas pérola ou chalotas pequenas de verdade são essenciais — cebolas grandes em quartos se desfazem e arruínam o caráter do prato. Se encontrar apenas um tamanho, escolha as menores.
Não pule o toque de vinagre de vinho tinto ao final — é ele que confere ao stifado sua leve acidez que o distingue de qualquer outro brasado.
O stifado fica nitidamente melhor no segundo dia; se possível, prepare na véspera e aqueça lentamente.
Stifado de coelho (kounelli stifado): a forma original, usando um coelho inteiro cortado em pedaços. Reduza o tempo de brasagem para 90 minutos.
Stifado de polvo: favorito da Quaresma, com polvo limpo substituindo a carne. O polvo se amacia em seus próprios sucos em 90 minutos.
Stifado de porco: cubos de paleta suína substituem bem; braseie por 2 horas.
Refrigere por até 4 dias; aqueça suavemente no fogão. O stifado congela muito bem por até 2 meses — descongele na geladeira e aqueça lentamente.
O stifado descende da influência veneziana na culinária grega, o próprio nome derivando do italiano 'stufato' (cozido) trazido às ilhas Jônicas e Creta durante o domínio veneziano (séculos XIII–XVII). O perfil de cebola inteira e canela é o que o torna distintamente grego, e a versão com coelho está documentada em livros de receitas gregos do século XIX como a forma original.
Ou você usou cebolas grandes demais, ou mexeu muito durante a brasagem. Use cebolinhas pérola bem pequenas ou chalotas pequenas, e resista a mexer após iniciar a brasagem — deixe-as em paz.
Você pode substituir por caldo de carne adicional mais uma colher de sopa extra de vinagre e uma colher de chá de melaço de romã para replicar parte da acidez e profundidade do vinho — mas o prato perde algo fundamental.
Levemente adocicado — a canela, as cebolas cozidas lentamente e um toque de açúcar criam um perfil agridoce que é a assinatura do prato. Equilibre com o vinagre ao final.
Músculo bovino (corte ossobuco) é ideal — o tutano enriquece o molho e o tecido conjuntivo mantém a carne úmida durante a longa brasagem. O acém é o segundo melhor.
Por porção (420g) · 6 porções totais
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