O lendário ensopado crioulo verde de Nova Orleans da Quinta-feira Santa — pelo menos sete verdes folhosos cozidos lentamente com carne de porco defumada em um ensopado rico e mineral sobre arroz.
Gumbo z'herbes — do francês 'gombo aux herbes' — é a catedral da culinária crioula verde, tradicionalmente servida na Quinta-feira Santa em casarões católicos de Nova Orleans como a última grande refeição antes da austeridade da Sexta-feira Santa. A lenda diz que você deve incluir um número ímpar de verdes, no mínimo sete, e que para cada verde que você cozinha com, você ganha um novo amigo no ano que vem; Leah Chase, a matriarca do Restaurante Dooky Chase's, famosamente usou nove. Os verdes são escaldados, o líquido de cozimento salvo como um 'pot likker' preto-esmeralda, depois tudo é finamente picado e dobrado de volta em um roux escuro reforçado com a santíssima trindade (cebola, aipo, pimentão), alho, tomilho e louro. Embora a versão rigorosa de Quaresma seja sem carne, a versão da mesa crioula mais comum é construída sobre coxim de presunto defumado, linguiça defumada e porco em conserva — o que Chase chamou do 'pecado' que se esgueirou de volta quando a Páscoa se aproximou. O resultado tem a consistência de um ensopado espesso, quase ensopado da cor de casca molhada de pinheiro, cheirando poderosamente a verdes, fumaça e louro, servido sobre arroz com um molho quente ao lado e um polvilho de filé logo antes de comer. É o gumbo mais trabalhoso no repertório crioulo e possivelmente o mais gratificante — um prato de tônico, um prato religioso e uma invenção exclusivamente Afro-Francesa-Americana Nativa que não existe em nenhum outro lugar.
Serve 8
Os verdes carregam grana; lave cada maço em três mudanças de água fria em uma pia profunda até a água sair clara. Remova os hastes centrais fibrosos de couve, mostarda e verdes de nabo — aqueles nunca amolecem o suficiente. Mantenha os molhos separados para que você possa fazer os verdes na panela por dureza.
Leve uma panela muito grande de água para uma fervura difícil. Coloque nos verdes mais rígidos (couve, depois mostarda, depois verdes de nabo) por 5 minutos, depois adicione os verdes mais moles (espinafre, agrião, salsa, repolho) por mais 90 segundos. Escorra sobre uma tigela — mantenha cada gota desse 'pot likker' verde-escuro. Você deve ter cerca de 2 litros.
Aperte os verdes cozidos pelas mãos até quase seco, depois pique-os muito finamente — cozinheiros old-school os passavam por um moedor de alimentos. A textura deve ser como um verde molhado e escuro moído, não fitas longas. Deixe de lado.
Em uma panela holandesa pesada de 8 litros sobre fogo médio, queime o coxim de presunto e a carne de porco em conserva em um filme de óleo por 8 minutos, depois adicione a andouille e queime mais 4 minutos. Levante tudo, deixando a gordura renderizada. Isso constrói a fundação fumegante que define o gumbo crioulo.
Adicione o óleo de 120 ml à panela com a gordura renderizada. Misture a farinha e cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo constantemente com uma colher de madeira lisa, 25-35 minutos até o roux estar na cor de chocolate ao leite. Não se afaste — um roux queimado amarga o gumbo inteiro, e você recomeça. O cheiro deve ser intensamente tostado, como pipoca amanteigada.
Adicione a cebola em cubos, aipo e pimentão ao roux quente. A mistura silva e fica apreensiva — continue mexendo. Cozinhe por 6 minutos até os vegetais ficarem moles e o roux se agarrar a eles. Adicione alho, louro, tomilho e pimenta caiena e cozinhe mais 60 segundos.
Retorne as carnes para a panela. Despeje o 'pot likker' reservado mais água suficiente para atingir 3 litros no total. Leve a uma fervura, depois reduza para um cozimento preguiçoso e constante. Cozinhe descoberto por 75 minutos, espumando qualquer óleo que suba e mexendo a cada 15 minutos a partir do fundo.
Mexa os verdes moídos para dentro da panela. Cozinhe lentamente por mais 30 minutos — o gumbo deve engrossar para a consistência de um ensopado pesado. Prove sal (as carnes defumadas podem ter feito a maior parte do trabalho) e puxe o coxim de presunto para desfiá-lo, devolvendo-o à panela.
Se o gumbo parecer fino, amasse alguns verdes contra o lado da panela para liberar mais amido.
Puxe a panela do fogo e deixe descansar por 15 minutos — os sabores se casam e o óleo da superfície se agrupa para que você possa escrever. Coloque em montículo arroz cozido de grão longo em tigelas mornos, coloque o gumbo ao redor, e passe pó de filé, molho quente e cunhas de limão à mesa. Nunca adicione filé diretamente à panela cozinhando — fica viscoso.
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Um número ímpar de verdes é a tradição — sete, nove ou onze. Pegue os amargos (mostarda, verdes de nabo) para espinha dorsal e os mais suaves (espinafre, repolho, salsa) para corpo.
O roux é a única parte mais difícil; se você nunca fez um roux de chocolate, faça um lote de prática com nenhum prato em risco. Uma panela de ferro fundido torna o calor constante mais fácil de controlar.
Porco em conserva é o ingrediente crioulo secreto — encontre em vendedores de propriedade negra da Louisiana ou substitua uma mistura 50/50 de carne de porco salgada e um respingo de vinagre de cidra.
Faça-a um dia antes; gumbo z'herbes é unanimemente melhor no segundo dia quando os verdes, fumaça e roux se integram completamente.
Versão de Quaresma: omita todas as carnes, construa o roux com óleo vegetal, e use páprica defumada mais uma casca de Parmesão para profundidade. Sirva com caranguejo cozido no gumbo no final.
Versão de nove verdes de Leah Chase: adicione tops de cenoura e verdes de beterraba à escalação; ela também adicionou um respingo de bourbon no final.
Adicione um quilo de camarão fresco nos últimos 5 minutos para um híbrido híbrido-carne (tradição de segunda-feira de Páscoa em alguns lares crioulos).
Substitua roux por um espessador de quiabo cozido com os verdes — uma ligação mais próxima às origens Africanas Ocidentais do gumbo.
Refrigere até 4 dias em recipiente selado; sabor de picos no segundo dia. Congela excelentemente por 3 meses — resfrie completamente, congele plano em sacos zip, descongelue durante a noite e reaqueça suavemente com um respingo de caldo. Não congele se filé foi adicionado.
Gumbo z'herbes remonta a africanos escravizados no Louisiana do século 18 que misturaram tradições de cozimento de verdes Africanas Ocidentais com técnica de roux francesa e pó de filé Choctaw. A observância católica de Quaresma da Quinta-feira Santa a adotou como um banquete sem carne, e Leah Chase a elevou na Dooky Chase's durante a era dos direitos civis como um prato de comunhão servido a Martin Luther King Jr. e Freedom Riders.
Couve congelada e espinafre funcionam em um aperto — use cerca de 1.5 kg no total — mas você perde o 'pot likker' brilhante que dá ao gumbo sua cor e mineralidade. Fresco é dramaticamente melhor.
É superstição crioula vinculada à sorte e simbolismo cristão — sete dores de Maria, nove coros de anjos. Quer você acredite ou não, números ímpares o forçam a buscar variedade, o que constrói profundidade de sabor.
Você o queimou. Até algumas flocos negros arruinam um roux. Recomeça com óleo fresco e fogo mais baixo da próxima vez, e use uma colher de madeira para sentir qualquer arenaria no fundo da panela — esse é o sinal de aviso.
Construa o roux e sauté a trindade no fogão, depois transfira tudo para um cooker lento em baixo por 6 horas com as carnes. Adicione os verdes picados nos últimos 90 minutos. A textura é ligeiramente mais solta mas sabor mantém.
Por porção (480g) · 8 porções totais
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