Gumbo Z'herbes (Ensopado Crioulo Verde de Nova Orleans)

Sobre esta receita

Gumbo z'herbes — do francês 'gombo aux herbes' — é a catedral da culinária crioula verde, tradicionalmente servida na Quinta-feira Santa em casarões católicos de Nova Orleans como a última grande refeição antes da austeridade da Sexta-feira Santa. A lenda diz que você deve incluir um número ímpar de verdes, no mínimo sete, e que para cada verde que você cozinha com, você ganha um novo amigo no ano que vem; Leah Chase, a matriarca do Restaurante Dooky Chase's, famosamente usou nove. Os verdes são escaldados, o líquido de cozimento salvo como um 'pot likker' preto-esmeralda, depois tudo é finamente picado e dobrado de volta em um roux escuro reforçado com a santíssima trindade (cebola, aipo, pimentão), alho, tomilho e louro. Embora a versão rigorosa de Quaresma seja sem carne, a versão da mesa crioula mais comum é construída sobre coxim de presunto defumado, linguiça defumada e porco em conserva — o que Chase chamou do 'pecado' que se esgueirou de volta quando a Páscoa se aproximou. O resultado tem a consistência de um ensopado espesso, quase ensopado da cor de casca molhada de pinheiro, cheirando poderosamente a verdes, fumaça e louro, servido sobre arroz com um molho quente ao lado e um polvilho de filé logo antes de comer. É o gumbo mais trabalhoso no repertório crioulo e possivelmente o mais gratificante — um prato de tônico, um prato religioso e uma invenção exclusivamente Afro-Francesa-Americana Nativa que não existe em nenhum outro lugar.

Ingredientes

Serve 8

• 1 maçoCouve, hastes removidas (cerca de 300 g)
• 1 maçoVerdes de mostarda, hastes removidas (cerca de 300 g)
• 1 maçoVerdes de nabo, hastes removidas (cerca de 300 g)(ou tops de beterraba)
• 1 maçoEspinafre (cerca de 250 g)
• 1 maçoAgrião (cerca de 150 g)
• 1 maçoSalsa-de-folha-plana (cerca de 80 g)
• 1 small headRepolho verde, descaroçado e ralado
• 1 maçoTops de cenoura verde ou tops de rabanete (nono verde opcional)
• 500 gCoxim de presunto defumado ou asa de peru defumada
• 300 gLinguiça andouille ou crioula defumada, fatiada 1 cm
• 250 gPorco em conserva ou carne de porco salgada, em cubos (enxágue se muito salgado)
• 120 mlÓleo neutro para roux
• 120 gFarinha de trigo multiuso para roux
• 1 grandeCebola amarela, picada fina
• 2 ramosAipo, picado fino
• 1 grandePimentão verde, picado fino
• 6 dentesAlho, picado
• 2Folhas de louro
• 1 colher de cháTomilho seco
• 1 colher de cháPimenta caiena (ajuste ao gosto)
• 2 colher de cháPó de filé, para acabamento à mesa
• Arroz de grão longo cozido na Louisiana, para servir
• Molho quente Crystal ou Tabasco, para servir

Instruções

1. 1

   Lave os verdes obsessivamente

   Os verdes carregam grana; lave cada maço em três mudanças de água fria em uma pia profunda até a água sair clara. Remova os hastes centrais fibrosos de couve, mostarda e verdes de nabo — aqueles nunca amolecem o suficiente. Mantenha os molhos separados para que você possa fazer os verdes na panela por dureza.

2. 2

   Escalde e reserve o pot likker

   Leve uma panela muito grande de água para uma fervura difícil. Coloque nos verdes mais rígidos (couve, depois mostarda, depois verdes de nabo) por 5 minutos, depois adicione os verdes mais moles (espinafre, agrião, salsa, repolho) por mais 90 segundos. Escorra sobre uma tigela — mantenha cada gota desse 'pot likker' verde-escuro. Você deve ter cerca de 2 litros.

3. 3

   Pique os verdes

   Aperte os verdes cozidos pelas mãos até quase seco, depois pique-os muito finamente — cozinheiros old-school os passavam por um moedor de alimentos. A textura deve ser como um verde molhado e escuro moído, não fitas longas. Deixe de lado.

4. 4

   Render as carnes

   Em uma panela holandesa pesada de 8 litros sobre fogo médio, queime o coxim de presunto e a carne de porco em conserva em um filme de óleo por 8 minutos, depois adicione a andouille e queime mais 4 minutos. Levante tudo, deixando a gordura renderizada. Isso constrói a fundação fumegante que define o gumbo crioulo.

5. 5

   Construa o roux

   Adicione o óleo de 120 ml à panela com a gordura renderizada. Misture a farinha e cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo constantemente com uma colher de madeira lisa, 25-35 minutos até o roux estar na cor de chocolate ao leite. Não se afaste — um roux queimado amarga o gumbo inteiro, e você recomeça. O cheiro deve ser intensamente tostado, como pipoca amanteigada.

6. 6

   Sude a trindade

   Adicione a cebola em cubos, aipo e pimentão ao roux quente. A mistura silva e fica apreensiva — continue mexendo. Cozinhe por 6 minutos até os vegetais ficarem moles e o roux se agarrar a eles. Adicione alho, louro, tomilho e pimenta caiena e cozinhe mais 60 segundos.

7. 7

   Combine e cozinhe

   Retorne as carnes para a panela. Despeje o 'pot likker' reservado mais água suficiente para atingir 3 litros no total. Leve a uma fervura, depois reduza para um cozimento preguiçoso e constante. Cozinhe descoberto por 75 minutos, espumando qualquer óleo que suba e mexendo a cada 15 minutos a partir do fundo.

8. 8

   Adicione os verdes

   Mexa os verdes moídos para dentro da panela. Cozinhe lentamente por mais 30 minutos — o gumbo deve engrossar para a consistência de um ensopado pesado. Prove sal (as carnes defumadas podem ter feito a maior parte do trabalho) e puxe o coxim de presunto para desfiá-lo, devolvendo-o à panela.

   Se o gumbo parecer fino, amasse alguns verdes contra o lado da panela para liberar mais amido.

9. 9

   Repouso, depois sirva

   Puxe a panela do fogo e deixe descansar por 15 minutos — os sabores se casam e o óleo da superfície se agrupa para que você possa escrever. Coloque em montículo arroz cozido de grão longo em tigelas mornos, coloque o gumbo ao redor, e passe pó de filé, molho quente e cunhas de limão à mesa. Nunca adicione filé diretamente à panela cozinhando — fica viscoso.

Variações

• •

  Versão de Quaresma: omita todas as carnes, construa o roux com óleo vegetal, e use páprica defumada mais uma casca de Parmesão para profundidade. Sirva com caranguejo cozido no gumbo no final.

• •

  Versão de nove verdes de Leah Chase: adicione tops de cenoura e verdes de beterraba à escalação; ela também adicionou um respingo de bourbon no final.

• •

  Adicione um quilo de camarão fresco nos últimos 5 minutos para um híbrido híbrido-carne (tradição de segunda-feira de Páscoa em alguns lares crioulos).

• •

  Substitua roux por um espessador de quiabo cozido com os verdes — uma ligação mais próxima às origens Africanas Ocidentais do gumbo.

Armazenamento

Refrigere até 4 dias em recipiente selado; sabor de picos no segundo dia. Congela excelentemente por 3 meses — resfrie completamente, congele plano em sacos zip, descongelue durante a noite e reaqueça suavemente com um respingo de caldo. Não congele se filé foi adicionado.

Perguntas frequentes