Haleem Paquistanês

Sobre esta receita

Haleem é o ensopado mais cozido lentamente do Paquistão, um mingau saudoso saboroso — um caldo espesso, quase tipo pudim de carne cozida longamente ou cordeiro moído junto com trigo rachado, cevada e quatro tipos de lentilhas, perfumado com especiarias inteiras e terminado com garam masala, cebola frita em ghee, limão, gengibre, hortelã e cilantro. É o prato iftar do Ramadã, o centro dos bares de rua de Karachi e o teste da paciência de um cozinheiro. Haleem tradicional é cozido durante a noite em um degh de cobre e batido com uma pá de madeira até que a carne completamente se renda aos grãos, se tornando uma massa única cremosa e lustrosa. Feito certo, cada colherada é rica, complexa e tranquilamente viciante.

Ingredientes

Serve 8

• 750 gcarne de carne ou cordeiro sem osso (ombro), em cubos
• 100 gtrigo rachado (dalia), mergulhado 1 hora
• 50 gcevada pérola, mergulhada 1 hora
• 60 gchana dal (grão-de-bico rachado), mergulhado 1 hora
• 40 gmoong dal (feijão mung rachado), mergulhado 30 minutos
• 40 gmasoor dal (lentilhas vermelhas)
• 40 gurad dal (feijão preto rachado), mergulhado 1 hora
• 2 grandecebolas, fatiadas
• 2 colher de sopapasta de gengibre-alho
• 1 colher de sopapó de pimenta vermelha de Caxemira
• 1 colher de chácúrcuma
• 1 colher de sopacoentro moído
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de sopagaram masala
• 6vagens de cardamomo verde
• 4vagens de cardamomo preto
• 1 stickcanela
• 4cravo-da-índia
• 2folhas de louro
• 150 mlóleo neutro
• 80 gghee
• 2 Lágua (mais conforme necessário)
• sal a gosto
• 1 polegargengibre, em tiras finas (guarnição)
• 3pimentas verdes, em tiras (guarnição)
• 1 pequeno maçocilantro e hortelã fresca, picados (guarnição)
• 3limões, cortados em fatias (guarnição)
• 1 colher de sopachaat masala (guarnição)
• 1 grandecebola, muito finamente fatiada e crocante frita (guarnição)

Instruções

1. 1

   Marrom a carne

   Aqueça óleo em uma panela pesada grande. Adicione cebolas fatiadas e frite até dourado profundo — cerca de 12 minutos. Levante metade para guarnição mais tarde. Adicione pasta de gengibre-alho, frite 1 minuto. Adicione carne, pó de pimenta, cúrcuma, coentro, cominho e 1,5 colher de chá de sal. Marrom vigorosamente 10 minutos.

2. 2

   Cozinhe a carne

   Adicione cardamomo verde, cardamomo preto, canela, cravo e folhas de louro. Despeje 1,2 L de água. Cubra e cozinhe 1,5 horas até a carne estar morna ao garfo.

3. 3

   Cozinhe os grãos

   Em uma panela grande separada, combine trigo rachado mergulhado-escorrido, cevada, chana dal, moong dal, masoor dal e urad dal com 1 L de água e um toque de sal. Cozinhe 1,5 horas, mexendo frequentemente, até tudo muito mole e começar a quebrar. Adicione água conforme necessário.

4. 4

   Combine e socar

   Coloque a mistura de grãos cozida na panela de carne. Aqueça até uma fervura baixa e cozinhe 60-90 minutos mais, mexendo e pressionando com um maçador de madeira ou chicote resistente a cada 10 minutos. A mistura deve lentamente se transformar em um mingau espesso, brilhante e quase uniforme — as fibras de carne se desfazendo nos grãos.

5. 5

   Ajuste a consistência

   Adicione água quente conforme necessário; a textura final deve ser espessa mas derramável — algo entre hummus e aveia. Misture garam masala e prove sal; ajuste generosamente.

6. 6

   Tarka com ghee

   Pouco antes de servir, derreta ghee em uma pequena panela até quente. Derrame sobre o topo do haleem, depois misture.

7. 7

   Guarnição e servir

   Colher em tigelas. Cubra cada com gengibre em tiras, pimentas em tiras, cebolas fritas, cilantro, hortelã, um espremimento pesado de limão e um toque de chaat masala. Sirva com naan ou roti.

Variações

• •

  Haleem Hyderabadi: usa cordeiro e um mix de grão ainda mais amplo; textura é mais lisa.

• •

  Haleem de frango: mais rápido (90 minutos total) mas menos profundamente saboroso.

• •

  Atalho de panela de pressão: 25 min carne sob pressão, depois 25 min grãos, depois combine e cozinhe 30 min enquanto socar.

Armazenamento

Refrigere até 4 dias; congela excelentemente por 2 meses. Reaqueca com um toque generoso de água — haleem engrossa dramaticamente quando frio.

Perguntas frequentes