Biryani de Frango Kacchi Hyderabadi (Arroz Cozido no Vapor com Frango Temperado)

Sobre esta receita

O biryani hyderabadi é o mais aristocrático dos biryanis da Índia — nascido nas cozinhas dos Nizams (governantes) de Hyderabad no início do século 18, onde cozinheiros palacianos de influência persa intercalavam carne crua marinada e basmati de grão longo pré-cozido em uma panela pesada, vedavam com uma borda de massa (purdah) e cozinhavam lentamente no dum (vapor suave). O estilo 'kacchi' (cru) significa que o frango nunca é pré-cozido antes de ser intercalado — ele cozinha inteiramente pelo vapor do dum junto com o arroz, produzindo uma carne tão macia que quase se desfaz e um arroz tão perfumado que cada grão conta uma história. Os elementos característicos são leite com açafrão (que tinge alguns grãos de dourado), birista (palavra persa para cebola frita crocante), folhas frescas de hortelã e coentro, e basmati envelhecido. Este é um prato de várias etapas que exige um tempo preciso — o arroz deve ser cozido exatamente 70% antes de ser intercalado, caso contrário vira mingau no dum, e a vedação deve ser firme para reter o vapor. Feito corretamente, a tampa se levanta soltando uma nuvem de vapor temperado, o arroz fica fofo e soltinho, e o frango está derretidamente macio em um molho espesso e perfumado no fundo da panela. Mesas de casamento em todo o Sul da Ásia sobem e caem de acordo com o biryani do cozinheiro.

Ingredientes

Serve 8

• 1.2 kgfrango com osso sem pele (mix de coxas e sobrecoxas)
• 500 garroz basmati envelhecido (Tilda, Daawat ou India Gate)
• 300 giogurte natural integral
• 3 grandecebolas amarelas, fatiadas bem finamente
• 200 mlóleo neutro ou ghee, de fritar as cebolas
• 6 dentesalho, ralado
• 4 cmgengibre, ralado
• 4pimentas verdes, cortadas ao meio no sentido do comprimento
• 2 colher de sopamasala para biryani (Shan ou blend caseiro)
• 1 colher de chápimenta vermelha em pó de Caxemira (suave, para dar cor)
• 1 colher de chácoentro em pó
• 0.5 colher de chácúrcuma em pó
• 2 colher de chásal, mais 1 colher de sopa para a água do arroz
• 1 pequeno maçohortelã fresca, apenas as folhas, dividida
• 1 pequeno maçocoentro fresco, apenas as folhas, dividido
• 1 pinch (about 30 strands)açafrão, deixado de molho em 80 ml de leite morno por 20 min
• 2 colher de sopaágua de rosas e/ou água de kewra
• 3 colher de sopaghee derretido, para intercalar as camadas
• 4vagens de cardamomo verde
• 2vagens de cardamomo preto
• 1pau pequeno de canela verdadeira
• 4cravos
• 2folhas de louro
• 1anis-estrelado
• 1 colher de cháshahi jeera (alcaravia/cominho preto)
• 1bola de massa de atta (para vedar a tampa), opcional mas tradicional

Instruções

1. 1

   Frite a birista (cebola crocante)

   Aqueça o óleo/ghee em uma frigideira larga a 160°C. Adicione as cebolas fatiadas e frite em fogo médio por 15 a 20 minutos, mexendo com frequência, até ficarem bem douradas — quase mogno. Escorra no papel-toalha. Elas ficarão crocantes ao esfriar. Reserve 4 colheres de sopa do óleo de cebola para as camadas.

   Fatie as cebolas bem finas e seque-as bem antes de fritar. Cebolas úmidas espirram muito e fritam de forma irregular.

2. 2

   Marine o frango

   Em uma tigela grande, misture o frango, o iogurte, metade da birista (esfarelada), alho, gengibre, pimentas verdes, masala para biryani, pimenta em pó, coentro, cúrcuma, 2 colheres de chá de sal, metade da hortelã e do coentro, e 2 colheres de sopa do óleo de cebola reservado. Massageie bem para cobrir. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, idealmente de um dia para o outro.

3. 3

   Deixe o arroz de molho

   Lave o basmati em água fria até a água sair limpa. Deixe de molho em água fria por 30 minutos. Escorra. O molho é indispensável — ele alonga os grãos e evita que quebrem durante o dum.

4. 4

   Pré-cozinhe o arroz

   Ferva 4 L de água em fogo alto. Adicione 1 colher de sopa de sal, todas as especiarias inteiras (cardamomos, canela, cravos, louro, anis-estrelado, shahi jeera) e o arroz escorrido. Cozinhe exatamente 5 a 6 minutos — o arroz deve estar 70% cozido (firme no centro). Escorra imediatamente.

5. 5

   Comece a montagem — camada do fundo

   Em uma panela larga de fundo grosso (capacidade de 8 L), espalhe o frango marinado uniformemente no fundo com toda a sua marinada. O frango deve estar em uma única camada com aproximadamente 3 cm de espessura.

6. 6

   Camada de arroz

   Coloque o arroz pré-cozido suavemente sobre o frango — não pressione para baixo. Espalhe uniformemente. Regue o leite com açafrão por cima em porções (é desejável ter alguns grãos brancos e outros de cor laranja-açafrão, nunca tingidos uniformemente).

7. 7

   Camada final

   Espalhe a birista restante, as folhas de hortelã e coentro. Regue com água de rosas, água de kewra e ghee derretido. Derrame as 2 colheres de sopa restantes do óleo de cebola reservado por cima.

8. 8

   Vede a panela

   Cubra com uma tampa bem ajustada. Se tiver massa de atta, enrole uma corda fina e pressione ao redor da borda da panela para vedar completamente (isso é o purdah). Caso contrário, coloque um pano de cozinha limpo sobre a panela e pressione a tampa firmemente.

   A vedação é a chave — o vapor que escapa significa arroz malcozido e frango seco.

9. 9

   Cozimento no dum

   Coloque a panela vedada em fogo alto pelos primeiros 4 minutos — você deverá ouvir um forte chiado do fundo. Em seguida, reduza para o fogo mais baixo possível (use um difusor de calor ou uma tava/chapa embaixo da panela) e cozinhe por 35 a 40 minutos. Não abra a tampa.

   Alguns cozinheiros finalizam os últimos 20 minutos em forno a 160°C para um calor mais seguro e uniforme.

10. 10

    Descanse e sirva

    Retire a panela do fogo e deixe descansar, vedada, por 15 minutos. Quebre a vedação. A primeira baforada de vapor é a recompensa do cozinheiro — tem cheiro de açafrão, cebola frita e frango cozido lentamente. Sirva o biryani com conchas fundas do fundo para cima, para que cada prato tenha frango, molho e arroz. Sirva com mirchi ka salan (molho de pimenta) e raita.

Variações

• •

  Biryani kacchi de carneiro — substitua o carneiro (cabrito) pelo frango, marine de um dia para o outro e aumente o tempo de dum para 60 minutos para uma carne macia. A versão real original.

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  Biryani pakki (estilo Lucknowi) — o frango é totalmente cozido antes de ser intercalado, e o dum é de apenas 20 minutos para unir as camadas. Mais fácil para iniciantes.

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  Vegetariano (tahari) — use legumes variados (couve-flor, ervilhas, cenouras, paneer) em vez de carne com o mesmo masala e técnica de dum.

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  Biryani de camarão (jhinga biryani) — versão costeira; marine os camarões apenas 30 minutos e faça o dum por apenas 15 minutos.

Armazenamento

Refrigere por até 4 dias. Aqueça suavemente em uma panela tampada com um pouco de água no fundo, ou aqueça um prato de cada vez no micro-ondas com papel-toalha úmido por cima. A textura muda após o 2º dia, mas o sabor continua excelente. Não congela bem — o arroz fica farinhento.

Perguntas frequentes