O lendário kebab de döner de Bursa — fatias de döner sobre pão sírio rasgado, encharcado em molho quente de tomate e manteiga sibilante, servido com iogurte.
O kebab de İskender é um dos pratos de restaurante mais icônicos da Turquia, inventado em 1867 por İskender Efendi na cidade otomana de Bursa. Fatias finas de kebab döner (originalmente cordeiro, agora frequentemente uma mistura de cordeiro-vitela) são colocadas sobre pedaços de pão sírio pide, encharcadas em um molho de tomate rico, depois — em um acabamento espetacular à beira da mesa — um garçom derrama manteiga clarificada sibilante sobre o prato inteiro. É servido com iogurte espesso e cremoso ao lado e tomates e pimentas verdes assados. A combinação do pão crocante encharcado em sucos de tomate-manteiga, a carne de döner macia e o iogurte frio é uma das maiores realizações da culinária turca.
Serve 4
Refogue o alho em manteiga por 1 minuto. Adicione tomates amassados, flocos de pimenta vermelha, orégano, sal e pimenta. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos até ficar espesso e rico.
Se estiver usando moído, forme em uma camada plana e grelhe ou frite na panela até ficarem bem queimados e cozidos, depois fatie finamente. Se estiver usando cordeiro fatiado, crocante em uma panela muito quente rapidamente.
Arrume pedaços de pão sírio rasgados sobre pratos aquecidos. Despeje molho de tomate generosamente sobre o pão. Coloque carne fatiada por cima.
Aqueça manteiga clarificada em uma pequena panela até ficar sibilante e começando a ficar marrom. Despeje imediata e dramaticamente sobre a carne — deve sibilar alto no contato.
A manteiga deve ser muito quente — manteiga clarificada mal queimada é o toque autêntico do kebab de İskender.
Adicione uma colherada generosa de iogurte frio ao lado. Sirva com tomate assado e pimenta.
A manteiga deve ser muito quente — manteiga clarificada levemente queimada é o toque autêntico.
Pão sírio pide é ideal; absorve o molho sem desmoronar.
Tempere o iogurte com uma pitada de sal para melhor sabor.
Use döner de frango para uma versão mais leve.
Adicione um fio de melaço de romã para acidez.
Faça uma versão vegetariana com cogumelos refogados e berinjela em vez de carne.
Melhor comido imediatamente. Componentes armazenam separadamente por 2 dias.
O kebab de İskender foi criado em 1867 por Mehmed İskender Efendi, um fabricante de kebab em Bursa que inventou o prato que leva seu nome. Seus descendentes ainda administram o restaurante İskender original em Bursa e possuem uma marca registrada no nome. O prato foi revolucionário para sua época — combinando carne döner com pão, molho e manteiga em um formato de restaurante.
Manteiga clarificada (ghee) tem os sólidos do leite e água removidos, permitindo que atinja uma temperatura mais alta sem queimar. É isso que a faz sibilar tão dramaticamente quando derramada sobre o kebab.
Sim — muitas lojas de alimentos turcos e do Oriente Médio vendem carne de döner pré-fatiada, que é ideal para esta receita.
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