Pasta alla Norma (Macarrão Siciliano com Berinjela)

Sobre esta receita

Pasta alla Norma é o grande macarrão siciliano do verão e o orgulho de Catânia, onde recebeu esse nome na década de 1920 em homenagem à ópera Norma, de Vincenzo Bellini — supostamente uma exclamação de um admirador de que o prato era 'tão perfeito quanto a ópera'. Verdade ou não, o prato é inconfundível: macarrão curto (rigatoni ou maccheroni) envolvido em um simples molho de tomate com manjericão, generosamente coberto com cubos de berinjela fritos dourados e finalizado com bastante ricota salata ralada — nunca ricota comum e nunca parmesão. Cada elemento é simples, mas as proporções importam: berinjela suficiente para tornar cada garfada saborosa, molho suficiente para cobrir sem afogar e ricota salata suficiente para dar o contraponto salgado e picante que une tudo. É uma obra-prima vegetariana sem nenhuma desvantagem.

Ingredientes

Serve 4

• 2 grandeberinjelas (cerca de 700 g), cortadas em cubos de 2 cm
• 1 colher de sopasal fino (para salgar)
• 400 mlóleo neutro, para fritar
• 3 colher de sopaazeite de oliva extravirgem
• 4 dentesalho, levemente amassado
• 1 latatomates San Marzano (400 g), esmagados à mão
• 1 latatomates cereja bons (400 g) ou 500 g de tomates cereja frescos maduros, cortados ao meio
• 1 colher de chásal fino (para o molho)
• 0.5 colher de cháaçúcar (se os tomates forem ácidos)
• 1 pitadaflocos de pimenta vermelha
• 1 grande maçomanjericão fresco, folhas separadas
• 400 grigatoni ou maccheroni (ou paccheri)
• 120 gricota salata, finamente ralada (NÃO ricota comum)
• 1 colher de sopasal fino, para a água do macarrão

Instruções

1. 1

   Salgue a berinjela

   Coloque os cubos de berinjela em uma peneira, misture com 1 colher de sopa de sal fino e deixe descansar por 30 minutos. Isso elimina a água amarga e ajuda a fritar dourado em vez de encharcado.

   Seque bem com papel antes de fritar — berinjela molhada em óleo quente espirra de forma perigosa e absorve muito óleo.

2. 2

   Frite a berinjela

   Aqueça o óleo neutro em uma panela funda a 180°C. Frite os cubos de berinjela em 3 levas, por 3 a 4 minutos por leva, até ficarem bem dourados e crocantes nas bordas, mas cremosos por dentro. Retire com uma escumadeira e coloque sobre papel-toalha. Tempere levemente com sal ainda quente.

3. 3

   Prepare o molho

   Em uma frigideira larga, aqueça o azeite em fogo médio. Adicione o alho amassado e os flocos de pimenta vermelha; cozinhe por 90 segundos até perfumar sem dourar. Junte os tomates San Marzano e os tomates cereja. Acrescente 1 colher de chá de sal e o açúcar, se necessário.

4. 4

   Cozinhe o molho em fogo baixo

   Deixe o molho cozinhar por 15 minutos, desmanchando os tomates cereja suavemente com uma colher. O molho deve ficar brilhante, não aguado — se muito líquido, cozinhe por mais 5 minutos. Rasgue metade das folhas de manjericão e adicione.

5. 5

   Cozinhe o macarrão

   Enquanto isso, leve uma panela grande de água para ferver em ebulição e salgue bem (1 colher de sopa para cada 3 L). Cozinhe o rigatoni 1 minuto a menos do que indicado na embalagem — ele terminará de cozinhar no molho.

6. 6

   Misture

   Reserve 200 ml da água do cozimento. Escorra o rigatoni e adicione diretamente ao molho. Misture vigorosamente em fogo médio-alto por 2 minutos, acrescentando colheradas da água do macarrão até o molho envolver cada peça de forma brilhante.

   A água do macarrão com amido emulsiona o azeite e o tomate em um molho sedoso que adere — não pule essa etapa.

7. 7

   Incorpore a berinjela

   Incorpore delicadamente os cubos de berinjela fritos — eles devem ser visíveis, não escondidos. Rasgue o restante do manjericão. Misture mais uma vez.

8. 8

   Sirva

   Distribua em tigelas aquecidas. Rale a ricota salata generosamente sobre cada porção — como uma nevasca, não apenas uma pitada. Sirva imediatamente.

Variações

• •

  Pasta alla Norma con tonno: acrescente 100 g de atum em lata desfiado ao molho nos últimos 2 minutos — uma versão siciliana costeira com frutos do mar.

• •

  Versão com berinjela assada: se fritar não for uma opção, asse os cubos misturados com azeite a 220°C por 25 minutos — a textura fica mais firme, mas é aceitável.

• •

  Norma com berinjela defumada: char as berinjelas inteiras diretamente na chama primeiro, depois corte em cubos e incorpore — um toque catanês moderno.

Armazenamento

Melhor consumido imediatamente — a berinjela frita amolece ao ser guardada. As sobras duram 2 dias na geladeira; reaqueça em uma frigideira com um fio de azeite e um pouco de água em vez de usar o micro-ondas.

Perguntas frequentes