Risoto à milanesa

Sobre esta receita

Risoto alla Milanese é o prato definitivo de Milão, sua cor dourada e aroma floral proveniente de fios de açafrão florescidos em caldo quente. A técnica é inteiramente uma questão de paciência e atenção: o caldo é adicionado uma concha de cada vez, mexido constantemente, para que o arroz libere o amido aos poucos e forme um molho cremoso em torno de cada grão, sem nunca ficar mole. O toque final, mantecatura, é misturar a manteiga fria e o parmesão retirado do fogo bem no final, o que dá ao verdadeiro risoto sua textura brilhante, quase fluida, em vez de um prato de arroz pegajoso.

Ingredientes

Serve 4

• 1.5 cupsArroz Arbório ou Carnaroli
• 1cebola pequena(finamente cortado)
• 0.5 cupvinho branco seco
• 1 litercaldo de frango ou legumes(mantido quente)
• 1 pinchfios de açafrão(cerca de 0,5g, floresceu em caldo quente)
• 4 tbspmanteiga sem sal(dividido, frio)
• 0.75 cupParmesão(ralado)
• 1 tspsal marinho fino

Instruções

1. 1

   Floresça o açafrão

   Mergulhe os fios de açafrão em uma concha de caldo quente por 10 minutos para liberar cor e aroma.

2. 2

   Torre o arroz

   Derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela grande em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe por 4 minutos até ficar macia, depois acrescente o arroz e mexa por 2 minutos até que os grãos fiquem brilhantes e ligeiramente translúcidos nas bordas.

3. 3

   Deglacear com vinho

   Despeje o vinho branco e mexa até absorver completamente.

4. 4

   Adicione estoque gradualmente

   Adicione o caldo quente, uma concha de cada vez, mexendo sempre e esperando até que cada adição seja totalmente absorvida antes de adicionar mais, cerca de 18-20 minutos no total.

   Mantenha o caldo fervendo por perto - adicionar caldo frio interrompe o cozimento e endurece o arroz.

5. 5

   Adicione o açafrão

   Junte o caldo de açafrão florido cerca de dois terços do cozimento para que a cor se desenvolva uniformemente.

6. 6

   Finalize com mantecatura

   Quando o arroz estiver cremoso, mas ainda com uma leve mordida, retire do fogo e misture vigorosamente o restante da manteiga fria e o parmesão até ficar brilhante. Tempere com sal e sirva imediatamente.

Variações

• •

  Geleneksel Milano é um osso buco.

• •

  Sebze entschied sich für eine Vegane Variante mit Parmesan, deren Zutaten nicht ausreichten.

• •

  Daha da zengin, Daha ipeksi bir görünüm için sonuna bir miktar krema ekleyin.

Armazenamento

O risoto é melhor consumido imediatamente; as sobras podem ser refrigeradas por dia e transformadas em bolinhos de arroz frito (arancini) em vez de reaquecidos como risoto, pois perdem a textura cremosa.

Perguntas frequentes