Bolo de Queijo de Algodão Japonês

Sobre esta receita

Bolo de Queijo de Algodão Japonês — conhecido no Japão como スフレチーズケーキ (bolo de queijo soufflé) — é o bolo de queijo mais dramático e texturalmente único do mundo. Enquanto um bolo de queijo de Nova York é denso, rico e firme, um bolo de queijo japonês é impossível de leve: ele se mexe quando tocado, se contorce como uma gelatina mole e se dissolve na língua como uma nuvem doce. A textura é alcançada dobrando claras de ovo batidas rigidamente na massa de queijo cremoso — o mesmo princípio de um soufflé — produzindo um bolo que é mais arado que denso, mais algodão que creme. A receita se tornou uma sensação na internet através de vídeos virais do 'bolo de queijo tremendo' das lojas Uncle Tetsu's Japanese Cheesecake em Tóquio e depois suas filiais globais. O teste de tremida — segurando o bolo e observando ele ondular — se tornou um símbolo universal do bolo de queijo japonês perfeito e desencadeou centenas de vídeos de assamento caseiro. Tecnicamente, esta é uma receita desafiadora. A merengue deve ser dobrada com cuidado extremo para preservar cada bolha de ar. O bolo é assado em um banho de água (banho-maria) em temperatura baixa — o vapor evita que a textura delicada rache. Mesmo abrir a porta do forno durante o cozimento pode fazer desabar. Mas o resultado — um bolo douradamente domed, tremendo, dourado caramelizado que tem gosto de queijo cremoso, ovos e ar — vale cada bit de esforço.

Ingredientes

Serve 8

• 250 gqueijo cremoso integral de gordura(em temperatura ambiente)
• 60 gmanteiga sem sal
• 100 mlleite integral
• 6 grandeovos(separados)
• 60 gfarinha de bolo ou farinha comum(peneirada)
• 20 gamido de milho
• 120 gaçúcar de batedeira(dividido: 60g para gemas, 60g para merengue)
• 1 colher de sopasuco de limão
• ½ colher de chácreme de tártaro(ou ¼ colher de chá de vinagre branco)
• 2 colher de sopageléia de damasco(aquecida, para glacear — opcional)

Instruções

1. 1

   Prepare

   Pré-aqueça forno a 150°C (300°F). Forre a base e laterais de uma forma redonda de 20 cm com papel manteiga. Coloque a forma em uma bandeja de assado grande. Ferva uma chaleira de água.

2. 2

   Prepare a base de queijo cremoso

   Derreta queijo cremoso, manteiga e leite juntos em uma tigela sobre água quente, mexendo até ficar macio. Esfrie para temperatura ambiente. Bata gemas de ovo uma de cada vez, depois suco de limão. Dobre farinha e amido de milho peneirados até ficar macio.

3. 3

   Prepare a merengue

   Bata claras de ovo com creme de tártaro até ficar espumoso. Adicione gradualmente 60g de açúcar de batedeira, batendo até picos firmes mas não rígidos. A merengue deve reter sua forma mas ainda pareça brilhante e ligeiramente macia.

   A merengue do bolo de queijo japonês deve ser ligeiramente mais macia que a merengue usada para outros bolos. Picos rígidos criarão rachaduras.

4. 4

   Dobre

   Dobre um terço da merengue na base de queijo cremoso para afrouxá-la. Dobre a merengue restante em duas adições com um movimento leve de colherada. A massa deve ser aérea, uniforme e pálida. Qualquer mancha branca significa que a dobragem foi insuficiente; qualquer deflação significa excesso de dobragem.

   Este é o passo mais crítico. Use uma espátula de silicone grande e dobre gentilmente — preserve cada bolha de ar.

5. 5

   Asse no banho-maria

   Despeje a massa na forma preparada. Bata gentilmente no balcão uma vez para estourar bolhas grandes. Coloque a forma na bandeja de assado. Despeje água fervendo na bandeja de assado para subir 2,5 cm pelo lado da forma do bolo. Asse por 60 a 65 minutos até o topo ficar dourado e o bolo se mexa como uma unidade inteira quando agitado.

6. 6

   Esfrie no forno

   Desligue o forno. Abra a porta ligeiramente e deixe o bolo de queijo dentro por 15 minutos — este resfriamento gradual evita desabamento.

   Não abra o forno durante o cozimento. A mudança de temperatura pode fazer a delicada estrutura do soufflé cair.

7. 7

   Esfrie e glacear

   Retire do forno e banho-maria. Esfrie na forma em uma grade de resfriamento por 30 minutos. Pincele o topo com geléia de damasco aquecida para um glacê profissional, se desejar. Refrigere por pelo menos 2 horas antes de servir.

Variações

• •

  Bolo de queijo japonês de matchá: adicione 2 colheres de chá de pó de matchá peneirado com a farinha.

• •

  Bolo de queijo japonês de chocolate: derreta 60g de chocolate escuro com o queijo cremoso e reduza a farinha em 10g.

• •

  Bolo de queijo japonês de yuzu: adicione 2 colheres de chá de suco de yuzu no lugar do suco de limão.

Armazenamento

Mantenha refrigerado em um recipiente hermético por até 4 dias. Sirva em temperatura ambiente para melhor textura. Não congela bem.

Perguntas frequentes