Bolo de queijo impossível de leve e tremendo estilo japonês com textura tipo soufflé — o bolo de queijo mais fofo do mundo.
Bolo de Queijo de Algodão Japonês — conhecido no Japão como スフレチーズケーキ (bolo de queijo soufflé) — é o bolo de queijo mais dramático e texturalmente único do mundo. Enquanto um bolo de queijo de Nova York é denso, rico e firme, um bolo de queijo japonês é impossível de leve: ele se mexe quando tocado, se contorce como uma gelatina mole e se dissolve na língua como uma nuvem doce. A textura é alcançada dobrando claras de ovo batidas rigidamente na massa de queijo cremoso — o mesmo princípio de um soufflé — produzindo um bolo que é mais arado que denso, mais algodão que creme. A receita se tornou uma sensação na internet através de vídeos virais do 'bolo de queijo tremendo' das lojas Uncle Tetsu's Japanese Cheesecake em Tóquio e depois suas filiais globais. O teste de tremida — segurando o bolo e observando ele ondular — se tornou um símbolo universal do bolo de queijo japonês perfeito e desencadeou centenas de vídeos de assamento caseiro. Tecnicamente, esta é uma receita desafiadora. A merengue deve ser dobrada com cuidado extremo para preservar cada bolha de ar. O bolo é assado em um banho de água (banho-maria) em temperatura baixa — o vapor evita que a textura delicada rache. Mesmo abrir a porta do forno durante o cozimento pode fazer desabar. Mas o resultado — um bolo douradamente domed, tremendo, dourado caramelizado que tem gosto de queijo cremoso, ovos e ar — vale cada bit de esforço.
Serve 8
Pré-aqueça forno a 150°C (300°F). Forre a base e laterais de uma forma redonda de 20 cm com papel manteiga. Coloque a forma em uma bandeja de assado grande. Ferva uma chaleira de água.
Derreta queijo cremoso, manteiga e leite juntos em uma tigela sobre água quente, mexendo até ficar macio. Esfrie para temperatura ambiente. Bata gemas de ovo uma de cada vez, depois suco de limão. Dobre farinha e amido de milho peneirados até ficar macio.
Bata claras de ovo com creme de tártaro até ficar espumoso. Adicione gradualmente 60g de açúcar de batedeira, batendo até picos firmes mas não rígidos. A merengue deve reter sua forma mas ainda pareça brilhante e ligeiramente macia.
A merengue do bolo de queijo japonês deve ser ligeiramente mais macia que a merengue usada para outros bolos. Picos rígidos criarão rachaduras.
Dobre um terço da merengue na base de queijo cremoso para afrouxá-la. Dobre a merengue restante em duas adições com um movimento leve de colherada. A massa deve ser aérea, uniforme e pálida. Qualquer mancha branca significa que a dobragem foi insuficiente; qualquer deflação significa excesso de dobragem.
Este é o passo mais crítico. Use uma espátula de silicone grande e dobre gentilmente — preserve cada bolha de ar.
Despeje a massa na forma preparada. Bata gentilmente no balcão uma vez para estourar bolhas grandes. Coloque a forma na bandeja de assado. Despeje água fervendo na bandeja de assado para subir 2,5 cm pelo lado da forma do bolo. Asse por 60 a 65 minutos até o topo ficar dourado e o bolo se mexa como uma unidade inteira quando agitado.
Desligue o forno. Abra a porta ligeiramente e deixe o bolo de queijo dentro por 15 minutos — este resfriamento gradual evita desabamento.
Não abra o forno durante o cozimento. A mudança de temperatura pode fazer a delicada estrutura do soufflé cair.
Retire do forno e banho-maria. Esfrie na forma em uma grade de resfriamento por 30 minutos. Pincele o topo com geléia de damasco aquecida para um glacê profissional, se desejar. Refrigere por pelo menos 2 horas antes de servir.
Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente — queijo cremoso frio não se misturará bem.
A humidade do banho-maria evita rachaduras e mantém o bolo úmido e cremoso por dentro.
Bolo de queijo de algodão japonês é melhor servido em temperatura ambiente — frio reduz seu sabor delicado.
O bolo se desinflará ligeiramente após esfriar — isso é normal e esperado.
Bolo de queijo japonês de matchá: adicione 2 colheres de chá de pó de matchá peneirado com a farinha.
Bolo de queijo japonês de chocolate: derreta 60g de chocolate escuro com o queijo cremoso e reduza a farinha em 10g.
Bolo de queijo japonês de yuzu: adicione 2 colheres de chá de suco de yuzu no lugar do suco de limão.
Mantenha refrigerado em um recipiente hermético por até 4 dias. Sirva em temperatura ambiente para melhor textura. Não congela bem.
O bolo de queijo soufflé japonês foi desenvolvido no Japão nos anos 1960 como uma adaptação mais leve do bolo de queijo americano que havia sido introduzido pós-WWII. A técnica de dobrar merengue na massa de queijo cremoso vem da tradição da pastelaria francesa através do estudo dedicado do Japão de técnicas de cozimento ocidental. A marca Uncle Tetsu's Japanese Cheesecake, fundada em Fukuoka em 1990, popularizou o bolo de algodão individual assado na hora globalmente através de suas lojas internacionais, e vídeos da internet virais nos anos 2010 fizeram o 'bolo de queijo tremendo' um fenômeno global.
Rachaduras são causadas por: (1) temperatura do forno muito alta — bolo de queijo japonês requer 150°C baixo (300°F) em um banho-maria; (2) claras de ovo batidas em picos rígidos — deve ser firme mas ligeiramente macio; (3) porta do forno aberta durante o cozimento, causando queda de temperatura; (4) resfriamento muito rápido fora do forno. Sempre esfrie gradualmente no forno desligado com a porta entreabierta.
A merengue foi dobrada em excesso na massa, desinflando as bolhas de ar que criam a textura de algodão. Dobre com movimentos largos e suaves até combinar — algumas manchas leves são aceitáveis. Também certifique-se de que a merengue é batida no estágio macio-firme correto, não picos rígidos.
Por porção (250g) · 8 porções totais
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