Omelete enrollado japonês em camadas em uma mistura de dashi e ovo — doce, salgado, sedoso em 8 camadas finas.
Dashimaki tamago é o omelete enrollado japonês da tradição kaiseki e do balcão de sushi — um bloco amarelo precisamente em camadas feito de ovos batidos misturados com dashi, mirin e um toque de molho de soja, cozido em camadas finas em uma panela quadrada de tamagoyaki e enrollado sobre si mesmo com palilhas até ter oito ou mais estratos de creme macio. Cada nova camada é vertida sob o rolo anterior, permitida a pegar de leve, depois enrollada novamente em direção à frente da panela. O interior está apenas ligeiramente firme — úmido, escorregadio, quase cremoso — e a superfície está ligeiramente bronzeada. Um grande dashimaki tamago é uma peça de audição de um chef de sushi; muitos aprendizes gastam um ano aperfeiçoando-o antes de terem permissão para fazer sushi.
Serve 2
Em um copo medidor, bata delicadamente os ovos com palilhas — não bata; você não quer espuma. Mexa em dashi, mirin, molho de soja, açúcar e sal.
Passe a mistura por uma peneira fina em outro copo. Isso pega qualquer calcânea e garante que as camadas permaneçam lisas.
Aqueça uma panela retangular de tamagoyaki (ou uma pequena frigideira antiaderente) em fogo médio-baixo. Dobre uma toalha de papel em um pequeno cojim, umedeça-a levemente em óleo. Limpe toda a panela com o cojim oleado — mantenha este cojim perto do fogão; você o usará entre cada camada.
Despeje uma camada fina de ovo na panela (cerca de 60 ml). Incline para cobrir. Conforme as bolhas aparecem, estoure-as com palilhas. Quando a superfície quase se firmar mas ainda estiver molhada no topo, comece a enrollar da borda distante em sua direção com palilhas ou uma espátula larga, formando um pequeno rolo na frente da panela.
Passe o rolo para o fundo. Limpe a panela com o cojim oleado novamente, incluindo sob o rolo. Despeje outra camada fina de ovo, inclinando para que escorra sob o rolo existente. Aguarde até quase se firmar, depois enrolle o rolo sobre a nova camada em sua direção. Repita 5 a 7 vezes mais até terminar a mistura de ovos.
Após a conclusão, pressione cada lado do omelete brevemente contra a panela para dourar levemente. Coloque em um tapete de bambu de sushi.
Envolva o tapete ao redor do omelete e aperte gentilmente em uma forma retangular arrumada. Repouse por 2 minutos.
Fatie em peças com 2 cm de espessura. Coloque em pratos com um pequeno monte de daikon ralado e uma única gota de molho de soja. Coma morno ou em temperatura ambiente.
Uma panela quadrada de tamagoyaki torna a técnica muito mais fácil; uma pequena redonda antiaderente pode funcionar, mas o retângulo é mais indulgente.
Mantenha a panela em fogo médio-baixo. Muito quente e suas camadas marrom e rasgam; muito frio e elas deslizam em vez de enrollar.
Pratique com um ovo primeiro — o segundo omelete é sempre melhor que o primeiro.
Adicione cebolinha picada e flocos de bonito à mistura para um tamago mais salgado no estilo do bar.
Estilo doce de Kanto: aumente o açúcar para 1 colher de sopa e pule o molho de soja para um omelete enrollado tipo sobremesa.
Adicione uma tira de unagi ou shiso entre as camadas para uma versão especial kaiseki de ocasião.
Refrigere até 2 dias envolvido bem em plástico. Melhor em temperatura ambiente; nunca aqueça no microondas (a textura se contrai). Excelente em caixas de bento no dia seguinte.
Dashimaki tamago se desenvolveu na culinária kaiseki de Kyoto no período Edo, quando dashi (caldo de kombu-bonito) se tornou amplamente disponível. O estilo do norte de Kanto é mais doce; o estilo do oeste de Kansai depende apenas do dashi para sabor. Aprendizes de sushi ainda são testados nele como um rito de formatura.
Sim — dashi instantâneo funciona para tamago caseiro. Para o melhor resultado, deixe uma tira de kombu em água fria por 30 minutos, depois leve quase ao ponto de fervura, levante kombu, deixe cair um pequeno punhado de flocos de bonito, deixe em repouso por 2 minutos, peneire.
Cada camada excessivamente cozida antes de enrollar. Enrolle enquanto o topo ainda parece úmido, não quando completamente firme — o calor residual o termina perfeitamente.
Por porção (150g) · 2 porções totais
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