Dashimaki Tamago

Sobre esta receita

Dashimaki tamago é o omelete enrollado japonês da tradição kaiseki e do balcão de sushi — um bloco amarelo precisamente em camadas feito de ovos batidos misturados com dashi, mirin e um toque de molho de soja, cozido em camadas finas em uma panela quadrada de tamagoyaki e enrollado sobre si mesmo com palilhas até ter oito ou mais estratos de creme macio. Cada nova camada é vertida sob o rolo anterior, permitida a pegar de leve, depois enrollada novamente em direção à frente da panela. O interior está apenas ligeiramente firme — úmido, escorregadio, quase cremoso — e a superfície está ligeiramente bronzeada. Um grande dashimaki tamago é uma peça de audição de um chef de sushi; muitos aprendizes gastam um ano aperfeiçoando-o antes de terem permissão para fazer sushi.

Ingredientes

Serve 2

• 4 grandeovos (de preferência em temperatura ambiente)
• 80 mldashi frio (caldo de kombu-bonito)
• 1 colher de sopamirin
• 1 colher de chámolho de soja claro (usukuchi)
• 1 colher de cháaçúcar superfino (opcional, estilo Kanto)
• 1/4 colher de chásal fino
• 2 colher de sopaóleo neutro para untar
• 1 small handfuldaikon ralado, para servir
• 1 dropmolho de soja extra para servir

Instruções

1. 1

   Bata os ovos

   Em um copo medidor, bata delicadamente os ovos com palilhas — não bata; você não quer espuma. Mexa em dashi, mirin, molho de soja, açúcar e sal.

2. 2

   Peneire

   Passe a mistura por uma peneira fina em outro copo. Isso pega qualquer calcânea e garante que as camadas permaneçam lisas.

3. 3

   Prepare a panela

   Aqueça uma panela retangular de tamagoyaki (ou uma pequena frigideira antiaderente) em fogo médio-baixo. Dobre uma toalha de papel em um pequeno cojim, umedeça-a levemente em óleo. Limpe toda a panela com o cojim oleado — mantenha este cojim perto do fogão; você o usará entre cada camada.

4. 4

   Primeira camada

   Despeje uma camada fina de ovo na panela (cerca de 60 ml). Incline para cobrir. Conforme as bolhas aparecem, estoure-as com palilhas. Quando a superfície quase se firmar mas ainda estiver molhada no topo, comece a enrollar da borda distante em sua direção com palilhas ou uma espátula larga, formando um pequeno rolo na frente da panela.

5. 5

   Re-unte e repita

   Passe o rolo para o fundo. Limpe a panela com o cojim oleado novamente, incluindo sob o rolo. Despeje outra camada fina de ovo, inclinando para que escorra sob o rolo existente. Aguarde até quase se firmar, depois enrolle o rolo sobre a nova camada em sua direção. Repita 5 a 7 vezes mais até terminar a mistura de ovos.

6. 6

   Dourando levemente

   Após a conclusão, pressione cada lado do omelete brevemente contra a panela para dourar levemente. Coloque em um tapete de bambu de sushi.

7. 7

   Forma

   Envolva o tapete ao redor do omelete e aperte gentilmente em uma forma retangular arrumada. Repouse por 2 minutos.

8. 8

   Fatie e sirva

   Fatie em peças com 2 cm de espessura. Coloque em pratos com um pequeno monte de daikon ralado e uma única gota de molho de soja. Coma morno ou em temperatura ambiente.

Variações

• •

  Adicione cebolinha picada e flocos de bonito à mistura para um tamago mais salgado no estilo do bar.

• •

  Estilo doce de Kanto: aumente o açúcar para 1 colher de sopa e pule o molho de soja para um omelete enrollado tipo sobremesa.

• •

  Adicione uma tira de unagi ou shiso entre as camadas para uma versão especial kaiseki de ocasião.

Armazenamento

Refrigere até 2 dias envolvido bem em plástico. Melhor em temperatura ambiente; nunca aqueça no microondas (a textura se contrai). Excelente em caixas de bento no dia seguinte.

Perguntas frequentes