A panqueca caramelizada e rasgada da Áustria — massa fofinha batida com passas embebidas em rum, cozida na manteiga, rasgada em pedaços irregulares, polvilhada com açúcar de confeiteiro e servida com compota de ameixa.
Kaiserschmarrn — literalmente 'a bagunça do Imperador' — é a sobremesa que se tornou o orgulho nacional da Áustria depois que o Imperador Franz Joseph I supostamente pediu uma panqueca doce ao seu cozinheiro na corte na década de 1850 e recebeu uma versão fofinha e despedaçada que adorou mais que o original. O prato é um estudo em imperfeição deliberada: uma massa grossa e levemente adocicada de farinha, leite, gemas, açúcar e passas embebidas em rum, levitada com claras em neve firme, é despejada em manteiga quente numa frigideira pesada, cozida até firmar no fundo, virada uma vez e então deliberadamente rasgada em pedaços irregulares de 4 cm com dois garfos. As bordas rasgadas são caramelizadas em manteiga e açúcar até ficarem crocantes e douradas, a panqueca inteira é coberta com um espesso véu de açúcar de confeiteiro e servida quente com uma generosa tigela de zwetschkenröster (compota de ameixa temperada com canela) ao lado, ou às vezes compota de maçã no inverno. A textura é a magia — os pedaços devem ser crocantes nas bordas, fofos no centro, com as claras em neve dando a mesma leveza aerada de um suflê e a caramelização contribuindo com uma sutil nota de caramelo. Nos refúgios alpinos de esqui é servido como refeição substancial no meio do dia após uma manhã nas pistas; nos cafés de Viena é uma sobremesa; e por toda a Áustria é a peça central das mesas de almoço de domingo. Todo avó austríaca tem uma opinião sobre colocar ou não passas, dobrar ou bater as claras, e se a compota de ameixa é inegociável (a resposta é sim).
Serve 4
Misture as passas e o rum numa tigela pequena e deixe hidratar por 15 minutos enquanto prepara a massa. As passas vão amolecer e absorver o álcool, tornando-se pequeníssimas explosões de sabor no prato finalizado.
Numa tigela grande, bata a farinha, o leite, as gemas, o açúcar, a baunilha e o sal até obter uma mistura completamente lisa, sem grumos. A massa deve ter a consistência de creme espesso — cerca do dobro de espessura do creme de leite. Deixe descansar 10 minutos para a farinha hidratar completamente.
Numa tigela limpa, bata as claras até obter picos firmes mas não secos — devem manter um pico firme que não caia mas ainda pareça brilhante. Claras mal batidas deixam o schmarrn achatado; claras batidas demais rasgam a massa ao dobrar.
Incorpore um terço das claras em neve à massa de gemas para aliviar a mistura, depois adicione as claras restantes em mais duas etapas usando uma colher de metal grande — movimentos suaves em forma de oito, indo até o fundo da tigela. A massa final deve ser aerada e amarelo-pálida com listras visíveis de branco. Misture as passas embebidas.
Aqueça metade da manteiga numa frigideira antiaderente ou de ferro fundido de 26 cm em fogo médio até espumar. Despeje a massa — ela deve chiar suavemente. Reduza para fogo médio-baixo, cubra com uma tampa pelos primeiros 4 minutos (isso ajuda o centro a cozinhar sem dourar demais o fundo), depois descubra e cozinhe mais 2 minutos.
Quando o fundo estiver dourado e a superfície parecer firme, use dois garfos para cortar a panqueca em quatro grandes quadrantes. Vire cada quadrante individualmente com uma espátula. Cozinhe o segundo lado por 2 minutos.
Adicione a manteiga restante e as 2 colheres de sopa de açúcar extra à frigideira. Use dois garfos para rasgar a panqueca em pedaços irregulares de 4 cm — deixe-os na frigideira e misture para cobrir com o açúcar amanteigado. Continue cozinhando, mexendo ocasionalmente, por 3–4 minutos até as bordas rasgadas estarem dourado-escuras e levemente crocantes.
Não hesite em fazer pedaços irregulares — quanto mais bagunçado, melhor. É daí que vem o nome.
Transfira o schmarrn diretamente da frigideira para pratos aquecidos. Polvilhe de forma extremamente generosa com açúcar de confeiteiro — os austríacos usam mais do que parece razoável. Sirva imediatamente com uma colherada generosa de compota de ameixa ou maçã ao lado.
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As claras em neve batidas são essenciais para a textura aerada — nunca pule a etapa de separação e nunca use batedeira para a incorporação final (uma colher de metal e mão leve são indispensáveis).
Use uma frigideira pesada que distribua o calor de forma uniforme — o ferro fundido é tradicional na Áustria. Uma frigideira fina dá douramento irregular e pedaços que murcham em vez de ficarem crocantes.
Cubra a frigideira nos primeiros 4 minutos para cozinhar a parte superior da panqueca espessa no vapor sem dourar demais a parte inferior.
O polvilhamento de açúcar de confeiteiro deve ser muito generoso — meio centímetro de açúcar branco sobre o topo é a apresentação vienense correta.
Apfelschmarrn — dobre fatias finas de maçã descascada na massa para uma versão de outono popular no Tirol.
Topfenschmarrn — substitua 100 g de farinha por queijo quark para uma versão mais rica e levemente ácida chamada Salzburger Topfenschmarrn.
Nussschmarrn — avelãs torradas e moídas incorporadas à massa, uma variação alpina servida com compota de groselha vermelha.
Kirschenschmarrn — incorpore cerejas frescas sem caroço na temporada, especialmente no sul da Áustria.
Melhor consumido quente da frigideira em até 10 minutos. As sobras refrigeram por 1 dia, mas a textura piora significativamente — reaqueça numa frigideira com manteiga em fogo médio por 3 minutos para recuperar alguma crocância. A compota se conserva refrigerada por 2 semanas e é excelente com iogurte e mingau.
O Kaiserschmarrn teria sido criado na década de 1850 para o Imperador Franz Joseph I da Áustria-Hungria, com várias histórias de origem, incluindo uma em que a imperatriz Elisabeth (Sisi) recusou a sobremesa rica e o Imperador terminou as duas porções. O prato se tornou uma constante nos refúgios alpinos no final do século XIX e hoje está ao lado do Sachertorte e do Apfelstrudel como uma sobremesa austríaca definidora.
Sim, embora seja a versão mais tradicional. Alguns austríacos as substituem por amêndoas laminadas torradas ou frutas vermelhas frescas. As passas acrescentam pequenas explosões de doçura e umidade, então considere hidratá-las em suco de maçã se não quiser álcool.
Uma compota austríaca de ameixas pequenas no estilo italiano (zwetschken) cozidas com açúcar, canela, cravo e uma dose de vinho tinto até ficarem espessas e cremosas. Ameixas em conserva cozidas com as especiarias são um substituto viável.
Ou você não adicionou manteiga e açúcar suficientes na etapa de caramelização, sua frigideira não estava quente o suficiente durante a fase de rasgar, ou as claras foram mal batidas, deixando a massa densa. A frigideira deve estar quente o suficiente para chiar quando a manteiga entrar.
Ambos. Nos refúgios alpinos de esqui é a refeição principal do meio-dia — meia porção substancial por esquiador. Nos cafés vienenses e em refeições noturnas é uma sobremesa. Ajuste os tamanhos das porções de acordo.
Por porção (320g) · 4 porções totais
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