Macarrão de trigo enrolado à mão, cortado com faca cozido em um caldo claro de anchova-kelp com abobrinha e batata — puro conforto de dia chuvoso.
Kalguksu literalmente significa 'macarrão-faca': macarrão de trigo longo e plano cortado à mão a partir de uma folha de massa enrolada, em vez de extrudido através de um dado. A técnica dá ao kalguksu sua textura assinada desigual e levemente mastigável e o caldo levemente opaco que vem de farinha residual cozinhando do macarrão no caldo. Onde udon Japonês é denso e elástico, kalguksu é mais macio, mais rústico, e feito para ser comido na mesma hora que é enrolado. O caldo clássico é um simples anjovi-dasima yuksu — anchovas secas e kelp cozidos por 20 minutos, nunca mais longo ou fica amargo, depois coado em um líquido âmbar delicado. Abobrinha de verão macia (aehobak), alguns filetes de batata, e às vezes amêijoas ou frango dividem a tigela. O prato é comida tradicional de dia chuvoso na Coréia — há até um ditado que o som da chuva no telhado sabe a kalguksu. Servido com kimchi ao lado e um pequeno prato de molho de imersão soja-vinagre, é uma das refeições confortáveis de cozinha caseira Coreana mais amadas: limpa, aquecedora, e construída na textura de macarrão que você consegue ouvir ser enrolado e cortado da cozinha.
Serve 4
Misture farinha e sal em uma tigela. Adicione água fria e óleo, depois amasse vigorosamente em uma superfície limpa por 8-10 minutos até suave e bem firme — massa kalguksu deve ser mais rígida do que massa de pasta. Enrole em plástico e descanse 30 minutos; o glúten relaxará e enrolar fica mais fácil.
Combine água fria, anchovas secas e dashima em uma panela. Leve lentamente a um cozimento suave em fogo médio — não ferva duro. Mantenha em um cozimento nu 15 minutos, depois remova o dashima (fica amargo se deixado muito tempo). Continue cozimento anchovas outro 10 minutos, depois coe. Você deve ter cerca de 1,4 L de caldo claro âmbar.
Abra as anchovas primeiro para remover seu tripas preto — aquilo é o que causa amargura em caldos cozidos longos.
Divida a massa descansada em metade. Em uma superfície muito polvilhada, enrole cada peça em um oval longo sobre 2 mm grosso — quase papel-fino. Polvilhe generosamente em ambos os lados enquanto enrola para prevenir aderência e para engrossar o caldo mais tarde.
Dobre a folha enrolada em terços como uma letra, polvilhando cada dobra com farinha. Com uma faca afiada, fatia através em fitas de 3 mm largo. Desdobrar delicadamente com seus dedos, agite farinha em excesso em uma peneira, e coloque em um bandejo polvilhado. Repita com a segunda peça de massa.
Retorne o caldo coado à panela, adicione a batata fatiada, e cozinhe por 5 minutos. Depois adicione alho, abobrinha e guk-ganjang. A batata dá corpo do caldo; a abobrinha deve permanecer ligeiramente firme.
Coloque o macarrão diretamente no caldo cozido suavemente, separando com palilhas para que não se grudem. Cozinhe 4-5 minutos até macio, mas com um leve aperto. A farinha aderida ao macarrão levemente engrossará o caldo no líquido opaco, confortável características do kalguksu caseiro.
Colha em tigelas profundas, espalhe cebolas fatiadas e gim desfiado por cima. Sirva de uma vez com kimchi e um pequeno prato de molho de imersão soja-vinagre (2 colheres de sopa soja + 1 colher de sopa vinagre + uma pitada de flocos de chili) para mergulhar. Kalguksu não espera ninguém — o macarrão fica macio dentro de minutos.
Molho de soja sopa Coreano (guk-ganjang) é mais leve em cor e mais salgado do que molho de soja normal — usar soja escura normal turva o caldo claro. Substitua com soja Japonês leve em aperto.
Não economize na farinha quando enrola e corta. Aquela farinha residual é o que dá caldo kalguksu sua opacidade assinada leve.
Aehobak (abobrinha Coreana) é mais doce e mais firme do que a abobrinha verde vendida em mercados Ocidentais. Procure em mercearias Coreanas; caso contrário, use abobrinha comum.
Se a massa se sente dura para enrolar, deixe descansar outro 15 minutos — nunca adicione mais água. Massa dura = macarrão mastigável.
Bajirak kalguksu — adicione 500 g manilhas limpas nos últimos 4 minutos para uma versão costeira.
Dak kalguksu — use caldo de frango (cozinhe um pequeno frango inteiro 90 minutos) em vez de caldo anchova, com frango desfiado na tigela.
Janchi kalguksu — banquete estilo, com fitas de omelete fina, carne e gim por cima.
Kalguksu picante (estilo kal-guk-su jji-gae) — misture 2 colheres de sopa gochujang no caldo no final.
Melhor o dia que você faz. Macarrão cortado cozido pode ser congelado plano em uma bandeja depois em saco; cozinhe do congelado, adicionando 1 minuto extra. Sopa restante permanece 2 dias refrigerada, mas o macarrão inchará e absorverá a maioria do caldo — reaqueça com um respingo de água.
Kalguksu tem sido um grampo da culinária caseira Coreana desde pelo menos a dinastia Goryeo (séculos X-XIV), originalmente feito de trigo-sarraceno em regiões do norte e trigo no sul. Tornou-se amplamente popular na era pós-Guerra da Coréia quando ajuda de trigo dos EUA fez farinha barata, e agora é comida de conforto comida em todo o país, especialmente durante dias de verão chuvosos.
Sim — macarrão kalguksu seco é vendido em mercearias Coreanas (procure por 'kalguksu' no rótulo). Fettuccine Italiana funciona em aperto, mas não soltará farinha no caldo da mesma forma.
Você cozinhou o dashima ou anchovas agressivamente demais. Dashima deve sair em 15 minutos; anchovas precisam apenas um cozimento nu. Fervura dura extrai compostos amargos.
Sim — use o gancho de massa por 6 minutos em médio. Ainda descanse 30 minutos após misturação.
Não. Udon é mais espesso, mais elástico, e feito de uma massa úmida, salgada. Kalguksu é mais fino, mais plano, tem uma mastigação mais macia, e o macarrão solta farinha no caldo.
Por porção (520g) · 4 porções totais
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