Kalguksu (Macarrão Faca Coreano)

Sobre esta receita

Kalguksu literalmente significa 'macarrão-faca': macarrão de trigo longo e plano cortado à mão a partir de uma folha de massa enrolada, em vez de extrudido através de um dado. A técnica dá ao kalguksu sua textura assinada desigual e levemente mastigável e o caldo levemente opaco que vem de farinha residual cozinhando do macarrão no caldo. Onde udon Japonês é denso e elástico, kalguksu é mais macio, mais rústico, e feito para ser comido na mesma hora que é enrolado. O caldo clássico é um simples anjovi-dasima yuksu — anchovas secas e kelp cozidos por 20 minutos, nunca mais longo ou fica amargo, depois coado em um líquido âmbar delicado. Abobrinha de verão macia (aehobak), alguns filetes de batata, e às vezes amêijoas ou frango dividem a tigela. O prato é comida tradicional de dia chuvoso na Coréia — há até um ditado que o som da chuva no telhado sabe a kalguksu. Servido com kimchi ao lado e um pequeno prato de molho de imersão soja-vinagre, é uma das refeições confortáveis de cozinha caseira Coreana mais amadas: limpa, aquecedora, e construída na textura de macarrão que você consegue ouvir ser enrolado e cortado da cozinha.

Ingredientes

Serve 4

• 300 gfarinha de trigo, mais um pouco para polvilhar
• 150 mlágua fria
• 1 colher de chásal
• 1 colher de sopaóleo neutro (para massa)
• 30 ganchovas secas grandes (myeolchi), cabeças e tripas removidas
• 10 gkelp seco (dashima), um pedaço de 10×10 cm
• 1.5 Lágua (para caldo)
• 1 médioabobrinha Coreana (aehobak) ou abobrinha comum, em juliana
• 1 pequenobatata, descascada e finamente fatiada
• 3 dentesalho, minuado
• 2 colher de sopamolho de soja sopa Coreano (guk-ganjang)
• 2 ramoscebola verde, finamente fatiada
• 1 sheetgim assado (nori), desfiado — para guarnição

Instruções

1. 1

   Faça a massa

   Misture farinha e sal em uma tigela. Adicione água fria e óleo, depois amasse vigorosamente em uma superfície limpa por 8-10 minutos até suave e bem firme — massa kalguksu deve ser mais rígida do que massa de pasta. Enrole em plástico e descanse 30 minutos; o glúten relaxará e enrolar fica mais fácil.

2. 2

   Construa o caldo de anchova

   Combine água fria, anchovas secas e dashima em uma panela. Leve lentamente a um cozimento suave em fogo médio — não ferva duro. Mantenha em um cozimento nu 15 minutos, depois remova o dashima (fica amargo se deixado muito tempo). Continue cozimento anchovas outro 10 minutos, depois coe. Você deve ter cerca de 1,4 L de caldo claro âmbar.

   Abra as anchovas primeiro para remover seu tripas preto — aquilo é o que causa amargura em caldos cozidos longos.

3. 3

   Enrole a massa fino

   Divida a massa descansada em metade. Em uma superfície muito polvilhada, enrole cada peça em um oval longo sobre 2 mm grosso — quase papel-fino. Polvilhe generosamente em ambos os lados enquanto enrola para prevenir aderência e para engrossar o caldo mais tarde.

4. 4

   Dobre e corte o macarrão

   Dobre a folha enrolada em terços como uma letra, polvilhando cada dobra com farinha. Com uma faca afiada, fatia através em fitas de 3 mm largo. Desdobrar delicadamente com seus dedos, agite farinha em excesso em uma peneira, e coloque em um bandejo polvilhado. Repita com a segunda peça de massa.

5. 5

   Cozinhe caldo com vegetais

   Retorne o caldo coado à panela, adicione a batata fatiada, e cozinhe por 5 minutos. Depois adicione alho, abobrinha e guk-ganjang. A batata dá corpo do caldo; a abobrinha deve permanecer ligeiramente firme.

6. 6

   Cozinhe o macarrão na sopa

   Coloque o macarrão diretamente no caldo cozido suavemente, separando com palilhas para que não se grudem. Cozinhe 4-5 minutos até macio, mas com um leve aperto. A farinha aderida ao macarrão levemente engrossará o caldo no líquido opaco, confortável características do kalguksu caseiro.

7. 7

   Sirva imediatamente

   Colha em tigelas profundas, espalhe cebolas fatiadas e gim desfiado por cima. Sirva de uma vez com kimchi e um pequeno prato de molho de imersão soja-vinagre (2 colheres de sopa soja + 1 colher de sopa vinagre + uma pitada de flocos de chili) para mergulhar. Kalguksu não espera ninguém — o macarrão fica macio dentro de minutos.

Variações

• •

  Bajirak kalguksu — adicione 500 g manilhas limpas nos últimos 4 minutos para uma versão costeira.

• •

  Dak kalguksu — use caldo de frango (cozinhe um pequeno frango inteiro 90 minutos) em vez de caldo anchova, com frango desfiado na tigela.

• •

  Janchi kalguksu — banquete estilo, com fitas de omelete fina, carne e gim por cima.

• •

  Kalguksu picante (estilo kal-guk-su jji-gae) — misture 2 colheres de sopa gochujang no caldo no final.

Armazenamento

Melhor o dia que você faz. Macarrão cortado cozido pode ser congelado plano em uma bandeja depois em saco; cozinhe do congelado, adicionando 1 minuto extra. Sopa restante permanece 2 dias refrigerada, mas o macarrão inchará e absorverá a maioria do caldo — reaqueça com um respingo de água.

Perguntas frequentes