O autêntico rogan josh caxemira — cordeiro cozido lentamente em um molho de iogurte cor de tijolo, colorido com ratan jot e pimenta caxemira, perfumado com funcho e gengibre seco.
O verdadeiro rogan josh caxemira não é a versão pesada e escurecida com tomate encontrada nos restaurantes de curry britânicos. O prato autêntico dos Pandits caxemires não leva cebola, alho nem tomate — sua característica cor vermelho-tijolo vem do ratan jot (raiz de alcanjeira) dourado em ghee quente e do pimentão vermelho caxemira em pó, que é vivo mas quase sem ardor. O cordeiro é dourado em óleo de mostarda e depois cozido por mais de uma hora em iogurte batido perfumado com pó de semente de funcho, gengibre seco (saunth), garam masala caxemira e um perfume final de cardamomo e açafrão. O molho resultante é brilhante, vermelho intenso e aromático de forma mais sutil do que as versões nortenhas mais vigorosas — é a culinária elegante de um vale de alta altitude, criada para aquecer sem sobrecarregar.
Serve 6
Aqueça o ghee em uma panela pequena em fogo médio-baixo. Adicione o ratan jot envolto em musselina por 60 segundos — o ghee ficará vermelho intenso. Descarte a musselina. Reserve esse ghee vermelho.
Aqueça o óleo de mostarda em uma panela pesada até começar levemente a fumegar e então reduza para fogo médio. Isso elimina a pungência crua que do contrário dominaria o prato.
Adicione a assafétida ao óleo; deixe espumar por 5 segundos. Adicione os pedaços de cordeiro em levas e doure bem em todos os lados — cerca de 12 minutos no total. Não sobrecarregue a panela. Retire e reserve.
Adicione cardamomo verde, cardamomo preto, cravos, canela e louro à panela. Refogue por 30 segundos até perfumar.
Devolva o cordeiro à panela. Polvilhe com pimentão caxemira em pó, pó de funcho, pó de gengibre e sal. Misture bem. Cozinhe por 2 minutos — atenção, o pimentão queima rapidamente.
Reduza o fogo ao mínimo. Adicione o iogurte uma grande colher de cada vez, mexendo constantemente. Quando todo o iogurte estiver incorporado, o molho deve parecer um creme espesso e vermelho.
Adicionar o iogurte rapidamente ou em óleo muito quente fará com que talhe instantaneamente. A paciência aqui é fundamental.
Adicione a água quente e o ghee vermelho reservado, leve a uma fervura suave. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 75 minutos, mexendo ocasionalmente, até o cordeiro estar macio ao garfo e o molho brilhante e vermelho intenso.
Acrescente o garam masala caxemira e o leite com açafrão. Cozinhe destampado pelos últimos 5 minutos para engrossar levemente. Descanse 10 minutos fora do fogo antes de servir.
Sirva com arroz basmati cozido no vapor ou, tradicionalmente, com pulao caxemira. O molho deve se espalhar em vermelho intenso sobre o arroz branco.
Use pimentão vermelho caxemira de verdade (lal mirch) — mercearias indianas o vendem. A cayenne é muito mais picante e tem cor diferente.
O ratan jot é opcional, mas confere o vermelho mogno autêntico sem aumentar o ardor; substitua por uma pitada de páprica.
Bata bem o iogurte até ficar completamente liso antes de adicionar, e mantenha o fogo baixo — este é o ponto de falha mais comum.
O garam masala caxemira é mais adocicado do que o punjabi (rico em cardamomo, sem cominho); procure especificamente por ele ou substitua por garam masala comum com mais cardamomo.
A versão muçulmana caxemira (estilo Wazwan) usa pasta de cebola e é mais próxima da versão moderna de restaurante — ainda sem tomate.
Adicione uma colher de sopa de flores secas amassadas de mawal caxemira (crista-de-galo) para um aroma mais floral.
Algumas famílias adicionam um fio de ghee infusionado com açafrão na mesa no momento de servir.
Refrigere por até 3 dias; o sabor melhora de um dia para o outro. Reaqueça em fogo baixo com um pouco de água. Congela bem por até 2 meses.
O rogan josh chegou à Caxemira com os cozinheiros mogóis no século XVI e foi adaptado pela comunidade local dos Pandits caxemires sem cebola e alho, que sua prática religiosa tradicionalmente evitava. A versão dos Pandits registrada no início do século XX na Caxemira é a base da receita 'autêntica' moderna.
A cozinha clássica dos Pandits caxemires evitava cebola, alho e tomate por razões tanto religiosas quanto de disponibilidade sazonal. Os substitutos — pó de funcho, gengibre seco e assafétida — proporcionam a profundidade aromática necessária.
Mercearias indianas vendem como raízes secas vermelhas rotuladas como 'ratan jot' ou 'alkanet root'. Se indisponível, o prato ainda funciona; a cor será levemente menos intensa. Uma pitada de pó de beterraba é um atalho moderno.
Você o adicionou rápido demais ou em óleo muito quente. Reduza o fogo ao mínimo e incorpore o iogurte uma colher de cada vez. Uma vez incorporado, ele fica estável.
Por porção (380g) · 6 porções totais
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