Rogan Josh Caxemira (Cordeiro em Molho Vermelho Aromático)

Sobre esta receita

O verdadeiro rogan josh caxemira não é a versão pesada e escurecida com tomate encontrada nos restaurantes de curry britânicos. O prato autêntico dos Pandits caxemires não leva cebola, alho nem tomate — sua característica cor vermelho-tijolo vem do ratan jot (raiz de alcanjeira) dourado em ghee quente e do pimentão vermelho caxemira em pó, que é vivo mas quase sem ardor. O cordeiro é dourado em óleo de mostarda e depois cozido por mais de uma hora em iogurte batido perfumado com pó de semente de funcho, gengibre seco (saunth), garam masala caxemira e um perfume final de cardamomo e açafrão. O molho resultante é brilhante, vermelho intenso e aromático de forma mais sutil do que as versões nortenhas mais vigorosas — é a culinária elegante de um vale de alta altitude, criada para aquecer sem sobrecarregar.

Ingredientes

Serve 6

• 1 kgpaleta de cordeiro com osso, em pedaços de 4 cm
• 400 giogurte natural espesso, bem batido
• 4 colher de sopaóleo de mostarda
• 2 colher de sopaghee
• 1 colher de soparatan jot (raiz de alcanjeira), envolto em musselina (opcional, mas tradicional)
• 3 colher de sopapimentão vermelho caxemira em pó
• 2 colher de chápó de semente de funcho (saunf)
• 1.5 colher de chápó de gengibre seco (saunth)
• 1 colher de chágaram masala caxemira
• 6cardamomos verdes, levemente amassados
• 2cardamomos pretos
• 6cravos
• 2 stickscanela (pequena)
• 2folhas de louro
• 1 pitadaassafétida (hing)
• 1 pitadaaçafrão, deixado de molho em 2 colheres de sopa de leite morno
• 1.5 colher de chásal
• 500 mlágua quente

Instruções

1. 1

   Extrair a cor

   Aqueça o ghee em uma panela pequena em fogo médio-baixo. Adicione o ratan jot envolto em musselina por 60 segundos — o ghee ficará vermelho intenso. Descarte a musselina. Reserve esse ghee vermelho.

2. 2

   Queimar o óleo de mostarda

   Aqueça o óleo de mostarda em uma panela pesada até começar levemente a fumegar e então reduza para fogo médio. Isso elimina a pungência crua que do contrário dominaria o prato.

3. 3

   Dourar o cordeiro

   Adicione a assafétida ao óleo; deixe espumar por 5 segundos. Adicione os pedaços de cordeiro em levas e doure bem em todos os lados — cerca de 12 minutos no total. Não sobrecarregue a panela. Retire e reserve.

4. 4

   Dourar as especiarias inteiras

   Adicione cardamomo verde, cardamomo preto, cravos, canela e louro à panela. Refogue por 30 segundos até perfumar.

5. 5

   Adicionar as especiarias em pó

   Devolva o cordeiro à panela. Polvilhe com pimentão caxemira em pó, pó de funcho, pó de gengibre e sal. Misture bem. Cozinhe por 2 minutos — atenção, o pimentão queima rapidamente.

6. 6

   Adicionar o iogurte aos poucos

   Reduza o fogo ao mínimo. Adicione o iogurte uma grande colher de cada vez, mexendo constantemente. Quando todo o iogurte estiver incorporado, o molho deve parecer um creme espesso e vermelho.

   Adicionar o iogurte rapidamente ou em óleo muito quente fará com que talhe instantaneamente. A paciência aqui é fundamental.

7. 7

   Cozimento lento

   Adicione a água quente e o ghee vermelho reservado, leve a uma fervura suave. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 75 minutos, mexendo ocasionalmente, até o cordeiro estar macio ao garfo e o molho brilhante e vermelho intenso.

8. 8

   Perfume final

   Acrescente o garam masala caxemira e o leite com açafrão. Cozinhe destampado pelos últimos 5 minutos para engrossar levemente. Descanse 10 minutos fora do fogo antes de servir.

9. 9

   Servir

   Sirva com arroz basmati cozido no vapor ou, tradicionalmente, com pulao caxemira. O molho deve se espalhar em vermelho intenso sobre o arroz branco.

Variações

• •

  A versão muçulmana caxemira (estilo Wazwan) usa pasta de cebola e é mais próxima da versão moderna de restaurante — ainda sem tomate.

• •

  Adicione uma colher de sopa de flores secas amassadas de mawal caxemira (crista-de-galo) para um aroma mais floral.

• •

  Algumas famílias adicionam um fio de ghee infusionado com açafrão na mesa no momento de servir.

Armazenamento

Refrigere por até 3 dias; o sabor melhora de um dia para o outro. Reaqueça em fogo baixo com um pouco de água. Congela bem por até 2 meses.

Perguntas frequentes