Clássico de conforto japonês — escalope de porco empanado cozido com cebola e dashi, ligado com ovo, servido sobre arroz quente.
Katsudon é a comida de conforto que estudantes japoneses comem na noite anterior a um exame importante (o nome faz trocadilho com 'katsu' significando 'ganhar'). Um escalope de porco crocante empanado com panko (tonkatsu) é fatiado, brevemente cozido em caldo dashi agridoce com cebola fatiada, depois ligado com ovo batido despejado sobre o topo — o ovo se define em um creme semicozido ao redor do porco, criando uma maravilha textural de crocante-encontra-macio-encontra-escorrendo. Servido imediatamente sobre arroz quente de grão curto com uma polvilhada de mitsuba (ou cebola verde), é a contradição perfeita de texturas: o crocante do escalope amortecido por molho mas não perdido, a cebola doce do cozimento, o ovo em camadas com brancos definidos e gemas douradas. Uma tradição estudantil japonesa de 100 anos, evoluída do katsu ocidental via restaurante Sōtō Honke Bairin de Tóquio.
Serve 2
Bata suavemente as costelas com um martelo para uniformizar a espessura (não mais fina que 1 cm). Marque a borda de gordura em 3 lugares para evitar enrolamento. Tempere ambos os lados com sal e pimenta.
Polvilhe cada costela em farinha, mergulhe em ovo batido, pressione no panko com força. Coloque em uma bandeja.
Aqueça o óleo a 175°C em uma panela larga. Frite escalopes 3-4 minutos por lado até dourado profundo e cozido completamente (interno 65°C). Levante para uma grade de resfriamento.
Deixe os escalopes descansar 3 minutos, depois fatia em tiras de 2 cm de espessura contra a fibra. Este é o tonkatsu.
Em uma frigideira de 20 cm de largura, combine dashi, soja, mirin e açúcar. Leve a um cozimento suave. Adicione cebola fatiada. Cozinhe 5 minutos até que a cebola esteja maciando.
Coloque um escalope fatiado no topo das cebolas, abrindo as fatias para encaixar. Cozinhe 30 segundos — apenas o suficiente para o escalope absorver o molho na parte inferior.
Bata 2 dos ovos levemente (apenas para combinar gema e clara, não fofo). Despeje os ovos em um padrão espiral sobre o escalope e as cebolas. Cubra com uma tampa; cozinhe 60-90 segundos. Os ovos devem estar definidos na parte inferior e ao redor das bordas, mas o topo deve permanecer ligeiramente escorrendo — nunca totalmente definido.
Deslize todo o conteúdo do katsudon — cebolas, escalope, ovos — para uma tigela profunda de arroz quente. Tente mantê-lo intacto. Repita com o segundo escalope para o outro comensal.
Espalhe mitsuba ou cebola verde no topo. Polvilhe shichimi togarashi para quem quer calor. Coma imediatamente.
Fatiar o escalope ANTES do cozimento — escalopes inteiros não absorvem molho uniformemente.
Bata os ovos apenas levemente — ovos batidos fofo se transformam em omelete, não a ligação sedosa que o katsudon precisa.
Cubra a panela com uma tampa por 60-90 segundos, não mais. O topo do ovo deve permanecer brilhante e mal definido.
Chicken katsudon (primo estilo oyakodon): use coxas de frango em lugar de porco.
Curry katsudon: pule o cozimento dashi/soja; cubra o escalope com molho de curry japonês em vez disso.
Sauce katsudon (estilo Fukui): sem ligação com ovo; escalope apenas mergulhado em molho soja-Worcestershire e colocado no arroz.
Melhor fresco. Sobras refrigeradas reaquecem mal — o escalope amolece. Coma dentro de 30 minutos do plateamento.
Katsudon foi inventado por volta de 1921 na área de Waseda University de Tóquio, onde a demanda de estudantes por proteína barata e a popularidade do tonkatsu recém-importado criaram o prato perfeito. O trocadilho em 'katsu' (ganhar) o tornou a refeição de sorte oficial de estudante antes dos exames.
Sim — mas isso o torna uma variante de frango katsudon, que também é deliciosa. Trate da mesma forma (empanado panko, frito, depois cozido com ovo).
Você cozinhou demais, ou bateu demais, ou não cobriu com uma tampa. Tampa por 60-90 seg é a janela mágica.
Por porção (540g) · 2 porções totais
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