Khao Soi Gai (Macarrão ao Curry de Coco do Norte da Tailândia)

Sobre esta receita

O khao soi é a alma da cozinha do norte da Tailândia, uma tigela que conta a história das antigas rotas de caravanas entre Yunnan, Birmânia e o reino Lanna. A base é um curry aromático feito de uma pasta de pimentas secas, cúrcuma, raiz de coentro, capim-limão, gengibre e pasta de camarão, diluída em leite de coco rico em uma molho ao mesmo tempo cremoso, picante e levemente adocicado. O macarrão de ovo amarelo cozinha no curry tempo suficiente para absorver sua cor, e então vai para uma tigela funda com um pedaço de frango assado no osso. O toque final é um ninho dos mesmos macarrões fritos até ficarem crocantes, colocado por cima para ser quebrado na primeira mexida. O serviço fica incompleto sem o trio de acompanhamentos: gomos de limão, cebolinha crua e folhas de mostarda em conserva, cuja acidez corta a gordura do coco. Coma khao soi em uma lanchonete à beira da estrada em Chiang Mai por 40 baht e você entenderá por que expatriados passam anos tentando recriá-lo. Feito em casa, o prato é tolerante — uma boa pasta de curry vermelho comprada no mercado, temperada com cúrcuma extra e um toque de curry em pó, deixa você a 80% do resultado em menos de uma hora.

Ingredientes

Serve 4

• 4coxas de frango com osso e pele
• 3 colher de sopapasta de curry vermelho tailandesa (Mae Ploy ou Maesri)
• 1 colher de sopacúrcuma em pó
• 1 colher de chácurry Madras em pó
• 2 x 400 mllatas de leite de coco integral (Chaokoh recomendado)
• 500 mlcaldo de frango
• 2 colher de sopamolho de peixe, e mais a gosto
• 2 colher de cháaçúcar de palma (ou açúcar mascavo claro)
• 400 gmacarrão de ovo fresco (ba mee estilo chinês ou macarrão Hokkien)
• 100 gmacarrão de ovos, separado, para o ninho crocante
• óleo neutro para fritar superficialmente
• gomos de limão, cebolinha fatiada, coentro picado, folhas de mostarda em conserva, óleo de pimenta — para servir

Instruções

1. 1

   Ative a pasta

   Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela pesada em fogo médio. Adicione a pasta de curry, a cúrcuma e o curry em pó e frite, mexendo constantemente, por 3–4 minutos até ficar muito aromático e o óleo separar em um laranja intenso. Esta etapa é inegociável — pasta crua tem sabor insosso.

   Se a pasta começar a queimar, adicione um pouco de leite de coco para esfriar sem perder o aroma.

2. 2

   Construa o curry

   Misture o creme de coco espesso do topo de uma lata, cozinhe 2 minutos até borbulhar e o óleo se acumular. Adicione o restante do leite de coco e o caldo. Deixe ferver em fogo baixo.

3. 3

   Braseie o frango

   Coloque as coxas de frango no curry, tempere com molho de peixe e açúcar de palma, e cozinhe sem tampa por 25–30 minutos, virando uma vez. O frango deve estar macio mas não desmanchando, e o curry levemente reduzido e sedoso.

4. 4

   Frite o macarrão crocante

   Enquanto o frango braseia, aqueça 2 cm de óleo em uma panelinha pequena a 180°C. Separe pequenos punhados do macarrão reservado e frite por 20–30 segundos até dourar levemente e ficar crocante. Escorra em papel toalha. Queimam em segundos — trabalhe em pequenos lotes.

5. 5

   Cozinhe o macarrão macio

   Leve uma panela grande de água ao fogo e cozinhe o macarrão de ovo fresco por 90 segundos até ficar al dente. Escorra, enxágue brevemente com água quente para remover o excesso de amido e divida em quatro tigelas fundas.

6. 6

   Monte

   Coloque uma coxa de frango sobre cada porção de macarrão. Prove o curry — ajuste com mais molho de peixe, um toque de limão ou mais açúcar de palma. Regue generosamente sobre o frango para que a tigela fique cheia.

   O curry deve ser mais encorpado que uma sopa — com consistência para cobrir as costas de uma colher.

7. 7

   Finalize

   Cubra cada tigela com um ninho de macarrão crocante, coentro picado e cebolinha crua. Sirva com gomos de limão, folhas de mostarda em conserva e óleo de pimenta ao lado para que cada pessoa ajuste a gosto.

Variações

• •

  Khao soi neua — substitua o frango por paleta ou costela bovina cozida lentamente; cozinhe por 2 horas até ficar macia.

• •

  Khao soi vegetariano — use tofu crocante e caldo de cogumelos, molho de peixe vegano ou shoyu extra.

• •

  Ohn no khauk swè de inspiração birmanesa — adicione farinha de grão-de-bico para engrossar e reduza a pimenta para uma tigela mais suave e com sabor amendoado.

• •

  Versão picante — finalize com uma colher de pasta de pimenta tailandesa (nam prik pao) e flocos extras de pimenta seca.

Armazenamento

O curry dura 3 dias na geladeira e melhora de um dia para o outro. Armazene o macarrão separado ou ele incha. Congele o curry por até 2 meses. O macarrão crocante deve ser feito na hora — perde a crocância em poucas horas.

Perguntas frequentes