O prato símbolo de Chiang Mai — curry de coco sedoso sobre macarrão de ovo macio com frango, coroado com um ninho de macarrão frito crocante, limão, cebolinha e folhas de mostarda em conserva.
O khao soi é a alma da cozinha do norte da Tailândia, uma tigela que conta a história das antigas rotas de caravanas entre Yunnan, Birmânia e o reino Lanna. A base é um curry aromático feito de uma pasta de pimentas secas, cúrcuma, raiz de coentro, capim-limão, gengibre e pasta de camarão, diluída em leite de coco rico em uma molho ao mesmo tempo cremoso, picante e levemente adocicado. O macarrão de ovo amarelo cozinha no curry tempo suficiente para absorver sua cor, e então vai para uma tigela funda com um pedaço de frango assado no osso. O toque final é um ninho dos mesmos macarrões fritos até ficarem crocantes, colocado por cima para ser quebrado na primeira mexida. O serviço fica incompleto sem o trio de acompanhamentos: gomos de limão, cebolinha crua e folhas de mostarda em conserva, cuja acidez corta a gordura do coco. Coma khao soi em uma lanchonete à beira da estrada em Chiang Mai por 40 baht e você entenderá por que expatriados passam anos tentando recriá-lo. Feito em casa, o prato é tolerante — uma boa pasta de curry vermelho comprada no mercado, temperada com cúrcuma extra e um toque de curry em pó, deixa você a 80% do resultado em menos de uma hora.
Serve 4
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela pesada em fogo médio. Adicione a pasta de curry, a cúrcuma e o curry em pó e frite, mexendo constantemente, por 3–4 minutos até ficar muito aromático e o óleo separar em um laranja intenso. Esta etapa é inegociável — pasta crua tem sabor insosso.
Se a pasta começar a queimar, adicione um pouco de leite de coco para esfriar sem perder o aroma.
Misture o creme de coco espesso do topo de uma lata, cozinhe 2 minutos até borbulhar e o óleo se acumular. Adicione o restante do leite de coco e o caldo. Deixe ferver em fogo baixo.
Coloque as coxas de frango no curry, tempere com molho de peixe e açúcar de palma, e cozinhe sem tampa por 25–30 minutos, virando uma vez. O frango deve estar macio mas não desmanchando, e o curry levemente reduzido e sedoso.
Enquanto o frango braseia, aqueça 2 cm de óleo em uma panelinha pequena a 180°C. Separe pequenos punhados do macarrão reservado e frite por 20–30 segundos até dourar levemente e ficar crocante. Escorra em papel toalha. Queimam em segundos — trabalhe em pequenos lotes.
Leve uma panela grande de água ao fogo e cozinhe o macarrão de ovo fresco por 90 segundos até ficar al dente. Escorra, enxágue brevemente com água quente para remover o excesso de amido e divida em quatro tigelas fundas.
Coloque uma coxa de frango sobre cada porção de macarrão. Prove o curry — ajuste com mais molho de peixe, um toque de limão ou mais açúcar de palma. Regue generosamente sobre o frango para que a tigela fique cheia.
O curry deve ser mais encorpado que uma sopa — com consistência para cobrir as costas de uma colher.
Cubra cada tigela com um ninho de macarrão crocante, coentro picado e cebolinha crua. Sirva com gomos de limão, folhas de mostarda em conserva e óleo de pimenta ao lado para que cada pessoa ajuste a gosto.
Use apenas leite de coco integral — o leite de coco light produz um curry aguado e sem estrutura para carregar o tempero.
Folhas de mostarda em conserva (phak kat dong) são vendidas em latas em mercados asiáticos e fazem uma enorme diferença. Substitua por chucrute ou pepino em conserva na falta.
A coxa com osso dá o melhor sabor; os ossos enriquecem o curry enquanto cozinha. A coxa sem osso funciona, mas braseie apenas 15 minutos.
Para mais autenticidade, torre e moa seus próprios grãos de coentro, cominho e cardamomo para incorporar à pasta — os cozinheiros tradicionais de Chiang Mai sempre fazem assim.
Khao soi neua — substitua o frango por paleta ou costela bovina cozida lentamente; cozinhe por 2 horas até ficar macia.
Khao soi vegetariano — use tofu crocante e caldo de cogumelos, molho de peixe vegano ou shoyu extra.
Ohn no khauk swè de inspiração birmanesa — adicione farinha de grão-de-bico para engrossar e reduza a pimenta para uma tigela mais suave e com sabor amendoado.
Versão picante — finalize com uma colher de pasta de pimenta tailandesa (nam prik pao) e flocos extras de pimenta seca.
O curry dura 3 dias na geladeira e melhora de um dia para o outro. Armazene o macarrão separado ou ele incha. Congele o curry por até 2 meses. O macarrão crocante deve ser feito na hora — perde a crocância em poucas horas.
O khao soi remonta aos comerciantes muçulmanos Hui que o levaram pelas rotas de caravanas de Yunnan até a Birmânia e Lanna no final do século XIX. A palavra provavelmente deriva do birmanês 'khauk swè' (macarrão). A versão moderna de Chiang Mai, com sua camada de curry ao estilo Madras, reflete influências indianas posteriores durante a época da Birmânia Britânica.
Sim — macarrão fresco estilo wonton chinês é o ideal, mas ramen seco ou macarrão de ovo fino funcionam. Cozinhe seguindo as instruções da embalagem menos 30 segundos.
O leite de coco separa quando fervido com muita força. Mantenha em fogo baixo assim que estiver combinado — nunca deve borbulhar.
As versões autênticas são de picância média, não ardida. O calor vem principalmente da pasta de curry e do óleo de pimenta na mesa — ajuste a gosto.
Sim. Torre e processe pimentas tailandesas secas, chalota, alho, capim-limão, galanga, raiz de coentro, cúrcuma e pasta de camarão. É um trabalho de 30 minutos, mas transforma o prato.
Por porção (520g) · 4 porções totais
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