Kibbeh Nayyeh

Sobre esta receita

O kibbeh nayyeh é o prato de carne crua mais celebrado do Mediterrâneo oriental — cordeiro magro (ou carne bovina) finamente pilado misturado com bulgur extrafino, cebola ralada, água gelada e um blend preciso de sete especiarias quentes que define o cozinheiro de cada família. Servido como uma travessa brilhante e carmesim, alisada com as costas de uma colher, sulcada e regada com azeite, e cercada de folhas de hortelã frescas, cebolinha e pão pita morno, o kibbeh nayyeh é o centro de uma mesa de mezze libanesa. A carne deve ser impecavelmente fresca — comprada no açougue de confiança no mesmo dia — e trabalhada bem gelada; o bulgur amolece o suficiente no próprio suco da carne, nunca embebido previamente. Comê-lo é um ritual: um pedaço de pão rasgado, uma porção da carne, uma folha de hortelã, uma fatia de cebolinha, um fio de azeite.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gpaleta ou coxão de cordeiro fresquíssimo e de altíssima qualidade, todos os tendões removidos
• 120 gbulgur extrafino (n°1)
• 1 médiocebola branca, descascada e cortada em quartos
• 1 colher de chásal fino
• 1 colher de chápimenta-do-reino moída na hora
• 1 colher de chápimenta-da-jamaica moída
• 1/2 colher de chácanela moída
• 1/2 colher de chácominho moído
• 1/2 colher de chácoentro moído
• 1/4 colher de chácravo moído
• 1/4 colher de chánoz-moscada moída
• 1/2 colher de chápétalas de rosa secas, trituradas finamente (opcional, clássico da mistura da montanha)
• 5 colher de sopaágua bem gelada
• 3 colher de sopaazeite extravirgem, mais um pouco para finalizar
• 1 pequeno maçofolhas de hortelã fresca
• 4cebolinhas, aparadas
• 1 small handfulrabanetes
• pão pita ou markouk morno

Instruções

1. 1

   Resfrie tudo

   Coloque uma tigela de metal no freezer por 20 minutos. Utensílios frios e carne fria são indispensáveis.

2. 2

   Processe cebola e especiarias

   No processador, bata a cebola com todas as especiarias e o sal até obter uma pasta fina e úmida de cebola.

3. 3

   Processe a carne

   Adicione o cordeiro gelado (cortado em cubos de 2 cm) ao processador. Pulse em intervalos curtos, depois processe por 1 minuto completo até a carne formar uma pasta lisa e pegajosa. Raspe as laterais.

4. 4

   Enxágue o bulgur

   Enxágue rapidamente o bulgur fino em água fria, depois esprema bem em um pano limpo. Deve ficar apenas levemente úmido.

5. 5

   Misture na tigela fria

   Transfira a pasta de carne e o bulgur para a tigela gelada. Acrescente 4 colheres de sopa de água com gelo. Sove com as mãos geladas por 3 minutos — mergulhe as mãos na água com gelo com frequência — até a mistura ficar lisa, brilhante e pegajosa. Adicione a última colher de água gelada se ficar muito firme.

6. 6

   Prove e ajuste

   Prove uma pequena porção. Ajuste sal e especiarias. Os cozinheiros libaneses insistem que o kibbeh nayyeh deve ter sabor de carne em primeiro lugar, especiaria em segundo e bulgur em terceiro.

7. 7

   Monte na travessa

   Disponha em montes numa travessa larga. Alise com as costas de uma colher molhada. Faça 5 a 7 sulcos diagonais na superfície (o padrão clássico libanês). Regue generosamente com azeite em cada sulco.

8. 8

   Decore e sirva

   Disponha ramos de hortelã, cebolinhas e rabanetes ao redor da travessa. Sirva imediatamente com pão morno rasgado à mesa.

Variações

• •

  Kibbeh Zghartawiyeh: estilo do norte do Líbano, com hortelã seca extra e pasta de pimenta vermelha.

• •

  Kibbeh nayyeh de carne bovina para quem prefere sabor mais suave.

• •

  Bolinhos de kibbeh (kibbeh akras): a mesma pasta moldada ao redor de um recheio cozido e frita — para quem prefere evitar carne crua.

Armazenamento

Consuma no dia do preparo — o kibbeh nayyeh não se conserva. Pasteurize as sobras fritando rapidamente em forma de pequenos bolinhos achatados.

Perguntas frequentes