Kkakdugi (Kimchi de Rabanete Cortado em Cubos Coreano)

Sobre esta receita

Kkakdugi é o kimchi de rabanete em cubos servido ao lado de todo churrasco coreano e seolleongtang (sopa de osso de boi) — cubos gordos de mu (rabanete coreano) tossidos em uma pasta de gochugaru, alho, gengibre, molho de peixe, camarão fermentado salgado e um toque de açúcar, depois fermentado em temperatura ambiente por 1 a 3 dias até ficar azedo, depois resfriado e envelhecido por mais uma semana enquanto o sabor se aprofunda. Diferentemente do kimchi de repolho napa, kkakdugi é tudo sobre textura — o rabanete permanece quebradiço mesmo após semanas na geladeira, com um gosto pimentado refrescante que corta através de carnes gordas e sopas ricas. É o banchan padrão em restaurantes galbitang em Seul e as avós coreanas tradicionalmente fazem um lote gigante a cada outono quando os rabanetes mu estão em sua doçura e densidade máximas.

Ingredientes

Serve 10

• 2 kgrabanete mu coreano (ou daikon), descascado
• 3 colher de sopasal marinho fino
• 2 colher de sopaaçúcar
• 5 colher de sopagochugaru (flocos de pimenta vermelha coreana), grosseiro
• 3 colher de sopamolho de peixe
• 2 colher de sopasaeujeot (camarão fermentado salgado), finamente picado
• 8 dentesalho, ralado
• 1 polegargengibre fresco, ralado
• 0.5 pequenopera coreana ou maçã, ralada (cerca de 100 g)
• 4cebolas verdes, em comprimentos de 3 cm
• 2 colher de sopafarinha de arroz glutinoso
• 120 mlágua para pasta de arroz

Instruções

1. 1

   Corte o rabanete

   Descasque rabanete mu e corte em cubos de 2 cm — o tamanho uniforme é crítico para fermentação uniforme. Coloque em uma tigela grande.

2. 2

   Sal e açúcar

   Polvilhe sal e açúcar sobre os cubos. Tossir bem e deixar em pé em temperatura ambiente por 30 minutos. O rabanete liberará uma quantidade surpreendente de água — isso elimina a amargura e amolece ligeiramente mantendo o crunch.

3. 3

   Faça pasta de arroz

   Mexa farinha de arroz glutinoso com água fria em uma pequena panela. Cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente, até engrossar em um gel translúcido — cerca de 3 minutos. Resfrie completamente.

4. 4

   Faça pasta de tempero

   Em uma tigela separada, combine gochugaru, molho de peixe, saeujeot, alho, gengibre, pera ralada e pasta de arroz resfriada. Misture em uma pasta vermelha espessa; deixe em pé 10 minutos para florir a pimenta.

5. 5

   Escorra e vista

   Escorra o rabanete salgado (NÃO enxágue — você quer um pouco desse sabor de salmora). Despeje a pasta de tempero e tossir bem com mãos enluvadas até cada cubo estar uniformemente revestido vermelho.

6. 6

   Adicione cebolas verdes

   Dobre os comprimentos de cebola verde — mantenha-os principalmente inteiros; picar liberta muito sabor muito rápido.

7. 7

   Paco e comece fermentação

   Aperte bem em um jarro de vidro limpo, pressionando para que a salmora suba e cubra o rabanete. Deixe 3 cm de espaço livre. Feche levemente com a tampa.

8. 8

   Fermente em temperatura ambiente

   Deixe em pé em temperatura ambiente (18 a 22°C) por 1 a 2 dias, dependendo do quão quente a cozinha é. Gosto diário — quando está claramente azedo com um leve fizz, está pronto.

9. 9

   Refrigere para envelhecer

   Transfira para a geladeira. Kkakdugi é bom após 3 dias de envelhecimento a frio, perfeito em 1 semana e ainda excelente em 4 semanas. O sabor se aprofunda, o crunch permanece.

Variações

• •

  Versão vegana — substitua molho de peixe por molho de soja + 1 colher de chá de miso, omita saeujeot.

• •

  Suave para crianças — diminua gochugaru à metade e pule saeujeot.

• •

  Yeolmu kkakdugi — adicione 100 g de jovens verdes de rabanete no estágio de tosca para crunch.

Armazenamento

Refrigerado em um jarro selado, kkakdugi dura 2 meses. Após 4 semanas, o sabor fica muito azedo; use kkakdugi azedo para kimchi-jjigae (cozido) ou arroz frito com kimchi.

Perguntas frequentes