Kimchi de rabanete em cubos coreano crocante — rabanete coreano, gochugaru, molho de peixe e alho, fermentado até ficar temperado-azedo perfeito.
Kkakdugi é o kimchi de rabanete em cubos servido ao lado de todo churrasco coreano e seolleongtang (sopa de osso de boi) — cubos gordos de mu (rabanete coreano) tossidos em uma pasta de gochugaru, alho, gengibre, molho de peixe, camarão fermentado salgado e um toque de açúcar, depois fermentado em temperatura ambiente por 1 a 3 dias até ficar azedo, depois resfriado e envelhecido por mais uma semana enquanto o sabor se aprofunda. Diferentemente do kimchi de repolho napa, kkakdugi é tudo sobre textura — o rabanete permanece quebradiço mesmo após semanas na geladeira, com um gosto pimentado refrescante que corta através de carnes gordas e sopas ricas. É o banchan padrão em restaurantes galbitang em Seul e as avós coreanas tradicionalmente fazem um lote gigante a cada outono quando os rabanetes mu estão em sua doçura e densidade máximas.
Serve 10
Descasque rabanete mu e corte em cubos de 2 cm — o tamanho uniforme é crítico para fermentação uniforme. Coloque em uma tigela grande.
Polvilhe sal e açúcar sobre os cubos. Tossir bem e deixar em pé em temperatura ambiente por 30 minutos. O rabanete liberará uma quantidade surpreendente de água — isso elimina a amargura e amolece ligeiramente mantendo o crunch.
Mexa farinha de arroz glutinoso com água fria em uma pequena panela. Cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente, até engrossar em um gel translúcido — cerca de 3 minutos. Resfrie completamente.
Em uma tigela separada, combine gochugaru, molho de peixe, saeujeot, alho, gengibre, pera ralada e pasta de arroz resfriada. Misture em uma pasta vermelha espessa; deixe em pé 10 minutos para florir a pimenta.
Escorra o rabanete salgado (NÃO enxágue — você quer um pouco desse sabor de salmora). Despeje a pasta de tempero e tossir bem com mãos enluvadas até cada cubo estar uniformemente revestido vermelho.
Dobre os comprimentos de cebola verde — mantenha-os principalmente inteiros; picar liberta muito sabor muito rápido.
Aperte bem em um jarro de vidro limpo, pressionando para que a salmora suba e cubra o rabanete. Deixe 3 cm de espaço livre. Feche levemente com a tampa.
Deixe em pé em temperatura ambiente (18 a 22°C) por 1 a 2 dias, dependendo do quão quente a cozinha é. Gosto diário — quando está claramente azedo com um leve fizz, está pronto.
Transfira para a geladeira. Kkakdugi é bom após 3 dias de envelhecimento a frio, perfeito em 1 semana e ainda excelente em 4 semanas. O sabor se aprofunda, o crunch permanece.
O rabanete mu coreano é mais curto e mais rechonchudo do que daikon, com um sabor mais doce e pimentado. Daikon funciona, mas o resultado será mais suave.
Use luvas — gochugaru e alho vão perfumar suas mãos por dois dias caso contrário.
Guarde a salmora que se acumula — é o ingrediente secreto no naengmyeon coreano (macarrão frio).
Versão vegana — substitua molho de peixe por molho de soja + 1 colher de chá de miso, omita saeujeot.
Suave para crianças — diminua gochugaru à metade e pule saeujeot.
Yeolmu kkakdugi — adicione 100 g de jovens verdes de rabanete no estágio de tosca para crunch.
Refrigerado em um jarro selado, kkakdugi dura 2 meses. Após 4 semanas, o sabor fica muito azedo; use kkakdugi azedo para kimchi-jjigae (cozido) ou arroz frito com kimchi.
Kkakdugi aparece em livros de culinária da corte real coreana do final da dinastia Joseon (século XIX), quando as pimentas de pimenta se tornaram centrais nas tradições de preservação coreana após sua chegada das Américas via Japão. Foi desenvolvido como um prato lateral especificamente para seolleongtang e galbitang — sopas de osso de carne lentamente cozidas cuja riqueza exigiu um contraponto crocante e temperado.
Ou você over-salgou (rabanete libera água demais) ou você usou rabanete velho (o amido se converteu em açúcar e as paredes celulares amoleceram). Use rabanetes jovens, firmes e pesados e fique com 3 colheres de sopa de sal para 2 kg.
Sim, mas daikon é mais suave e ligeiramente menos denso. Adicione 1 colher de chá extra de açúcar para imitar a doçura de mu e fermente 12 horas menos, já que daikon fermenta mais rápido.
Sua cozinha é muito fria (abaixo de 18°C) ou tempo de fermentação muito curto. Mova o jarro para um local mais quente por 12 a 24 horas mais; o tangor se constrói com fermentação ativa de ácido lático.
Por porção (100g) · 10 porções totais
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