Sobremesa salgada levantina palestina — queijo crocante enrolado em kataifi, encharcado em xarope de rosa-laranja, coberto com pistáchio.
Knafeh nabulsi (também kunafa ou kunafeh) é a sobremesa mais amada do Oriente Médio — e talvez a mais teatral. Uma camada de fundo de queijo fresco e esticável Nabulsi é enterrada sob massa de kataifi desfiada cor-laranja brilhante (fios de massa de semolina) encharcados em manteiga ou ghee, assados até que a massa esteja profundamente dourada e crocante e o queijo embaixo esteja derretido. A coisa toda é virada em um prato, encharcada em xarope de açúcar aromatizado com flor de rosa e laranja, e coberta com pistáchio esmagado. O resultado: um contraste de crocante-macio, queijo-doce, salgado-floral-rosa, que não tem real igual em qualquer outra tradição. Originalmente de Nablus na Cisjordânia Palestina (daí 'nabulsi'), espalhou-se pelo Levante e agora tem lojas em todo mundo. Comido quente da panela — knafeh espera por ninguém.
Serve 8
Queijo Nabulsi é salgado; você deve dessalgar. Cubele o queijo, mergulhe em água fria por 2 horas, mudando a água duas vezes. Se usar mozzarela, nenhuma imersão necessária. Drene e rallhe o queijo grosseiramente.
Combine açúcar, água e suco de limão em uma panela. Leve a um cozimento. Reduza para um cozimento suave; cozinhe 10 minutos até espessar ligeiramente (deve cobrir uma colher mas não ser xarope-espesso). Fora do calor, mexa em água de rosa e água de flor de laranja. Esfriar completamente — xarope frio em knafeh quente é o truque.
Puxe o kataifi junto com seus dedos para afrouxar e separar os fios — vem embalado apertado. Coloque em um bowl largo. Despeje a manteiga derretida (ou ghee) mais corante de alimento opcional. Mexa completamente até cada fio brilhe e seja ligeiramente laranja.
Pressione metade do kataifi manteigado no fundo de um prato redondo de 28 cm (ou retangular 20 × 30 cm), embalando com firmeza. Faça uma camada uniforme e plana.
Espalhe o queijo uniformemente sobre a base de kataifi em uma camada uniforme, deixando 1 cm nas bordas.
Distribua a outra metade do kataifi manteigado sobre o queijo, pressionando suavemente para uniformizar.
Asse a 200°C por 25-30 minutos até o topo estar profundamente dourado e você possa ver (ou cheirar) o queijo cozinhando nas bordas.
Puxe para fora. Descanso 30 segundos. Coloque um prato plano largo sobre a panela. Com confiança e luvas de forno, vire a panela no prato. Levante a panela. O knafeh agora tem seu lado crocante laranja para cima.
Despeje o xarope frio uniformemente sobre o knafeh quente — escute o sibilar dramático. A massa absorve o xarope e fica crocante; o queijo permanece derretido.
Cubra com pistáchio esmagado. Corte em fatias ou quadrados imediatamente. Coma quente — uma vez que knafeh esfria, o queijo se torna uma única banda elástica. O paraíso é a primeira fatia.
Xarope frio em knafeh quente — o contraste de temperatura é o truque. Não reverta.
Use queijo Nabulsi real ou Akkawi se puder — queijo esticável salgado fresco que foi dessalgado. Mozzarela é um substituto funcional.
Coma dentro de 15 minutos de verter o xarope. Depois disso o queijo endurece e a magia se foi.
Knafeh creme (kunafa bil ashta): substitua o queijo por creme gelado adoçado espesso. Mais leve, mais leitoso.
Knafeh khishneh: com pistáchio picado em camadas entre a massa e o queijo.
Chocolate knafeh: versão moderna Dubai — Nutella entre as camadas de massa. Sacrilógio ou gênio dependendo de quem você pergunta.
Melhor dentro de 15 minutos do plateamento. Knafeh frio não é realmente knafeh. Para reviver: reaqueça fatias em um forno de 200°C por 5 minutos para re-amolecer o queijo.
Knafeh nabulsi originou-se em Nablus, Palestina, onde o queijo Nabulsi é feito há mais de 1000 anos. O prato se tornou uma especialidade regional pelos século 14 e se espalhou por Damasco, Beirute e Cairo. A versão 'Akkawi' (Acre) usa queijo da costa de Israel/Palestina. O prato de bandeira em Hashem em Amã (onde o Rei Abdulá come) e Habiba em Amã é amplamente considerado o padrão de referência mundial.
Mercearias do Oriente Médio, geralmente em pacotes selados a vácuo em salmoura. Se indisponível: uma mistura 50/50 de mozzarela de umidade baixa e Akkawi é o substituto padrão. Mozzarela pura é aceitável em um aperto.
Xarope estava muito quente quando despejado, ou você derramou muito. Xarope frio, aplicado uniformemente mas não de forma afogada. A massa deve absorver o xarope, não nadar nele.
Por porção (240g) · 8 porções totais
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