Pasteizinhos de cordeiro e carne bovina temperados e suculentos com cebola, salsa e cominho — um essencial de grelha turca.
Köfte é talvez o alimento mais universal na culinária turca — toda região tem sua própria versão, toda família tem sua própria receita, e todo restaurante de grelha (ızgara) tem köfte como sua pedra angular. Em seu núcleo, köfte é carne moída temperada moldada e grelhada, mas a combinação de especiarias, a proporção de cordeiro para carne bovina, a técnica de amassamento, e o aglutinante opcional de migalha de pão variam infinitamente. O resultado é sempre suculento, saboroso e profundamente satisfatório. A chave para ótimo köfte é o amassamento: a carne moída deve ser trabalhada vigorosamente à mão por vários minutos até a gordura se distribuir uniformemente e a mistura ficar pegajosa. Isto cria uma textura coesa que se mantém na grelha e produz uma mordida suculenta em vez de esfarelada. Deixar a mistura na geladeira antes de cozinhar é igualmente importante — permite que os sabores se desenvolvam e as proteínas se firmem. Köfte é infinitamente versátil: sirva em um envoltório de pão achatado com tomates, cebola e iogurte; ao lado de arroz pilaf e uma salada de pastor; ou simplesmente com fatias de limão e pão achatado. É perfeito para churrasco, grelha de noite de semana, ou cozinha em lote — köfte não cozido congela lindamente.
Serve 4
Combine todos os ingredientes em uma tigela grande. Amasse à mão por 4–5 minutos até a mistura ficar pegajosa e coesa. Cubra e refrigere pelo menos 1 hora (ou durante a noite).
Espremer o líquido da cebola ralada é essencial — muita umidade impede o douramento.
Molhe suas mãos. Pegue uma porção do tamanho de uma bolinha de golfe e role em uma forma oval ou de lingüiça cerca de 8cm de comprimento. Levemente achatada. Coloque em espetos de metal se grelhar.
Grelhe em fogo alto 4–5 minutos por lado até estar bem chamuscado na parte externa e bem cozido. Alternativamente, cozinhe em uma panela pesada com um pouco de óleo em fogo alto.
Descanse 3 minutos antes de servir. Sirva com pão achatado, tomates fatiados, cebola vermelha, salsa e um espremido de limão.
Carne moída de gordura mais alta (20%) produz köfte mais suculentos. Carne moída magra seca na grelha.
Amassar é inegociável — desenvolve a estrutura protéica que mantém köfte junto.
Resfriar o köfte moldado por 30 minutos antes de cozinhar ajuda a manter a forma.
Köfte de Izmir: simmer em um molho de tomate e pimenta com batatas.
Köfte cru: versão crua feita com trigo bulgur fino (sem carne) — uma comida popular de rua.
Köfte cru dura 2 dias na geladeira ou congela por 3 meses. Köfte cozido dura 3 dias.
Köfte em suas várias formas foi comida em toda a Ásia Ocidental e Ásia Central por milhares de anos. A palavra vem do persa 'kofta' significando 'para bater ou moer'. Na Turquia, a cultura köfte é tão desenvolvida que existem restaurantes dedicados a köfte (köfteci), e o prato varia enormemente por região — köfte de Inegöl não usa cebola, köfte de Tekirdağ usa mostarda, köfte de Izmir é temperada.
Elas são o mesmo prato com transliterações diferentes — 'köfte' é turco, 'kofta' é o termo mais amplo usado em culinária árabe, persa e sul-asiática. Todas são carne moída temperada formada em pasteizinhos, bolas ou lingüiças, embora o tempero e acompanhamentos difiram significativamente por região.
Por porção (350g) · 4 porções totais
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