A famosa massa de Samobor: duas camadas de massa folhada com creme de baunilha espesso e uma nuvem de chantilly.
Kremšnita (ou krempita) é a massa mais famosa da Croácia e um dos grandes bolos de creme da Europa Central, com versões rivais na Eslovênia, Hungria, Áustria e Polônia. O padrão croata — especialmente a celebrada Samoborska kremšnita da cidade de Samobor — é construído em três camadas precisas: uma fina e crocante folha de massa folhada na base, uma camada espessa de creme de baunilha macio e firme, e uma generosa nuvem de chantilly levemente adoçado, tudo coberto com outra folha de massa polvilhada com açúcar de confeiteiro. É cortado em retângulos perfeitos com uma faca serrilhada afiada, servido gelado da vitrine da confeitaria, acompanhado de café turco forte. A coreografia de texturas — crocância, deslize do creme, travesseiro de chantilly — é projetada para máximo prazer.
Serve 12
Abra a massa folhada para caber em uma forma retangular de 23×33 cm. Corte duas folhas iguais. Pique com um garfo. Asse em formas forradas com papel manteiga a 200°C por 18–22 minutos até dourar profundamente e ficar totalmente crocante. Deixe esfriar sobre grades.
Aqueça o leite com a fava de baunilha raspada e as sementes até quase ferver. Retire a fava.
Bata as gemas, 200g de açúcar e o amido de milho em uma tigela até ficarem pálidos e espessos. Despeje o leite quente lentamente, mexendo sempre para temperar.
Volte a mistura à panela. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sempre, por 5–7 minutos até engrossar como um pudim denso que deixa rastro. Fora do fogo, incorpore a manteiga. Deixe esfriar até morno.
Se formar grumos, passe o creme por uma peneira antes de esfriar.
Bata as claras com 60g de açúcar até formar picos suaves e brilhantes. Incorpore delicadamente ao creme morno em três adições — é isso que dá à kremšnita sua camada de creme aerada (diferente de um creme de confeiteiro mais denso).
Coloque uma folha de massa em uma forma retangular funda levemente forrada. Despeje a mistura de creme uniformemente, espalhando até os cantos. Alise a superfície. Leve à geladeira por 30 minutos para firmar.
Bata o creme de leite gelado com o açúcar de confeiteiro e a baunilha até formar picos médios-firmes.
Espalhe o chantilly sobre o creme firme em uma camada espessa e uniforme. Alise a superfície.
Pegue a segunda folha de massa. Polvilhe generosamente com açúcar de confeiteiro e marque 12 retângulos iguais com uma faca serrilhada enquanto estiver plana — isso evita rachaduras na hora de servir. Coloque delicadamente sobre a camada de chantilly.
Leve à geladeira por no mínimo 4 horas, de preferência de um dia para o outro. Corte pelas marcações com uma faca serrilhada quente. Sirva gelado. Polvilhe com açúcar de confeiteiro extra.
Marque a folha de massa superior ANTES de colocá-la sobre o chantilly — uma vez sobre o creme mole, o corte vai esfarelá-la.
Use a melhor baunilha que puder — kremšnita é fundamentalmente sobre creme de baunilha, e uma baunilha fraca aparece imediatamente.
Asse as folhas de massa até ficarem totalmente crocantes e deixe esfriar completamente antes de montar — massa mal assada amolece e arruína o contraste de texturas.
Kremšnita eslovena de Bled: usa uma camada de creme mais espessa com chantilly incorporado, sem camada separada de chantilly.
Krémes húngaro: arquitetura semelhante, muitas vezes coberto com ganache de chocolate ou caramelo em vez de açúcar de confeiteiro.
Krempita bósnia: camada de creme mais fina, massa superior mais pronunciada.
Melhor consumida em até 24 horas após a montagem. Na geladeira, a massa amolece no 2º dia — ainda deliciosa, mas menos crocante. Não congele: o chantilly pinga.
A Samoborska kremšnita foi codificada nos anos 1950 pelas confeitarias U Samoboru em Samobor, perto de Zagreb, embora bolos semelhantes de creme e massa existissem por todo o Império Austro-Húngaro desde o final do século 19. A versão eslovena de Bled (que data de 1953) se desenvolveu paralelamente.
A Samoborska kremšnita croata tem duas camadas distintas (creme de baunilha + chantilly) entre as folhas de massa. A kremšnita eslovena de Bled é uma única camada de creme mais espessa com chantilly incorporado. Ambas deliciosas; texturas diferentes.
Claro — massa folhada com manteiga comprada (como Dufour ou Pepperidge Farm) funciona muito bem. Abra fina e asse até ficar totalmente crocante.
Ou não foram assadas completamente (devem ser douradas e estalar ao quebrar), ou o creme estava quente demais na montagem, ou a sobremesa ficou muito tempo na geladeira. Asse mais do que parece necessário; deixe esfriar completamente; monte próximo ao dia de servir.
Sim — monte no dia anterior. A massa amolecerá um pouco durante a noite (aliás, é assim que alguns croatas preferem). Não prepare com mais de 24 horas de antecedência ou a massa de cima vira pasta.
Por porção (160g) · 12 porções totais
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