Kuku Sabzi

Sobre esta receita

O kuku sabzi é o prato mais verde da culinária persa — uma frittata assada, de esmeralda profunda, repleta de ervas frescas (salsinha, coentro, endro, cebolinha, feno-grego) levemente ligadas com ovos, adornada com berberis azedos e nozes picadas, e temperada com açafrão-da-terra e um toque de açafrão. É a peça central do Nowruz, o Ano Novo persa, onde a cor verde simboliza renascimento e primavera. Fora do Nowruz, o kuku sabzi é um comfort food persa do dia a dia, servido morno ou em temperatura ambiente, fatiado em fatias e colocado no pão sírio com queijo feta, ervas e picles para um almoço brilhante. A técnica é simples, mas as proporções são fundamentais: muito mais ervas do que ovos.

Ingredientes

Serve 6

• 2 large bunchessalsinha de folhas lisas, talos duros removidos
• 1 grande maçocoentro
• 1 grande maçoendro
• 1 pequeno maçocebolinha ou talos de cebolinha verde
• 2 colher de sopafolhas de feno-grego secas (kasoori methi)
• 6 grandeovos
• 2 colher de sopafarinha de trigo
• 1 colher de cháfermento em pó
• 1/2 colher de cháaçafrão-da-terra moído
• 1 pitadafilamentos de açafrão, dissolvidos em 2 colheres de sopa de água quente
• 1 colher de chásal fino
• 1/2 colher de chápimenta-do-reino moída na hora
• 3 colher de sopaberberis secos (zereshk), enxaguados; ou cranberries secos picados finamente
• 3 colher de sopanozes sem casca, levemente tostadas e picadas
• 3 colher de sopaóleo neutro
• 2 colher de sopamanteiga sem sal
• iogurte grego e pão pita morno para servir

Instruções

1. 1

   Lave e seque as ervas

   Lave todas as ervas bem, seque muito bem em centrífuga de salada e sobre toalhas — ervas úmidas cozinham o kuku no vapor em vez de torná-lo verde.

2. 2

   Pique bem fino

   Pique finamente a salsinha, o coentro, o endro e a cebolinha. O volume total após picar deve ser cerca de 4 xícaras bem compactadas. Misture as folhas de feno-grego.

3. 3

   Bata os ovos

   Em uma tigela larga, bata os ovos com a farinha, o fermento em pó, o açafrão-da-terra, o açafrão dissolvido, o sal e a pimenta até obter uma mistura homogênea e amarelo-pálida.

4. 4

   Misture e incorpore

   Adicione as ervas, os berberis e as nozes à mistura de ovos. Mexa com uma espátula até as ervas ficarem uniformemente envolvidas. A mistura deve parecer quase totalmente verde, com os ovos como ligante, não como base.

5. 5

   Aqueça a frigideira

   Aqueça o óleo e a manteiga em uma frigideira antiaderente de 24 cm que vá ao forno em fogo médio até a manteiga espumar.

6. 6

   Despeje e firme

   Despeje a mistura de ervas e ovos na frigideira e alise a superfície. Cozinhe em fogo médio-baixo por 8 minutos até o fundo firmar e dourar levemente.

7. 7

   Asse a parte de cima

   Transfira a frigideira para o forno a 190°C e asse por 15 a 18 minutos até a superfície estar seca, firme e levemente dourada nas bordas.

8. 8

   Desenforme e fatie

   Deixe esfriar 5 minutos. Passe uma faca nas bordas e deslize ou desenforme sobre uma tábua. Corte em fatias.

9. 9

   Sirva

   Sirva morno ou em temperatura ambiente com iogurte grego, pão sírio quente, cubos de queijo feta, ervas frescas e legumes em conserva.

Variações

• •

  Kuku sabzi com alho-poró (estilo Teerã).

• •

  Kuku kadu: versão com abóbora e açafrão, consumida no outono.

• •

  Acrescente 2 colheres de sopa de feno-grego fresco picado fino para uma nota mais herbácea.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 4 dias. Sirva frio, em temperatura ambiente ou levemente reaquecido. Excelente em marmitas — os sabores se intensificam durante a noite.

Perguntas frequentes