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Kuku Sabzi
Omelete persa assada recheada de ervas com salsinha, coentro, endro, feno-grego, nozes e berberis.
Preparo
25 min.
Cozimento
30 min.
Porções
6
Dificuldade
Fácil
4.9
Entre para avaliar#persa#iraniano#ervas#ovo
Omelete persa assada recheada de ervas com salsinha, coentro, endro, feno-grego, nozes e berberis.
O kuku sabzi é o prato mais verde da culinária persa — uma frittata assada, de esmeralda profunda, repleta de ervas frescas (salsinha, coentro, endro, cebolinha, feno-grego) levemente ligadas com ovos, adornada com berberis azedos e nozes picadas, e temperada com açafrão-da-terra e um toque de açafrão. É a peça central do Nowruz, o Ano Novo persa, onde a cor verde simboliza renascimento e primavera. Fora do Nowruz, o kuku sabzi é um comfort food persa do dia a dia, servido morno ou em temperatura ambiente, fatiado em fatias e colocado no pão sírio com queijo feta, ervas e picles para um almoço brilhante. A técnica é simples, mas as proporções são fundamentais: muito mais ervas do que ovos.
Serve 6
Lave todas as ervas bem, seque muito bem em centrífuga de salada e sobre toalhas — ervas úmidas cozinham o kuku no vapor em vez de torná-lo verde.
Pique finamente a salsinha, o coentro, o endro e a cebolinha. O volume total após picar deve ser cerca de 4 xícaras bem compactadas. Misture as folhas de feno-grego.
Em uma tigela larga, bata os ovos com a farinha, o fermento em pó, o açafrão-da-terra, o açafrão dissolvido, o sal e a pimenta até obter uma mistura homogênea e amarelo-pálida.
Adicione as ervas, os berberis e as nozes à mistura de ovos. Mexa com uma espátula até as ervas ficarem uniformemente envolvidas. A mistura deve parecer quase totalmente verde, com os ovos como ligante, não como base.
Aqueça o óleo e a manteiga em uma frigideira antiaderente de 24 cm que vá ao forno em fogo médio até a manteiga espumar.
Despeje a mistura de ervas e ovos na frigideira e alise a superfície. Cozinhe em fogo médio-baixo por 8 minutos até o fundo firmar e dourar levemente.
Transfira a frigideira para o forno a 190°C e asse por 15 a 18 minutos até a superfície estar seca, firme e levemente dourada nas bordas.
Deixe esfriar 5 minutos. Passe uma faca nas bordas e deslize ou desenforme sobre uma tábua. Corte em fatias.
Sirva morno ou em temperatura ambiente com iogurte grego, pão sírio quente, cubos de queijo feta, ervas frescas e legumes em conserva.
Use muito mais ervas do que imagina necessário — o volume deve parecer excessivo na tigela.
Dissolva o açafrão em água quente por 5 minutos antes de adicionar; o açafrão cru é áspero e quase não aromatiza o kuku.
Se não encontrar berberis, cranberries secos picados finamente dão um toque azedo semelhante.
Kuku sabzi com alho-poró (estilo Teerã).
Kuku kadu: versão com abóbora e açafrão, consumida no outono.
Acrescente 2 colheres de sopa de feno-grego fresco picado fino para uma nota mais herbácea.
Conserve na geladeira por até 4 dias. Sirva frio, em temperatura ambiente ou levemente reaquecido. Excelente em marmitas — os sabores se intensificam durante a noite.
O kuku sabzi é peça central da mesa do Nowruz persa há séculos — as ervas simbolizam renascimento, os ovos a fertilidade e a cor verde o início da primavera. É também um prato de Shabat para os judeus persas e aparece em toda a diáspora iraniana de Los Angeles a Sydney.
Em último caso sim — descongele e esprema bem para secar. O sabor ficará ligeiramente mais suave, mas aceitável quando ervas frescas não estiverem disponíveis.
Ele aligeira a textura para o kuku não ficar como um tijolo denso. Pode omitir, mas o resultado fica mais firme e menos fofo.
Por porção (140g) · 6 porções totais
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