Larb Gai (Larb de Frango Isan)

Sobre esta receita

Larb gai é o prato assinado da região Isan da Tailândia (e Laos, onde é também um prato nacional) — frango moído cozido muito brevemente em seus próprios sucos, então temperado em temperatura ambiente com pó de arroz glutinoso torrado (khao khua), suco de lima fresco, molho de peixe, flocos de pimenta seca, chalota, cebolinha, hortelã, coentro, e coentro fresco. O pó de arroz torrado é inegociável — adiciona o crunch torrado e inconfundível que define larb. Servido em temperatura ambiente em um leito de alface ou repolho cru com uma cesta de arroz pegajoso morno, larb é comido reunindo uma pequena bola de arroz pegajoso nos dedos, pressionando-a na salada, e depois a mordida inteira em a boca. Fresco, quente, salgado, azedo, herbáceo, e incrivelmente rápido de fazer (15 minutos uma vez o arroz torrado).

Ingredientes

Serve 4

• 3 tbsparroz tailandês glutinoso cru
• 500 gcoxa de frango desossada sem pele, finamente moída (ou picada à mão)
• 60 mlcaldo de frango ou água
• 4 tbspsuco de lima fresco (de cerca de 3 limas)
• 3 tbspmolho de peixe (tailandês ou laosiano)
• 1-2 tspflocos de pimenta assada tailandesa (prik pon)
• 1 tspaçúcar de palma (opcional, balanço tradicional)
• 3 smallchalota, muito finamente fatiada
• 4cebolinha, finamente fatiada
• 1 large bunchfolhas de hortelã fresca
• 1 small bunchcoentro fresco, vagamente picado
• 1 small bunchcoentro fresco (folha de serra), finamente fatiado (opcional, clássico)
• folhas de alface ou manteiga e cunhas de repolho cru para servir
• arroz pegajoso tailandês quente (khao niao) para servir
• cunhas de lima e feijão-longo para servir

Instruções

1. 1

   Torrar o arroz

   Em uma pequena frigideira seca em fogo médio-baixo, torre o arroz pegajoso cru por 10–12 minutos, mexendo, até ficar profundamente dourado e muito fragrante — a cor do tabaco pálido. Esfrie completamente. Moa em um pó grosso em um almofariz ou moedor de especiarias. Reserve.

2. 2

   Cozinhar o frango

   Aqueça uma frigideira larga ou wok em fogo médio-alto. Adicione caldo de frango moído. Saltear vigorosamente, quebrando a carne, por 4–5 minutos até cozido por completo. Não doure — larb Isan não é selado. Puxe do calor.

3. 3

   Drenar e esfriar ligeiramente

   Coloque o frango cozido em uma tigela de mistura larga. Reserve qualquer suco de cozimento — eles têm sabor.

4. 4

   Temperar na tigela

   Adicione suco de lima, molho de peixe, flocos de pimenta, e açúcar de palma. Misture bem. Prove — deve ser agudamente azedo, depois salgado, depois quente. Ajuste cada um de uma em uma.

5. 5

   Adicionar aromáticos

   Dobre a maioria da chalota fatiada, cebolinha, e hortelã, coentro, e coentro frescos.

6. 6

   Adicionar o pó de arroz torrado

   Polvilhe em 2 colheres de sopa de pó de arroz torrado e dobre. Reserve o resto para terminar. Prove novamente — o larb agora deve ter um ligeiro grit torrado.

7. 7

   Prato

   Coloque folhas de alface e cunhas de repolho ao redor de um prato largo. Empilhe larb no centro. Cubra com hortelã restante e um pó final de pó de arroz. Encaixa cunhas de lima e um pequeno pacote de feijão-longo do lado.

8. 8

   Servir com arroz pegajoso

   Cada pessoa pega uma pequena bola de arroz pegajoso quente nos dedos, pinca um pedaço de larb, envolve em uma folha de alface ou come da tigela, e persegue com repolho cru ou feijão-longo.

Variações

• •

  Larb moo: carne de porco moída em vez de frango.

• •

  Larb plaa: com peixe cru finamente picado (curado por lima) — estilo de aldeia laosiano.

• •

  Larb tofu: vegetariano, com tofu firme esfarelado frito em frigideira antes do tempero.

Armazenamento

Coma fresco — larb não mantém bem; as ervas murcham e a lima fica plana. Sobras refrigeradas 1 dia, comidas frias sobre arroz.

Perguntas frequentes