Torta de Limão Clássica (Tarte au Citron)

Sobre esta receita

Tarte au Citron está entre as sobremesas mais perfeitas do mundo: uma união precisamente equilibrada de uma massa curta, crocante, rica em manteiga e um recheio de limão vívido, intensamente saboroso que é simultaneamente afiado, doce e impossível de suave. É uma pedra angular da pastelaria francesa, encontrada em cada boulangerie de Paris a Marselha, e o ponto de referência pelo qual todas as outras sobremesas de limão são medidas. O recheio — chamado de creme de limão ou crème citron — é feito cozinhando suco de limão, raspa, ovos e manteiga juntos até ficar espesso e brilhante, depois coando-o na casca de massa cozida às cegas. A qualidade dos limões é primordial: use limões sem cera e raspe-os generosamente — a raspa contém os óleos essenciais que carregam a maioria do sabor, enquanto o suco fornece a aspereza. Manteiga adiciona maciez e riqueza. A proporção de limão para açúcar determina se a torta é refrescantemente afiada ou decepcionantemente doce; esta receita tende para afiado, que é correto. Cozinhar a massa às cegas — assá-la forrada com papel manteiga e preenchida com grãos de cozimento antes de adicionar o recheio — é essencial para evitar um fundo mole. A torta preenchida é então assada em temperatura muito baixa (140°C / 285°F) apenas tempo suficiente para definir o recheio para uma consistência mal tremendo — ele endurece mais enquanto esfria. A torta terminada, polvilhada com açúcar de confeiteiro ou esmaltada com uma camada fina de açúcar caramelizado, é uma das grandes realizações do assamento caseiro.

Ingredientes

Serve 8

• 200 gfarinha comum
• 100 gmanteiga sem sal fria(em cubos)
• 50 gaçúcar de confeiteiro
• 1 grandegema de ovo
• 2 colher de sopaágua gelada
• 1 pitadasal fino
• 4 grandeovos
• 2 grandegemas de ovo
• 160 gaçúcar de batedeira
• 150 mlsuco de limão fresco(de cerca de 4 grandes limões sem cera)
• 2 colher de soparaspa de limão(finamente ralada de limões sem cera)
• 150 gmanteiga sem sal(fria, em cubos)
• 2 tbspaçúcar de confeiteiro(para polvilhar)

Instruções

1. 1

   Prepare a massa

   Pulse farinha, manteiga, açúcar de confeiteiro e sal em um processador de alimentos até a mistura se parecer com migalhas de pão. Adicione gema de ovo e água; pulse até que a massa apenas se junta. Forme um disco, envolva em papel filme e refrigere por 30 minutos.

   Manteiga fria é crítica para uma massa curta e crocante. Trabalhe rapidamente e não trabalhe demais a massa — a massa deve ser manipulada minimamente.

2. 2

   Forre e cozinhe às cegas

   Role a massa em uma superfície levemente enfarinhada até 3mm de espessura. Forre uma forma de torta de 23 cm com base removível. Pressione nas bordas e aparar. Fure a base. Refrigere 20 minutos. Pré-aqueça o forno a 180°C (350°F). Forre com papel manteiga e grãos de cozimento. Cozinhe às cegas 20 minutos. Retire os grãos e asse 10 minutos mais até dourar.

   Esfriar a massa forrada antes de assar evita encolhimento.

3. 3

   Prepare o recheio de limão

   Bata ovos, gemas e açúcar juntos. Adicione suco de limão e raspa. Cozinhe sobre um banho-maria (tigela sobre água fervendo), mexendo constantemente com uma espátula, por 8 a 10 minutos até engrossar para uma consistência que reveste a colher.

4. 4

   Adicione manteiga e coe

   Retire do fogo. Adicione cubos de manteiga fria um de cada vez, mexendo até cada um derreter. Coe através de uma peneira fina em uma tigela limpa para remover raspa e qualquer pedaço de ovo cozido. O creme deve ser brilhante e suave.

5. 5

   Recheie e asse

   Reduza forno para 140°C (285°F). Despeje recheio de limão na casca de massa cozida às cegas. Asse por 20 a 25 minutos até o recheio estar apenas definido — deve ainda tremular levemente no centro. Esfrie completamente na forma.

   Cozinhar pouco é melhor que cozinhar demais. O recheio define mais enquanto esfria. Um recheio cozido demais será granular.

6. 6

   Sirva

   Uma vez completamente resfriado, polvilhe com açúcar de confeiteiro. Alternativamente, espalhe uma camada fina de açúcar de batedeira sobre o topo e use um maçarico de cozinha para caramelizar em uma crosta de brûlée. Retire da forma e sirva em temperatura ambiente.

Variações

• •

  Torta de limão meringue: cubra a torta resfriada com merengue italiano e brevemente torch para uma apresentação espetacular.

• •

  Torta de lima: substitua suco de limão e raspa com quantidade igual de suco de lima e raspa.

• •

  Torta de yuzu: substitua metade do suco de limão com suco de yuzu para um sabor de cítrico mais complexo e floral.

Armazenamento

Refrigere na forma ou coberto por até 3 dias. Sirva em temperatura ambiente. A massa amolece ligeiramente após 24 horas — para a base mais crocante, faça e sirva no mesmo dia.

Perguntas frequentes