Lomo Saltado (Chifa Peruana com Batatas Fritas)

Sobre esta receita

Lomo saltado é o prato mais amado da culinária chifa Peruana — a comida de fusão nascida quando trabalhadores Cantoneses chegaram a Lima em meados do século XIX para trabalhar as plantações de açúcar e trouxeram com eles o wok, molho de soja, gengibre e a técnica de fritura rápida, que colidiu espetacularmente com ingredientes Peruanos como ají amarillo (o brilhante chili amarelo Peruano), cebola vermelha, tomate, vinagre e a decisão absolutamente única Peruana de guarnecer o prato com batatas fritas quentes Francesas misturadas diretamente no molho. O resultado é um dos grandes pratos de fusão cultural das Américas: tiras de marinadas lombinhos de carne bovina e bovina seladas em um wok fumegante, juntadas com cunhas de cebola vermelha e tomate que cozinham por apenas 60 segundos para manter seu crunch, deglazadas com molho de soja, vinagre de vinho tinto e pasta ají amarillo, finalizadas com coentro, e servidas sobre um montão generoso de arroz branco com batatas fritas douradas e crocantes meio-enterradas no molho — batatas fritas que de alguma forma permaneceram crocantes apesar de estarem encharcadas no líquido salgado por um minuto. Lomo saltado é o prato casual diário do Peru: servido em cafés, em jantares familiares, e até em quiosques de praia Peruanos. Representa a abertura da culinária Peruana — a vontade de absorver técnicas estrangeiras e ingredientes e torná-los genuinamente Peruanos. O wok-hei (sopro do wok) na carne, o soco brilhante do ají, o duplo suplemento satisfatório de carboidratos de arroz E batatas fritas — não há outro prato como este.

Ingredientes

Serve 4

• 600 gcarne bovina de lombinho ou filé, cortada em tiras de 1,5 cm de espessura
• 2 colher de sopamolho de soja (para marinada)
• 1 colher de sopavinagre de vinho tinto (para marinada)
• 1 grandecebola vermelha, cortada em cunhas espessas
• 3 médiotomates maduros, cortados em cunhas
• 2 colher de sopapasta ají amarillo (pasta de chili amarelo Peruano)
• 4 dentesalho, minuado
• 1 small piecegengibre, ralado
• 3 colher de sopamolho de soja (para o molho)
• 2 colher de sopavinagre de vinho tinto (para o molho)
• 1 colher de sopamolho Worcestershire
• 3 colher de sopaóleo neutro (amendoim, vegetal)
• 1 pequeno maçocoentro fresco, picado
• 600 gbatatas russet, cortadas em bastões de 1 cm (ou 600 g batatas fritas belgas estilo congeladas)
• óleo neutro para fritura profunda
• sal e pimenta a gosto, mais arroz branco cozido no vapor para servir

Instruções

1. 1

   Marine a carne bovina

   Seque muito bem as tiras de carne com toalhas de papel — umidade impede uma boa selagem. Misture com 2 colheres de sopa de molho de soja, 1 colher de sopa de vinagre, uma pitada de sal e uma moagem generosa de pimenta. Deixe marinar por 15 minutos em temperatura ambiente. Trazer a carne para temperatura ambiente dá uma selagem muito melhor.

2. 2

   Frite as batatas

   Aqueça 5 cm de óleo em uma panela profunda a 180°C. Frite os bastões de batata em dois lotes por 5-6 minutos por lote até ficarem dourados e crocantes por fora, macio por dentro. Drene em papel, sale enquanto quente, e mantenha morno em um forno baixo. Use batatas fritas belgas estilo congeladas se quiser um atalho — são inteiramente aceitáveis.

   Para as batatas fritas mais crocantes, fritura dupla como em moules-frites Belgas: blanqueie primeiro a 140°C por 5 minutos, depois crocante a 180°C por 3.

3. 3

   Misture o molho de fritura rápida

   Em uma tigela pequena, combine 3 colheres de sopa de molho de soja, 2 colheres de sopa de vinagre, 1 colher de sopa de molho Worcestershire e 1 colher de sopa de pasta ají amarillo. Bata suave — isso vai para o wok no final e é o acabamento de sabor do prato.

4. 4

   Aqueça o wok incandescente

   Coloque um wok ou frigideira pesada e larga sobre o fogo mais alto que seu fogão produz. Espere até que esteja fumegando levemente — fritura rápida apropriada precisa de calor intenso para o wok-hei char que define a culinária Sino-Peruana. Este passo importa mais do que qualquer técnica.

5. 5

   Sele a carne bovina muito duro

   Adicione 2 colheres de sopa de óleo e imediatamente adicione a carne em uma única camada (trabalhe em dois lotes se seu wok for pequeno — apertar arruina a selagem). Sele sem mexer por 60-90 segundos, depois misture vigorosamente outro 60 segundos. A carne deve ter char visível e ainda estar meio-rara por dentro. Levante em um prato.

6. 6

   Fritura rápida aromáticos e cebola

   Adicione o óleo 1 colher de sopa restante ao wok ainda-incandescente. Adicione alho, gengibre e 1 colher de sopa ají amarillo pasta restante; fritura rápida por 20 segundos. Adicione as cunhas de cebola vermelha e misture por 60 segundos — devem ficar com char nas bordas, mas permanecer crocantes.

7. 7

   Adicione tomate e deglace

   Adicione as cunhas de tomate e misture por 30 segundos. Despeje o molho preparado ao redor das bordas do wok (para que silvele imediatamente, não evapore). Retorne a carne bovina e quaisquer sucos ao wok. Misture tudo junto por 30 segundos — o molho deve reduzir ligeiramente e cobrir tudo em uma glasura brilhante.

8. 8

   Misture as batatas fritas e sirva

   Adicione as batatas fritas quentes diretamente no wok e misture uma ou duas vezes — apenas o suficiente para cobri-las levemente com molho sem deixá-las encharcadas. Tire do fogo imediatamente. Espalhe coentro generosamente por cima e sirva imediatamente sobre um montão de arroz branco cozido no vapor, com ají extra ao lado para quem quer mais calor.

Variações

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  Pollo saltado: substitua tiras de coxa de frango — popular em cafés Peruanos para almoço.

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  Lomo saltado vegetariano: substitua tiras de cogumelo portobello e adicione uma colher de chá de tempero de cogumelo para profundidade.

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  Tallarín saltado: a mesma fritura rápida misturada com macarrão espesso em vez de servida sobre arroz — resposta do Peru ao chow mein.

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  Lomo saltado al pisco: deglace com 2 colheres de sopa de pisco Peruano brandalhão junto com o molho — adiciona uma profundidade perfumada extraordinária.

Armazenamento

Melhor comido imediatamente. Restos refrigeram 2 dias, mas as batatas fritas vão ficar encharcadas. Reaqueça a carne e vegetais em uma panela quente e prepare batatas fritas frescas para servir ao lado. Não congele.

Perguntas frequentes