Mantı — Bolinhos Turcos com Iogurte de Alho

Sobre esta receita

Mantı é uma das joias da culinária turca — pequenos pacotes de massa laminada à mão recheada com uma mistura de carneiro e cebola simples mas perfeitamente temperada, fervidos e então cobertos com três camadas de molho: iogurte de alho fresco, manteiga com páprica fumegante despejada na hora e uma polvilhagem de hortelã seca e sumac. O contraste entre o iogurte fresco e a manteiga quente é espetacular. A habilidade das cozinheiras caseiras turcas é medida por quão pequeno conseguem fazer seus mantı — a tradição sustenta que 40 devem caber em uma única colher. Mantı feitos comercialmente são maiores, mas até versões caseiras do tamanho de um grão de bico grande são impressionantes. O recheio é deliberadamente escasso — apenas o suficiente para provar — porque a proporção de massa para recheio para molho é a verdadeira arte. Mantı está intimamente relacionado a bolinhos da Ásia Central trazidos à Anatólia por povos túrquicos séculos atrás, e primos existem em uma vasta gama geográfica da China (mànrou) à Armênia (manti) ao Afeganistão (mantu). Mantı turco é distinguido por seu molho de iogurte, tornando-o único entre a família.

Ingredientes

Serve 4

• 300 gfarinha de trigo(mais para polvilhar)
• 1 grandeovo
• 120 mlágua(morna)
• 1 colher de chásal
• 200 gcarneiro ou carne bovina moída
• 1 médiocebola(muito finamente ralada)
• 0.5 colher de chápimenta preta
• 0.5 colher de chásal
• 400 giogurte espesso(integral, em temperatura ambiente)
• 4 dentesalho(esmagado até virar pasta)
• 60 gmanteiga
• 1.5 colher de chápasta de pimenta vermelha turca (biber salçası) ou páprica doce
• 1 colher de cháhortelã seca
• 0.5 colher de chásumagre(para servir)

Instruções

1. 1

   Faça a massa

   Misture farinha e sal, faça um poço, adicione ovo e água. Sove por 10 minutos até ficar lisa e firme. Embrulhe em filme plástico e descanse por 30 minutos.

   A massa mantı deve ser mais firme que massa de macarrão — precisa manter sua forma quando laminada fina e cortada.

2. 2

   Faça o recheio

   Misture carne moída com cebola ralada (esprema o líquido), sal e pimenta. A mistura deve ser bem seca — não adicione qualquer líquido.

3. 3

   Laminar e cortar

   Laminar a massa muito fina (1–2mm) em uma superfície levemente enfarinhada. Corte em quadrados de 3–4cm usando uma faca afiada ou cortador de massa. Coloque uma quantidade pequena de recheio (tamanho de ervilha) no centro de cada quadrado.

   Mantenha massa não laminada coberta enquanto trabalha — seca rapidamente.

4. 4

   Dobre os mantı

   Traga todos os quatro cantos de cada quadrado para se encontrarem no topo e aperte firmemente para selar, ou aperte dois cantos opostos juntos para formar um formato de barco. Garanta que não haja lacunas.

5. 5

   Cozinhe e molhe

   Ferva mantı em água bem salgada por 10–12 minutos até flutuar e a massa estar cozida. Misture iogurte com alho esmagado e espalhe em pratos de servir. Escorra mantı e arrume no iogurte. Derreta manteiga em uma panela pequena, adicione pasta de pimenta ou páprica e cozinhe 30 segundos até ficar fumegante. Despeje sobre mantı. Polvilhe com hortelã seca e sumac.

Variações

• •

  Mantı assado (fırın mantı): asse sem recheio no forno até dourar, depois adicione iogurte e cubra com manteiga tostada e tomates picados.

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  Mantı de queijo: recheie com uma mistura de queijo branco (beyaz peynir) e salsinha em vez de carne.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos-ostra assados, tofu fumegado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta esmigalhada Aleppo/Urfa aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um único golpe aguçado.

Armazenamento

Mantı não cozido pode ser congelado em uma bandeja depois transferido para um saco — cozinhe do congelado adicionando 3–4 minutos. Mantı cozido sem molho dura 2 dias refrigerado.

Perguntas frequentes