Sichuan Mapo Tofu Clássico

Sobre esta receita

Mapo tofu é um dos pratos mais famosos de Sichuan — uma panela borbulhante de tofu sedoso em cubos esmaltado em um molho vermelho-tijoló de doubanjiang (pasta de pimenta de feijão-largo fermentada), feijão preto fermentado, porco moído e grãos de pimenta Sichuan cuja característica distintiva ma (dorminhoco) formiga define o prato junto com la (quente). O nome chinês completo descreve seu caráter: ma (dorminhoco) la (quente) tang (quente) xian (savoroso) su (fresco) nen (macio) e assim por diante. Foi inventado nos anos 1860 em Chengdu por uma mulher com bexiga (mapo significa "mulher velha com bexiga") que tinha uma loja de tofu. Servido borbulhando sobre arroz branco fofo, é rápido (15 minutos uma vez tofu está dentro), viciante e absolutamente Sichuan.

Ingredientes

Serve 4

• 500 gtofu sedoso ou macio, cortado em cubos 2 cm
• 200 gporco moído (ou carne bovina)
• 3 colher de sopaPixian doubanjiang (pasta de pimenta de feijão-largo)
• 1 colher de sopafeijão preto fermentado (douchi), levemente enxaguado e picado
• 1 colher de sopapó de pimenta Sichuan
• 1.5 colher de chágrãos de pimenta Sichuan, torrados e moídos
• 4 dentesalho, picado
• 1 polegargengibre, picado
• 3cebolinha, partes branca e verde separadas e fatiadas
• 350 mlcaldo de frango (ou água)
• 1 colher de sopamolho de soja claro
• 1 colher de chámolho de soja escuro (para cor)
• 1 colher de cháaçúcar
• 2 colher de sopaamido de milho misturado com 4 colheres de sopa água (slurry)
• 3 colher de sopaóleo neutro
• 1 colher de cháóleo de grão de pimenta Sichuan torrado (opcional, para finalizar)

Instruções

1. 1

   Branquear o tofu

   Leve uma panela de água levemente salgada a fogo baixo suave. Deslize cuidadosamente cubos de tofu e aqueça por 2 minutos — isto firma o tofu para que retenha forma e tempera isto através. Drene suavemente.

2. 2

   Torar pimenta

   Torar grãos de pimenta Sichuan em uma panela seca por 1 minuto até aromático. Esfrie e moa em pó grosseiro.

3. 3

   Dourar o porco

   Aqueça 3 colheres de sopa óleo em um wok em fogo médio-alto. Adicione porco moído e refogue até dourado profundamente e gordura tenha renderizado, cerca de 4 minutos. Empurre para um lado.

4. 4

   Floresça a pasta

   Incline wok para óleo reunir. Adicione doubanjiang e feijão preto picado ao óleo. Refogue em médio por 90 segundos até óleo ficar vermelho profundo e pasta cheira aromática.

5. 5

   Aromáticos

   Adicione alho, gengibre e partes brancas de cebolinha. Refogue 30 segundos. Adicione pó de pimenta Sichuan e mexa 10 segundos — não deixe queimar.

6. 6

   Molho

   Derrame caldo, soja claro, soja escuro e açúcar. Mexa para combinar. Leve a fogo baixo crocitante.

7. 7

   Adicione tofu cuidadosamente

   Deslize cubos de tofu drenado. Use dorso colher para gentilmente empurrar tofu para baixo — não mexa agressivamente ou cubos quebram. Cozinhe em fogo baixo 5 minutos.

8. 8

   Engrossar

   Mexa slurry amido de milho, depois deite um terço em molho crocitante enquanto mexe gentilmente. Adicione mais slurry até molso seja brilhante e revista tofu (você talvez não precise tudo). Cozinhe em fogo baixo 1 minuto.

9. 9

   Finalizar com ma

   Polvilhe com grãos de pimenta Sichuan moída e cebolinha verde. Deite com óleo de pimenta Sichuan se usando. Deslize para platter profundo e sirva imediatamente com montanha de arroz vapor.

Variações

• •

  Mapo vegana: substitua porco moído com cogumelos rei ostra picado fino; use caldo vegetal.

• •

  Mapo carne bovina: substitua carne bovina moída para sabor ligeiramente mais pesado.

• •

  Mapo caranguejo: cubra com carne de caranguejo puxada no final para versão Sichuan-encontra-Cantão.

Armazenamento

Melhor fresco. Refrigere 2 dias; reaqueça gentilmente em um wok com salpico de caldo. Tofu absorve molho e textura muda — ainda muito bom.

Perguntas frequentes