O curry mais encorpado da Tailândia — pedaços de carne bovina cozidos lentamente em um molho aromático de coco e amendoim com batatas, cebola e especiarias como cardamomo e canela.
O Massaman é o gigante gentil dos currys tailandeses: encorpado, suave e profundamente temperado, em vez de picante, com uma assinatura inconfundível de cardamomo, canela, cravo e cominho que o coloca firmemente na família de pratos moldados por comerciantes muçulmanos persas e indianos ao longo da costa sul da Tailândia. O próprio nome é uma corruptela de 'Mussulman', a antiga palavra persa para muçulmano, e o prato tem suas origens nos sultanatos tailandeses do sul do século XVII, onde a influência indiana e malaia era profunda. Enquanto um curry verde ou vermelho é vibrante, herbáceo e construído em torno de aromáticos frescos, o massaman é escuro, lento, quase como um ensopado — a pasta de curry é frita com força no creme de coco até que o óleo se separe e fique vermelho tijolo, a carne bovina braseia por duas horas até desmanchar sob a colher, e o molho finalizado é diluído com tamarindo, açúcar de palma, molho de peixe e um punhado de amendoins torrados que o espessam até uma calda brilhante. Vagens de cardamomo, uma rama de canela e algumas folhas de louro perfumam toda a panela. A CNN nomeou o massaman 'a comida mais deliciosa do mundo' em seus rankings globais mais de uma vez, e cozinheiros caseiros que o experimentam uma vez frequentemente voltam a prepará-lo semanalmente. Servido sobre arroz jasmim com pepino fatiado e cebola frita crocante, é um dos grandes currys da Ásia.
Serve 6
Abra as latas de leite de coco sem agitar. Colha o creme espesso do topo (cerca de 250 ml) em uma panela funda pesada e reserve o líquido mais ralo. Aqueça o creme em fogo médio-alto até ferver vigorosamente, depois continue cozinhando por 6 a 8 minutos, mexendo, até que o óleo se separe e o creme escureça — você verá o óleo transparente se acumulando nas bordas. Essa 'separação' é a base de todo curry tailandês de qualidade.
Adicione a pasta de curry diretamente no óleo de coco separado e frite por 4 a 5 minutos em fogo médio, mexendo constantemente. A pasta vai escurecer até um vermelho tijolo profundo e o aroma mudará de cru para tostado-aromático. Se grudar, adicione mais uma colher de creme de coco — nunca água neste estágio.
Empurre a pasta para o lado e adicione os cubos de carne em uma única camada. Sele por 6 minutos no total, virando para cobrir cada pedaço com a pasta — você não busca uma crosta profunda, apenas que a carne tome cor e absorva a pasta. Adicione a rama de canela, as vagens de cardamomo e as folhas de louro.
Despeje o leite de coco mais ralo reservado e o caldo, raspando o que estiver grudado no fundo. Adicione 2 colheres de sopa de tamarindo, 2 colheres de sopa de açúcar de palma e 2 colheres de sopa de molho de peixe. Leve à fervura suave, tampe levemente, e reduza o fogo ao mínimo onde a superfície mal borbulhe.
Cozinhe delicadamente por 90 minutos, mexendo a cada 20 minutos para evitar que grude, até que a carne esteja macia ao garfo, mas ainda mantenha o formato. O molho vai reduzir e escurecer. Se endurecer demais antes de a carne estar pronta, adicione ½ xícara de caldo ou água.
Adicione as batatas, os gomos de cebola e os amendoins inteiros. Continue a ferver sem tampa por 25 a 30 minutos até que as batatas estejam macias e tenham absorvido o molho. As cebolas devem estar macias, mas ainda manter a forma — o cozimento excessivo as dissolve no molho.
Prove e equilibre: adicione as 2 colheres de sopa restantes de tamarindo, 1 colher de sopa de açúcar de palma e 1 colher de sopa de molho de peixe, ajustando até obter um molho rico-doce-azedo-salgado em proporção equilibrada. Misture os amendoins triturados no último minuto — eles espessam e texturizam o molho.
Retire do fogo e deixe descansar por 15 minutos tampado — como todo grande brasado, o massaman fica melhor quando o molho tem tempo de assentar. Sirva sobre arroz jasmim com cebola frita crocante, pepino fatiado e uma cunha de limão. O prato melhora no dia seguinte, se você tiver paciência.
Separar o creme de coco até o óleo se soltar é a técnica mais importante — pule isso e você terá um curry ralo e leitoso em vez de um encorpado e brilhante. Use somente latas integrais não agitadas; leite de coco light não vai separar.
Mae Ploy e Maesri são pastas de supermercado confiáveis; a caseira é dramaticamente melhor se você conseguir os pimentos secos, capim-limão, galanga e cardamomo torrado. Evite currys enlatados de marca ocidental 'estilo tailandês' — são doces demais.
Use acém ou músculo — nunca cortes magros. O colágeno derrete durante o longo brasado e dá corpo ao molho. Cortes magros ficam fibrosos.
Tamarindo, açúcar de palma e molho de peixe devem ser equilibrados no final, não medidos rigidamente. Diferentes marcas de pasta de curry têm níveis diferentes de sal — prove, ajuste, repita.
Massaman de frango: substitua por coxas de frango com osso e reduza o tempo de brasado para 45 minutos. Menos encorpado, mas ainda excelente.
Massaman de cordeiro: use cubos de paleta de cordeiro — a doçura natural do cordeiro combina lindamente com as especiarias quentes. Comum no sul da Tailândia.
Vegano: substitua por pedaços grandes de cogumelo-ostra e grão-de-bico, use molho shoyu em vez de molho de peixe e adicione uma colher de sopa de tempero de cogumelo para mais profundidade.
Estilo Penang: omita as batatas e adicione folhas de kaffir lime no final para um curry mais espesso e concentrado, servido com menos molho.
Conserva-se na geladeira por 4 dias — o sabor melhora genuinamente no 2º dia. Congela por 3 meses em recipientes herméticos; descongele na geladeira durante a noite e aqueça delicadamente com um pouquinho de leite de coco para soltar. Não aqueça no micro-ondas na potência alta — pode separar o molho.
O Massaman foi trazido para os sultanatos tailandeses do sul por comerciantes muçulmanos persas e indianos no século XVII, com a primeira referência escrita aparecendo em um poema da corte real tailandesa do reinado do Rei Rama I (final do século XVIII). O prato gradualmente se deslocou para as cozinhas aristocráticas de Bangcoc e tornou-se favorito nacional durante o século XX, com a CNN o coroando 'a comida mais deliciosa do mundo' em 2011.
Sim — complete os passos 1 a 4 no fogão (as etapas de separação e fritura não podem ser puladas), depois transfira para uma panela de cozimento lento no modo BAIXO por 6 a 7 horas. Adicione as batatas nos últimos 90 minutos.
A maioria das pastas Mae Ploy e Maesri são sem glúten — verifique o rótulo. O molho de peixe é SG. O prato inteiro é naturalmente SG se você confirmar a pasta.
Uma fina camada de óleo laranja no topo é correta e tradicional — é o óleo de coco que se separou e carregou os sabores das especiarias. Se for excessivo, você usou creme de coco demais ou ferveu com força demais; coe e reserve para fritar ovos ou legumes.
Sim para alergias — substitua por castanhas de caju torradas ou simplesmente omita. O molho ficará um pouco mais ralo e menos amendoado. Use uma colher de sopa de pasta de castanha de caju para manter um pouco da riqueza.
Por porção (480g) · 6 porções totais
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