Curry Massaman de Carne (Curry Tailandês Cozido Lentamente)

Sobre esta receita

O Massaman é o gigante gentil dos currys tailandeses: encorpado, suave e profundamente temperado, em vez de picante, com uma assinatura inconfundível de cardamomo, canela, cravo e cominho que o coloca firmemente na família de pratos moldados por comerciantes muçulmanos persas e indianos ao longo da costa sul da Tailândia. O próprio nome é uma corruptela de 'Mussulman', a antiga palavra persa para muçulmano, e o prato tem suas origens nos sultanatos tailandeses do sul do século XVII, onde a influência indiana e malaia era profunda. Enquanto um curry verde ou vermelho é vibrante, herbáceo e construído em torno de aromáticos frescos, o massaman é escuro, lento, quase como um ensopado — a pasta de curry é frita com força no creme de coco até que o óleo se separe e fique vermelho tijolo, a carne bovina braseia por duas horas até desmanchar sob a colher, e o molho finalizado é diluído com tamarindo, açúcar de palma, molho de peixe e um punhado de amendoins torrados que o espessam até uma calda brilhante. Vagens de cardamomo, uma rama de canela e algumas folhas de louro perfumam toda a panela. A CNN nomeou o massaman 'a comida mais deliciosa do mundo' em seus rankings globais mais de uma vez, e cozinheiros caseiros que o experimentam uma vez frequentemente voltam a prepará-lo semanalmente. Servido sobre arroz jasmim com pepino fatiado e cebola frita crocante, é um dos grandes currys da Ásia.

Ingredientes

Serve 6

• 1.2 kgacém ou músculo bovino, cortado em cubos de 4 cm
• 4 colher de sopapasta de curry Massaman (Mae Ploy ou caseira)
• 800 mlleite de coco integral (duas latas de 400 ml, sem agitar)
• 500 gbatatas do tipo amanteigada (Yukon Gold), cortadas em pedaços grandes de 4 cm
• 2 médiocebolas amarelas, cortadas em gomos grossos
• 100 gamendoins torrados sem sal, metade inteiros e metade levemente triturados
• 1 stickcanela
• 6vagens de cardamomo verde, levemente amassadas
• 3folhas de louro
• 4 colher de sopapasta de tamarindo
• 3 colher de sopaaçúcar de palma (ou açúcar mascavo escuro)
• 3 colher de sopamolho de peixe (ou shoyu claro para versão sem frutos do mar)
• 500 mlcaldo de carne ou água
• arroz jasmim, pepino fatiado e cebola frita, para servir

Instruções

1. 1

   Extraia o creme de coco

   Abra as latas de leite de coco sem agitar. Colha o creme espesso do topo (cerca de 250 ml) em uma panela funda pesada e reserve o líquido mais ralo. Aqueça o creme em fogo médio-alto até ferver vigorosamente, depois continue cozinhando por 6 a 8 minutos, mexendo, até que o óleo se separe e o creme escureça — você verá o óleo transparente se acumulando nas bordas. Essa 'separação' é a base de todo curry tailandês de qualidade.

2. 2

   Frite a pasta com vigor

   Adicione a pasta de curry diretamente no óleo de coco separado e frite por 4 a 5 minutos em fogo médio, mexendo constantemente. A pasta vai escurecer até um vermelho tijolo profundo e o aroma mudará de cru para tostado-aromático. Se grudar, adicione mais uma colher de creme de coco — nunca água neste estágio.

3. 3

   Doure a carne

   Empurre a pasta para o lado e adicione os cubos de carne em uma única camada. Sele por 6 minutos no total, virando para cobrir cada pedaço com a pasta — você não busca uma crosta profunda, apenas que a carne tome cor e absorva a pasta. Adicione a rama de canela, as vagens de cardamomo e as folhas de louro.

4. 4

   Monte o brasado

   Despeje o leite de coco mais ralo reservado e o caldo, raspando o que estiver grudado no fundo. Adicione 2 colheres de sopa de tamarindo, 2 colheres de sopa de açúcar de palma e 2 colheres de sopa de molho de peixe. Leve à fervura suave, tampe levemente, e reduza o fogo ao mínimo onde a superfície mal borbulhe.

5. 5

   Brasear por 90 minutos

   Cozinhe delicadamente por 90 minutos, mexendo a cada 20 minutos para evitar que grude, até que a carne esteja macia ao garfo, mas ainda mantenha o formato. O molho vai reduzir e escurecer. Se endurecer demais antes de a carne estar pronta, adicione ½ xícara de caldo ou água.

6. 6

   Adicione batatas, cebola e amendoins

   Adicione as batatas, os gomos de cebola e os amendoins inteiros. Continue a ferver sem tampa por 25 a 30 minutos até que as batatas estejam macias e tenham absorvido o molho. As cebolas devem estar macias, mas ainda manter a forma — o cozimento excessivo as dissolve no molho.

7. 7

   Tempere para finalizar

   Prove e equilibre: adicione as 2 colheres de sopa restantes de tamarindo, 1 colher de sopa de açúcar de palma e 1 colher de sopa de molho de peixe, ajustando até obter um molho rico-doce-azedo-salgado em proporção equilibrada. Misture os amendoins triturados no último minuto — eles espessam e texturizam o molho.

8. 8

   Descanse e sirva

   Retire do fogo e deixe descansar por 15 minutos tampado — como todo grande brasado, o massaman fica melhor quando o molho tem tempo de assentar. Sirva sobre arroz jasmim com cebola frita crocante, pepino fatiado e uma cunha de limão. O prato melhora no dia seguinte, se você tiver paciência.

Variações

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  Massaman de frango: substitua por coxas de frango com osso e reduza o tempo de brasado para 45 minutos. Menos encorpado, mas ainda excelente.

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  Massaman de cordeiro: use cubos de paleta de cordeiro — a doçura natural do cordeiro combina lindamente com as especiarias quentes. Comum no sul da Tailândia.

• •

  Vegano: substitua por pedaços grandes de cogumelo-ostra e grão-de-bico, use molho shoyu em vez de molho de peixe e adicione uma colher de sopa de tempero de cogumelo para mais profundidade.

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  Estilo Penang: omita as batatas e adicione folhas de kaffir lime no final para um curry mais espesso e concentrado, servido com menos molho.

Armazenamento

Conserva-se na geladeira por 4 dias — o sabor melhora genuinamente no 2º dia. Congela por 3 meses em recipientes herméticos; descongele na geladeira durante a noite e aqueça delicadamente com um pouquinho de leite de coco para soltar. Não aqueça no micro-ondas na potência alta — pode separar o molho.

Perguntas frequentes