Uma salada crocante picada de alface romana, milho e feijão preto temperada com molho poblano torrado e defumado.
Esta salada baseia-se na técnica clássica mexicana de assar pimentões poblano até que suas peles fiquem empoladas e carbonizadas e, em seguida, misture a polpa esfumaçada em um molho cremoso - um método mais comumente usado para recheios de rajas ou chile relleno, aplicado aqui em uma salada fresca picada. Romaine, milho, feijão preto e queijo cotija dão à salada sua crocância e substância, enquanto o molho de pimenta assada une tudo com profundidade real, em vez de um vinagrete genérico. A técnica que importa é assar os poblanos adequadamente - diretamente sobre uma chama de gás, sob uma grelha ou em uma grelha quente até que a pele fique totalmente preta e, em seguida, cozinhá-los no vapor em uma tigela coberta por 10 minutos para que a pele escorregue facilmente. Pular a etapa de cozimento a vapor torna o descascamento muito mais difícil e deixa pedaços de pele amarga e carbonizada no molho. Servida como acompanhamento farto ou prato leve com adição de frango grelhado ou camarão, esta salada mostra como as pimentas assadas podem ter uma função dupla tanto como componente vegetal quanto como espinha dorsal de um molho genuinamente saboroso.
Serve 4
Char poblanos diretamente sobre uma chama de gás ou sob uma grelha, virando sempre, até ficar totalmente enegrecido, cerca de 8 a 10 minutos.
Coloque os poblanos carbonizados em uma tigela coberta por 10 minutos, depois retire a casca enegrecida, retire as sementes e os caules.
Misture os poblanos assados com creme de leite, leitelho, alho, suco de limão e sal até ficar homogêneo.
Em uma tigela grande, misture a alface romana, o milho, o feijão preto e o tomate.
Misture a salada com o molho de pimenta assada até revestir uniformemente. Cubra com queijo cotija, coentro e abacate em cubos antes de servir.
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O molho permanece refrigerado por até 5 dias em frasco lacrado. Monte a salada sempre fresca, pois a alface murcha rapidamente depois de temperada.
Assar e descascar chiles (uma técnica chamada 'rajas' quando a polpa é cortada em tiras) é fundamental para a culinária mexicana, que remonta ao uso pré-hispânico de chiles como método de aromatização e preservação, mais tarde misturado em molhos e molhos cremosos depois que os laticínios foram introduzidos pelos colonizadores espanhóis.
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Por porção (320g) · 4 porções totais
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