Risoto Cacio e Pepe Modenês — Inspirado em Bottura

Sobre esta receita

Este prato se baseia no amor de Massimo Bottura de sobrepor ingredientes modeneses em clássicos italianos. Cacio e pepe é nascimento romano — massa, Pecorino e pimenta — mas a sensibilidade emiliana de Bottura o nudge em direção a um perfil mais cremoso e em camadas, terminado com alguns toques de bálsamico envelhecido de Modena. O resultado é enraizado em tradição (cacio, pepe) mas inconfundivelmente modenês em acabamento.

Ingredientes

Serve 4

• 320 garroz Carnaroli
• 1.2 Lcaldo de vegetais(mantido quente)
• 1 pequenochalota(muito finamente picada)
• 60 gmanteiga sem sal(dividida)
• 100 mlvinho branco seco
• 80 gParmigiano-Reggiano envelhecido(finamente ralado)
• 60 gPecorino Romano(finamente ralado)
• 2 colher de chápimenta preta recém moída(grosseira)
• 1 colher de chávinagre bálsamico envelhecido de Modena(para terminar)
• sal(a gosto)

Instruções

1. 1

   Toste a pimenta

   Toste a pimenta moída em uma panela seca por 30 segundos até ficar aromática. Coloque de lado metade para terminar.

2. 2

   Construa o soffritto

   Derreta 30g de manteiga e refogue a chalota em fogo médio por 4 minutos.

3. 3

   Toste o arroz

   Adicione o arroz e toste 90 segundos, mexendo, até cada grão ficar brilhante.

4. 4

   Deglace

   Despeje o vinho e mexa até ser absorvido.

5. 5

   Adicione caldo gradualmente

   Adicione o caldo quente um concha por vez, mexendo, esperando absorção entre adições. Cozinhe 16-18 minutos até al dente.

6. 6

   Mantecare com dois queijos

   Fora do calor, bata em 30g de manteiga restante, metade do Parmigiano, metade do Pecorino e a pimenta tostada. Bata vigorosamente por 60 segundos até cremoso e 'ondulante'.

7. 7

   Coloque estilo Modena

   Distribua em pratos quentes. Coroe com os queijos restantes, o resto da pimenta, e alguns toques de bálsamico envelhecido — nunca mais de 1/2 colher de chá por prato.

Variações

• •

  Clássico Romano: pule o acabamento de bálsamico — apenas cacio e pepe.

• •

  Variante Trufada: rale trufas pretas frescas por cima na estação.

Armazenamento

Não pode ser armazenado — coma imediatamente.

Perguntas frequentes