Mole Negro Oaxaqueño

Sobre esta receita

Mole negro é o mais catedral dos sete moles oaxaqueños do México — um molho espesso, lustroso e quase preto construído a partir de pimentas chilhuacle, mulato e pasilla queimadas; sementes e castanhas torradas; chocolate mexicano; passas; cebola e alho queimados; e um monte de especiarias quentes. A receita clássica contém cerca de 30 ingredientes e tradicionalmente leva dois dias. O resultado é paradoxal: profundamente saboroso mas com sussurros de fruta e cacau, fumegante mas não queimado, picante mas não agressivo. É servido em casamentos, funerais e batismos; despejado sobre peru ou frango escalfados; limpo com tortillas de milho morno. Esta é uma receita de projeto — não um prato de dia de semana — e a recompensa é um dos molhos mais em camadas da culinária mundial.

Ingredientes

Serve 10

• 8pimentas chilhuacle negro (ou mulato extra)
• 8pimentas mulato
• 6pimentas pasilla
• 4pimentas guajillo
• 1 pequenofolha de abacate mexicana (ou folha de louro)
• 2 colher de sopasementes de gergelim
• 2 colher de sopasementes de abóbora
• 30 gamêndoas
• 30 gamendoim
• 3 colher de sopapassa
• 1 staletortilla de milho
• 1 slicepão branco amanhecido
• 1 ripebanana-da-terra, fatiada
• 2 pequenotomates
• 3tomates verdes, descascados
• 1 grandecebola branca, em quartos
• 6 dentesalho, não descascado
• 1 stickcanela (canela mexicana)
• 4cravo-da-índia inteiro
• 6grãos de pimenta-da-jamaica
• 8grãos de pimenta-preta
• 1/2 colher de cháorégano seco (mexicano)
• 1/2 colher de chátomilho seco
• 70 gchocolate mexicano (Ibarra ou Abuelita), picado
• 2 Lcaldo de frango ou peru rico
• 6 colher de sopabanha ou óleo neutro, dividido
• sal e um pouco de açúcar a gosto
• 1 inteirofrango ou peru cozido para servir

Instruções

1. 1

   Queimar as pimentas

   Limpe as pimentas. Em um comal seco ou frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto, soque cada tipo de pimenta até muito escuro e fumegante — para chilhuacle e mulato, deixe queimar quase completamente (esta é a origem da cor negro). Retire o talo e as sementes; guarde algumas sementes para queimar separadamente.

2. 2

   Queimar as sementes para a cor

   No mesmo comal, soque as sementes de pimenta reservadas até fumegarem muito e ficarem pretas — quase queimadas. Isto é tradicional e essencial para a cor profunda de mole negro. Não pule; não seja tímido.

3. 3

   Mergulhe as pimentas

   Cubra as pimentas tostadas e sementes queimadas com água quente. Mergulhe 30 minutos.

4. 4

   Soque sementes, castanhas e especiarias

   No comal, soque separadamente gergelim, sementes de abóbora, amêndoas e amendoim até dourar. Soque canela, cravo, pimenta-da-jamaica, grãos de pimenta-preta e a folha de abacate brevemente até cheirar bem. Coloque de lado.

5. 5

   Queimar vegetais

   No comal, queime cebola, alho (ainda com cascas), tomates e tomates verdes até preteado em pontos, cerca de 10 minutos. Descasque alho.

6. 6

   Fritar o pão, tortilla, banana-da-terra, passa

   Aqueça 3 colheres de sopa de banha em uma panela pesada. Frite a tortilla, pão, fatias de banana-da-terra e passas separadamente até dourar. Escorra em papel.

7. 7

   Bata em lotes

   Em um liquidificador, faça um purê das pimentas mergulhadas e sementes com um pouco do líquido de mergulho até muito macio. Em lotes separados, faça um purê dos vegetais queimados, das sementes-castanhas-especiarias e do pão-tortilla-banana-da-terra-passa. Passe cada um por uma peneira fina.

8. 8

   Frite os purês

   Aqueça 3 colheres de sopa de banha na mesma panela pesada até brilhar. Adicione o purê de pimenta cuidadosamente — vai cuspir. Frite, mexendo, por 10 minutos até mais escuro e uma camada de gordura superficial.

9. 9

   Adicione purês restantes

   Mexa nos purês de vegetais, nozes-especiarias e amido um a um, fritando cada um no anterior por 5 minutos. O mole deve parecer brilhante e escuro.

10. 10

    Simmer com caldo

    Despeje o caldo quente 250 ml por vez, mexendo após cada adição. Leve a uma fervura suave.

11. 11

    Adicione chocolate e termine

    Solte o chocolate mexicano picado. Mexa até derreter. Cozinhe descoberto muito suavemente por 90 minutos, mexendo frequentemente para que o fundo não pegue. O mole deve cobrir o dorso de uma colher densamente.

12. 12

    Tempero e repouso

    Tempere com sal e uma colher ou dois de açúcar — apenas o suficiente para arredondar a amargura. Cubra e repouse pelo menos 30 minutos (durante a noite é melhor).

13. 13

    Servir

    Aqueça suavemente. Despeje generosamente sobre frango ou peito de peru cozido. Polvilhe com sementes de gergelim. Sirva com tortillas de milho quentes, arroz branco e cebolas vermelhas em conserva.

Variações

• •

  Mole negro vegetariano: use caldo de vegetais e substitua a banha por óleo de abacate; dobre as castanhas torradas para riqueza.

• •

  Mole coloradito: primo oaxaqueño mais vermelho com menos pimentas, sem sementes queimadas.

• •

  Use o mole para fazer enmoladas — tortillas de milho mergulhadas, recheadas e enroladas.

Armazenamento

Refrigere até 5 dias, ou congele em porções até 3 meses. Mole melhora com repouso — o mole do segundo dia é famosamente o melhor.

Perguntas frequentes