Mole de Oaxaca com fumaça, chocolate e pimenta com 30 ingredientes — rico, escuro, cerimônia.
Mole negro é o mais catedral dos sete moles oaxaqueños do México — um molho espesso, lustroso e quase preto construído a partir de pimentas chilhuacle, mulato e pasilla queimadas; sementes e castanhas torradas; chocolate mexicano; passas; cebola e alho queimados; e um monte de especiarias quentes. A receita clássica contém cerca de 30 ingredientes e tradicionalmente leva dois dias. O resultado é paradoxal: profundamente saboroso mas com sussurros de fruta e cacau, fumegante mas não queimado, picante mas não agressivo. É servido em casamentos, funerais e batismos; despejado sobre peru ou frango escalfados; limpo com tortillas de milho morno. Esta é uma receita de projeto — não um prato de dia de semana — e a recompensa é um dos molhos mais em camadas da culinária mundial.
Serve 10
Limpe as pimentas. Em um comal seco ou frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto, soque cada tipo de pimenta até muito escuro e fumegante — para chilhuacle e mulato, deixe queimar quase completamente (esta é a origem da cor negro). Retire o talo e as sementes; guarde algumas sementes para queimar separadamente.
No mesmo comal, soque as sementes de pimenta reservadas até fumegarem muito e ficarem pretas — quase queimadas. Isto é tradicional e essencial para a cor profunda de mole negro. Não pule; não seja tímido.
Cubra as pimentas tostadas e sementes queimadas com água quente. Mergulhe 30 minutos.
No comal, soque separadamente gergelim, sementes de abóbora, amêndoas e amendoim até dourar. Soque canela, cravo, pimenta-da-jamaica, grãos de pimenta-preta e a folha de abacate brevemente até cheirar bem. Coloque de lado.
No comal, queime cebola, alho (ainda com cascas), tomates e tomates verdes até preteado em pontos, cerca de 10 minutos. Descasque alho.
Aqueça 3 colheres de sopa de banha em uma panela pesada. Frite a tortilla, pão, fatias de banana-da-terra e passas separadamente até dourar. Escorra em papel.
Em um liquidificador, faça um purê das pimentas mergulhadas e sementes com um pouco do líquido de mergulho até muito macio. Em lotes separados, faça um purê dos vegetais queimados, das sementes-castanhas-especiarias e do pão-tortilla-banana-da-terra-passa. Passe cada um por uma peneira fina.
Aqueça 3 colheres de sopa de banha na mesma panela pesada até brilhar. Adicione o purê de pimenta cuidadosamente — vai cuspir. Frite, mexendo, por 10 minutos até mais escuro e uma camada de gordura superficial.
Mexa nos purês de vegetais, nozes-especiarias e amido um a um, fritando cada um no anterior por 5 minutos. O mole deve parecer brilhante e escuro.
Despeje o caldo quente 250 ml por vez, mexendo após cada adição. Leve a uma fervura suave.
Solte o chocolate mexicano picado. Mexa até derreter. Cozinhe descoberto muito suavemente por 90 minutos, mexendo frequentemente para que o fundo não pegue. O mole deve cobrir o dorso de uma colher densamente.
Tempere com sal e uma colher ou dois de açúcar — apenas o suficiente para arredondar a amargura. Cubra e repouse pelo menos 30 minutos (durante a noite é melhor).
Aqueça suavemente. Despeje generosamente sobre frango ou peito de peru cozido. Polvilhe com sementes de gergelim. Sirva com tortillas de milho quentes, arroz branco e cebolas vermelhas em conserva.
Queimar as sementes de pimenta é a técnica definidora — é assim que mole negro fica negro. Use o ventilador traseiro e abra uma janela.
Faça pelo menos um dia antes; os sabores de mole se casam e aprofundam durante a noite.
Se o mole estiver muito amargo, adicione um toque a mais de chocolate e açúcar; muito doce, um toque de vinagre.
Mole negro vegetariano: use caldo de vegetais e substitua a banha por óleo de abacate; dobre as castanhas torradas para riqueza.
Mole coloradito: primo oaxaqueño mais vermelho com menos pimentas, sem sementes queimadas.
Use o mole para fazer enmoladas — tortillas de milho mergulhadas, recheadas e enroladas.
Refrigere até 5 dias, ou congele em porções até 3 meses. Mole melhora com repouso — o mole do segundo dia é famosamente o melhor.
Mole negro é o mais cerimônia dos sete moles de Oaxaca, com raízes que chegam a culinárias pré-hispânicas que combinavam pimentas, castanhas e cacau. Os espanhóis trouxeram especiarias adicionais e a técnica de fritar purês em banha, completando a receita canônica até o século 18. Hoje é o centro das altares do Dia de Mortos em toda Oaxaca.
Sim — marcas oaxaqueñas como Mayordomo ou Pasillo são excelentes. Dilua com caldo, cozinhe 20 minutos, termine com um quadrado de chocolate mexicano. Não a mesma profundidade mas muito respeitável.
Ou as sementes passaram de "queimadas" para "carbonizadas para cinza", ou você não usou chocolate e açúcar suficientes para equilibrar. Uma colher de açúcar mascavo no final funciona maravilhas.
Por porção (380g) · 10 porções totais
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