O molho mais lendário de Oaxaca — um mole escuro e complexo de chiles chilhuacle tostados, chocolate, nozes, sementes e especiarias, cozidos a fogo lento por horas e despejados sobre peru.
Mole negro Oaxaqueño é o mais reverenciado dos sete moles de Oaxaca — um molho de complexidade lendária e profundidade que usa mais de trinta ingredientes e exige a melhor parte de um dia para preparar. Sua cor vem de chiles chilhuacle negro, uma variedade de herança quase extintos fora de Oaxaca, tostada até que estejam à beira da queimação; sua riqueza de uma pasta de amêndoas, amendoins, gergelim e sementes de abóbora moída com passas, ameixas e um pau de canela; sua doçura de bananas plantain maduras e um comprimido de chocolate Oaxacano (que é mais granular e menos doce do que chocolate europeu); e seu calor de fundo de uma mistura de chiles mulato, pasilla e ancho. O mole é construído em camadas: cada componente é tostado ou frito separadamente para desenvolver seu caráter, depois mole (tradicionalmente em um metate, hoje em um liquidificador), combinado em uma pasta espessa, frito lentamente em gordura de porco ou azeite até escurecer ainda mais e a superfície brilha, e finalmente fino com caldo de peru rico para um molho aveludado e derramável. É servido sobre peru em casamentos, funerais e festivais em toda Oaxaca, frequentemente como o centro de uma refeição de celebração que levou vários dias para preparar. Cada família Oaxacana tem sua própria receita, zelosamente guardada, ligeiramente diferente. Esta receita é uma versão fiel do projeto de fim de semana que respeita a arquitetura sem exigir que você forraje cada último ingrediente regional.
Serve 8
Coloque os quartos de perna de peru em uma panela grande com água fria para cobrir, meia cebola, 2 dentes de alho e uma pitada de sal. Leve a um cozimento e cozinhe 90 minutos até que a carne fique morna. Passe e reserve 1,5 litros de caldo; mantenha a carne quente.
Aqueça um comal seco ou frigideira pesada em fogo médio. Tosta os chiles em lotes, pressionando para baixo com uma espátula, 30 segundos por lado até que borbulhem, cheirem aromático e virem quase preto nas bordas. Embeba os chiles tostados em 500 ml caldo de peru quente por 30 minutos para amolecer.
Queimar os chiles ligeiramente é correto para mole negro — que fumaça queimada é parte da assinatura de sabor. Mas não os transforme em cinzas; puxe da panela quando cheiram intensos, mas você ainda pode reconhecê-los como chiles.
No mesmo comal seco, tosta as amêndoas, amendoins, sementes de abóbora e sementes de gergelim separadamente até que cada uma esteja aromática e levemente colorida — 2-4 minutos por tipo. Tosta a canela, cravo, grãos de pimenta preta, orégano e cominho brevemente até aromático. Coloque tudo de lado.
Aqueça 2 colheres de sopa de banha em uma panela pequena. Frite as fatias de banana plantain até dourada em ambos os lados; remova. Frite a tortilla até crocante e quase queimada; remova. Char os tomates, tomatillos e cebola restante diretamente sobre uma chama até escurecido do lado de fora.
Trabalhando em 2-3 lotes em um liquidificador forte, combine os chiles embebidos com seu líquido de embebição, nozes tostadas e sementes, especiarias tostadas, banana plantain frita, tortilla frita, vegetais assados, passas e ameixas. Adicione caldo quente conforme necessário e misture até completamente suave — pelo menos 5 minutos por lote. Passe através de uma peneira fina, pressionando com força com uma espátula.
Aqueça a banha restante em uma panela pesada em fogo médio. Despeje a pasta mole peneirada — vai espirrar agressivamente, então cubra parcialmente. Cozinhe 25-30 minutos, mexendo frequentemente e raspando o fundo, até a pasta escurecer para um mogno profundo, quase preto e o azeite começar a se separar na superfície. Esta etapa transforma o mole.
Mexa no chocolate e outros 750 ml de caldo de peru morno, batendo suave. Cozinhe a fogo lento gentilmente 30-40 minutos, mexendo frequentemente, até o mole chegar a uma consistência espessa e derramável que reveste uma colher ricamente. Prove e ajuste — adicione sal, uma pitada de açúcar, se necessário para equilíbrio, um respingo mais de caldo se muito espesso. Deslize os pedaços de peru quente nos últimos 10 minutos para vidrar. Sirva em tigelas rasas com o mole escuro agrupado ao redor da carne, com sementes de gergelim polvilhadas no topo, tortillas de milho quentes no lado e um monte de arroz branco simples.
Mole negro não é um prato de terça-feira — dê um dia completo, idealmente um fim de semana completo. Faça componentes com antecedência: o caldo na sexta-feira, a tostadura no sábado de manhã, a fritada final e termine no sábado à tarde.
Chocolate Oaxacano (marcas Mayordomo ou Guelaguetza) é mais granular e menos doce do que chocolate europeu, com canela e amêndoa trabalhou. O substituto dado (chocolate escuro mais canela e amêndoa moída) é aceitável.
Passe a pasta misturada através de uma peneira, mesmo que seu liquidificador pareça ter suavizado. Mole de qualidade de restaurante é sedoso; mole caseiro rústico tem um pequeno grão que é bom, mas distinto.
Mole melhora dramaticamente no dia seguinte — os sabores se casam e a aspereza do chile fresco fica suave. Muitos cozinheiros Oaxacanos insistem que deveria descansar 24 horas antes de servir.
Mole negro com porco — use ombro de porco cozido a fogo lento em lugar de peru, igualmente clássico.
Mole negro vegetariano — sirva o molho sobre chayote assado, batata-doce e cogumelo, com feijão refresco no lado.
Mole negro rápido — substitua pasta mole Oaxacana em frasco (Don Pedro ou Mayordomo, disponível on-line e em mercearias mexicanas); fino com caldo e cozinhe a fogo lento para refrescar. Atalho aceitável, não a coisa real.
Mole enmoladas — enrole tortillas revestidas de mole ao redor de frango desfiado para uma caçarola assada; usa sobra de mole brilhantemente.
Mole melhora em 3-4 dias refrigerado em um recipiente hermético e congela excelente por até 6 meses — muitos cozinheiros de casa Oaxacanos fazem um grande lote anualmente e congelam em porções. Reaqueça suavemente com um respingo de caldo ou água, mexendo constantemente. A pasta sozinha (sem caldo) mantém ainda mais tempo e pode ser fina para pedido.
Mole tem raízes pré-hispânicas nos moles das cortes Asteca e Mixteca, mas mole negro Oaxaqueño como sabemos que cristalizou durante a era colonial, quando ingredientes do Velho Mundo (amêndoas, gergelim, açúcar, canela) se juntaram aos indígenas (chiles, cacau, tomates, milho). A tradição de sete moles de Oaxaca foi codificada nos séculos 19 e início do século 20; mole negro é considerado pela maioria dos Oaxacanos como o mais complexo e o mais prestigioso dos sete.
Sim — uma pequena quantidade, fornecendo profundidade e um toque de amargura em vez de doçura. Mole não é molho de chocolate; o chocolate é um ingrediente entre trinta e equilibra em vez de dominar.
Sim, com compromisso de um dia completo e paciência para as etapas de tostadura e fritura. O resultado é genuinamente próximo do que você comeria em Oaxaca. Para um caminho mais rápido, pasta mole Oaxacana em frasco fino com caldo bom é um atalho respeitável.
Moderadamente quente, mas não agressivamente quente — os chiles usados são chiles de sabor (mulato, pasilla, ancho) em vez de chiles de calor. A riqueza, doçura e complexidade dominam; o calor é uma nota de fundo.
Peru é o pássaro de cerimônia tradicional Oaxacano e tem o sabor rico para combinar a profundidade do mole. Frango é um substituto perfeitamente aceitável e é o que a maioria dos cozinheiros de casa usa hoje; ombro de porco é outro clássico.
Por porção (420g) · 8 porções totais
Pergunte ao nosso assistente de culinária de IA qualquer coisa sobre esta receita – substituições, técnicas, dimensionamento.
Converse com AI Chef →Participe da conversa
Faça login para deixar um comentário e salvar suas receitas favoritas
Tem feedback ou precisa de ajuda?
Lemos todos os e-mails e respondemos em 1–2 dias úteis.
© 2026 MyCookingCalendar. Todos os direitos reservados.
