Mole Negro Oaxaqueño (Mole Negro Oaxacano com Peru)

Sobre esta receita

Mole negro Oaxaqueño é o mais reverenciado dos sete moles de Oaxaca — um molho de complexidade lendária e profundidade que usa mais de trinta ingredientes e exige a melhor parte de um dia para preparar. Sua cor vem de chiles chilhuacle negro, uma variedade de herança quase extintos fora de Oaxaca, tostada até que estejam à beira da queimação; sua riqueza de uma pasta de amêndoas, amendoins, gergelim e sementes de abóbora moída com passas, ameixas e um pau de canela; sua doçura de bananas plantain maduras e um comprimido de chocolate Oaxacano (que é mais granular e menos doce do que chocolate europeu); e seu calor de fundo de uma mistura de chiles mulato, pasilla e ancho. O mole é construído em camadas: cada componente é tostado ou frito separadamente para desenvolver seu caráter, depois mole (tradicionalmente em um metate, hoje em um liquidificador), combinado em uma pasta espessa, frito lentamente em gordura de porco ou azeite até escurecer ainda mais e a superfície brilha, e finalmente fino com caldo de peru rico para um molho aveludado e derramável. É servido sobre peru em casamentos, funerais e festivais em toda Oaxaca, frequentemente como o centro de uma refeição de celebração que levou vários dias para preparar. Cada família Oaxacana tem sua própria receita, zelosamente guardada, ligeiramente diferente. Esta receita é uma versão fiel do projeto de fim de semana que respeita a arquitetura sem exigir que você forraje cada último ingrediente regional.

Ingredientes

Serve 8

• 1 inteiroquartos de perna de peru (cerca de 2 kg total) ou 1 frango inteiro cortado em pedaços, cozido a fogo lento para caldo e carne
• 6chiles mulato secos, mais 6 pasilla e 4 chiles ancho, descascados e dessementes
• 4chiles chilhuacle negro se você puder encontrá-los (substitua pasilla extra)
• 1 small handfulpassas, mais 4 ameixas secas descaroçadas
• 60 gamêndoas cruas, 60 g amendoins crus, 60 g sementes de abóbora, 40 g sementes de gergelim
• 1 pequenobanana plantain madura, fatiada (ou 1 banana pequena para doçura)
• 1 pequenocebola branca, mais 6 dentes de alho e 1 tortilla de milho do dia anterior
• 2tomates maduros e 2 tomatillos, tostados sobre uma chama
• 1 stickcanela mexicana (canela), mais 4 cravo, 6 grãos de pimenta preta, 1 colher de chá de orégano seco, 1 colher de chá de sementes de cominho
• 60 gchocolate Oaxacano (ou 50 g chocolate escuro + 1 colher de chá de canela + 1 colher de chá de amêndoa moída), mais 4 colheres de sopa de banha ou azeite para fritura

Instruções

1. 1

   Faça o caldo de peru e carne

   Coloque os quartos de perna de peru em uma panela grande com água fria para cobrir, meia cebola, 2 dentes de alho e uma pitada de sal. Leve a um cozimento e cozinhe 90 minutos até que a carne fique morna. Passe e reserve 1,5 litros de caldo; mantenha a carne quente.

2. 2

   Tosta e semeia os chiles

   Aqueça um comal seco ou frigideira pesada em fogo médio. Tosta os chiles em lotes, pressionando para baixo com uma espátula, 30 segundos por lado até que borbulhem, cheirem aromático e virem quase preto nas bordas. Embeba os chiles tostados em 500 ml caldo de peru quente por 30 minutos para amolecer.

   Queimar os chiles ligeiramente é correto para mole negro — que fumaça queimada é parte da assinatura de sabor. Mas não os transforme em cinzas; puxe da panela quando cheiram intensos, mas você ainda pode reconhecê-los como chiles.

3. 3

   Tosta nozes, sementes e especiarias

   No mesmo comal seco, tosta as amêndoas, amendoins, sementes de abóbora e sementes de gergelim separadamente até que cada uma esteja aromática e levemente colorida — 2-4 minutos por tipo. Tosta a canela, cravo, grãos de pimenta preta, orégano e cominho brevemente até aromático. Coloque tudo de lado.

4. 4

   Frite o elenco de apoio

   Aqueça 2 colheres de sopa de banha em uma panela pequena. Frite as fatias de banana plantain até dourada em ambos os lados; remova. Frite a tortilla até crocante e quase queimada; remova. Char os tomates, tomatillos e cebola restante diretamente sobre uma chama até escurecido do lado de fora.

5. 5

   Misture a base mole

   Trabalhando em 2-3 lotes em um liquidificador forte, combine os chiles embebidos com seu líquido de embebição, nozes tostadas e sementes, especiarias tostadas, banana plantain frita, tortilla frita, vegetais assados, passas e ameixas. Adicione caldo quente conforme necessário e misture até completamente suave — pelo menos 5 minutos por lote. Passe através de uma peneira fina, pressionando com força com uma espátula.

6. 6

   Frite a pasta

   Aqueça a banha restante em uma panela pesada em fogo médio. Despeje a pasta mole peneirada — vai espirrar agressivamente, então cubra parcialmente. Cozinhe 25-30 minutos, mexendo frequentemente e raspando o fundo, até a pasta escurecer para um mogno profundo, quase preto e o azeite começar a se separar na superfície. Esta etapa transforma o mole.

7. 7

   Termine com chocolate e sirva

   Mexa no chocolate e outros 750 ml de caldo de peru morno, batendo suave. Cozinhe a fogo lento gentilmente 30-40 minutos, mexendo frequentemente, até o mole chegar a uma consistência espessa e derramável que reveste uma colher ricamente. Prove e ajuste — adicione sal, uma pitada de açúcar, se necessário para equilíbrio, um respingo mais de caldo se muito espesso. Deslize os pedaços de peru quente nos últimos 10 minutos para vidrar. Sirva em tigelas rasas com o mole escuro agrupado ao redor da carne, com sementes de gergelim polvilhadas no topo, tortillas de milho quentes no lado e um monte de arroz branco simples.

Variações

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  Mole negro com porco — use ombro de porco cozido a fogo lento em lugar de peru, igualmente clássico.

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  Mole negro vegetariano — sirva o molho sobre chayote assado, batata-doce e cogumelo, com feijão refresco no lado.

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  Mole negro rápido — substitua pasta mole Oaxacana em frasco (Don Pedro ou Mayordomo, disponível on-line e em mercearias mexicanas); fino com caldo e cozinhe a fogo lento para refrescar. Atalho aceitável, não a coisa real.

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  Mole enmoladas — enrole tortillas revestidas de mole ao redor de frango desfiado para uma caçarola assada; usa sobra de mole brilhantemente.

Armazenamento

Mole melhora em 3-4 dias refrigerado em um recipiente hermético e congela excelente por até 6 meses — muitos cozinheiros de casa Oaxacanos fazem um grande lote anualmente e congelam em porções. Reaqueça suavemente com um respingo de caldo ou água, mexendo constantemente. A pasta sozinha (sem caldo) mantém ainda mais tempo e pode ser fina para pedido.

Perguntas frequentes