Mole Negro Oaxaqueiro Autêntico

Sobre esta receita

O mole negro é o molho mais reverenciado e complexo do México, um pilar da culinária Oaxaqueira e uma das criações culinárias mais sofisticadas de todo o mundo. Começa com uma base de pimentas secas — mulato, ancho, chihuacle negro e pasilla — que são tostadas, reidratadas e batidas com sementes e castanhas torradas, cebola queimada, alho, tomate, tomate verde (tomatillo), especiarias, tortilha de milho envelhecida, banana-da-terra, passas e, crucialmente, chocolate mexicano escuro. O resultado é um molho de profundidade extraordinária, com camadas de sabor defumado, amargo, doce, terroso e sutilmente picante que nenhuma descrição isolada consegue captar.

Ingredientes

Serve 8

• 4pimentas chihuacle negro(tostadas, hidratadas)
• 4pimentas ancho(tostadas, hidratadas)
• 4pimentas mulato(tostadas, hidratadas)
• 2pimentas pasilla(tostadas, hidratadas)
• 1pimenta chipotle en adobo
• 4 ozchocolate mexicano escuro (Ibarra)(picado)
• ¼ xícarasementes de gergelim(tostadas)
• ¼ xícarapepitas (sementes de abóbora)(tostadas)
• ¼ xícaraamêndoas sem pele(tostadas)
• 3 colher de sopapassas
• 3tomates Roma(queimados)
• 4tomates verdes(queimados)
• 1cebola branca(cortada ao meio e queimada)
• 6 dentesalho(queimado)
• 1tortilha de milho envelhecida(rasgada e frita até dourar)
• ½banana-da-terra madura(fatiada e frita)
• 1 stickcanela mexicana (canela)
• 4cravos-da-índia
• 8pimenta-do-reino em grãos
• 1 colher de chátomilho seco
• 1 colher de chámanjericão seco
• 4 xícarascaldo de peru ou frango
• 3 colher de sopabanha ou óleo vegetal
• 1 colher de sopaaçúcar(ou a gosto)
• sal(a gosto)

Instruções

1. 1

   Tostar e reidratar as pimentas

   Limpe as pimentas com um pano úmido. Toste cada pimenta em uma frigideira seca em fogo médio por 30 segundos de cada lado até liberar aroma. Mergulhe em água quente por 30 minutos. Escorra, reservando a água de molho.

2. 2

   Queimar os vegetais

   Queime tomates, tomatillos, cebola e alho diretamente sobre uma chama de gás ou em uma frigideira de ferro seca até ficarem com manchas pretas. A queima é essencial para o sabor.

3. 3

   Tostar castanhas e sementes

   Toste sementes de gergelim, pepitas e amêndoas separadamente em uma frigideira seca até ficarem douradas e aromáticas. Frite pedaços de tortilha e fatias de banana-da-terra em óleo até dourar.

4. 4

   Bater em etapas

   Bata as pimentas hidratadas com um pouco da água de molho até obter um purê liso. Bata as castanhas, sementes, tortilha frita e banana com o caldo. Bata os vegetais queimados separadamente. Misture as especiarias com um pouco de caldo.

   Bata cada componente até ficar completamente liso — textura irregular no mole é perceptível.

5. 5

   Fritar o mole

   Aqueça a banha em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto até brilhar. Adicione o purê de pimentas — pode espirrar bastante. Mexa constantemente e frite por 5–8 minutos até escurecer. Acrescente o purê de castanhas e sementes, depois o de vegetais. Frite cada adição.

6. 6

   Cozinhar e finalizar

   Adicione o restante do caldo, o chocolate, o açúcar e o sal. Cozinhe sem tampa, mexendo frequentemente, por 45–60 minutos até o molho ficar espesso, escuro e brilhante. Deve cobrir uma colher de sopa espessamente.

   A cocção longa é onde os sabores se unem e o molho desenvolve sua profundidade característica.

7. 7

   Servir

   Sirva sobre peru assado ou pedaços de frango com sementes de gergelim por cima, arroz e tortilhas frescas.

Variações

• •

  Mole Vermelho: um mole vermelho mais simples usando pimentas ancho e guajillo sem chocolate.

• •

  Mole Amarelo: mole amarelo de Oaxaca usando pimentas costeño amarelo e tomatillos.

• •

  Mole sobre Enchiladas: use o mole diluído como molho para enchiladas de frango em tortilhas de milho.

Armazenamento

O mole negro dura até 2 semanas na geladeira e pode ser congelado por até 6 meses — na verdade, melhora com o tempo. Reaqueça suavemente com um pouco de caldo.

Perguntas frequentes