O rei dos molhos mexicanos — mole escuro, complexo, com mais de 30 ingredientes incluindo chocolate e pimentas.
O mole negro é o molho mais reverenciado e complexo do México, um pilar da culinária Oaxaqueira e uma das criações culinárias mais sofisticadas de todo o mundo. Começa com uma base de pimentas secas — mulato, ancho, chihuacle negro e pasilla — que são tostadas, reidratadas e batidas com sementes e castanhas torradas, cebola queimada, alho, tomate, tomate verde (tomatillo), especiarias, tortilha de milho envelhecida, banana-da-terra, passas e, crucialmente, chocolate mexicano escuro. O resultado é um molho de profundidade extraordinária, com camadas de sabor defumado, amargo, doce, terroso e sutilmente picante que nenhuma descrição isolada consegue captar.
Serve 8
Limpe as pimentas com um pano úmido. Toste cada pimenta em uma frigideira seca em fogo médio por 30 segundos de cada lado até liberar aroma. Mergulhe em água quente por 30 minutos. Escorra, reservando a água de molho.
Queime tomates, tomatillos, cebola e alho diretamente sobre uma chama de gás ou em uma frigideira de ferro seca até ficarem com manchas pretas. A queima é essencial para o sabor.
Toste sementes de gergelim, pepitas e amêndoas separadamente em uma frigideira seca até ficarem douradas e aromáticas. Frite pedaços de tortilha e fatias de banana-da-terra em óleo até dourar.
Bata as pimentas hidratadas com um pouco da água de molho até obter um purê liso. Bata as castanhas, sementes, tortilha frita e banana com o caldo. Bata os vegetais queimados separadamente. Misture as especiarias com um pouco de caldo.
Bata cada componente até ficar completamente liso — textura irregular no mole é perceptível.
Aqueça a banha em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto até brilhar. Adicione o purê de pimentas — pode espirrar bastante. Mexa constantemente e frite por 5–8 minutos até escurecer. Acrescente o purê de castanhas e sementes, depois o de vegetais. Frite cada adição.
Adicione o restante do caldo, o chocolate, o açúcar e o sal. Cozinhe sem tampa, mexendo frequentemente, por 45–60 minutos até o molho ficar espesso, escuro e brilhante. Deve cobrir uma colher de sopa espessamente.
A cocção longa é onde os sabores se unem e o molho desenvolve sua profundidade característica.
Sirva sobre peru assado ou pedaços de frango com sementes de gergelim por cima, arroz e tortilhas frescas.
A queima dos vegetais é tão importante quanto a tostagem das pimentas — ambos contribuem com profundidade amarga e defumada essenciais.
Não pule a etapa de fritar — cozinhar o mole batido em gordura quente é o que o transforma de pasta em molho.
O mole negro melhora enormemente após 2–3 dias. Prepare com antecedência sempre que possível.
Uma pasta de mole de boa qualidade comprada pronta (Doña Maria, El Yucateco) pode ser usada como base, adicionando chocolate e caldo.
Mole Vermelho: um mole vermelho mais simples usando pimentas ancho e guajillo sem chocolate.
Mole Amarelo: mole amarelo de Oaxaca usando pimentas costeño amarelo e tomatillos.
Mole sobre Enchiladas: use o mole diluído como molho para enchiladas de frango em tortilhas de milho.
O mole negro dura até 2 semanas na geladeira e pode ser congelado por até 6 meses — na verdade, melhora com o tempo. Reaqueça suavemente com um pouco de caldo.
O mole negro tem origem em Oaxaca, onde é feito há séculos antes da colonização espanhola, evoluindo de molhos de pimenta pré-hispânicos. A adição de chocolate, introduzida após a fusão da cultura do cacau Azteca com ingredientes coloniais espanhóis, criou o molho que conhecemos hoje. Em Oaxaca, o mole negro é chamado de 'ouro negro' e preparado para as celebrações comunitárias mais importantes.
Sim — procure marcas de qualidade como Doña Maria ou El Yucateco. Frite 3–4 colheres de sopa em óleo, depois adicione 2 xícaras de caldo e 1 oz de chocolate escuro por xícara de pasta. A versão rápida ainda fica muito boa.
A cor escura vem da combinação de sementes de pimenta queimadas (chihuacle negro muitas vezes é queimado deliberadamente), pimentas secas escuras, vegetais queimados, chocolate escuro e o cozimento prolongado em gordura quente que carameliza todo o molho.
O mole negro é de Oaxaca, mais escuro, mais complexo, com pimentas queimadas e mais variadas. O mole poblano (de Puebla) é o mais famoso internacionalmente, com pimentas mulato e ancho e cor marrom-avermelhada.
Por porção (350g) · 8 porções totais
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