Casserola grega em camadas — berinjela frita, ragú de cordeiro com canela e béchamel sedoso assados até bronze.
Moussaka é a criação assada mais celebrada da Grécia — camadas de berinjela e fatias de batata cobertas em um molho rico e aromático de cordeiro com canela e especiarias de pimenta-da-jamaica, coroado com um béchamel espesso e dourado temperado com gemas de ovo e Parmesão. Toda construção é assada até o topo estar profundamente bronzeado e as camadas se fundirem em um bloco único fatiável e satisfatório. O moussaka grego moderno foi em grande parte codificado pelo chef Nikolaos Tselementes nos anos 1920, que adicionou o béchamel estilo francês a uma casserola otomano-grega mais antiga. Feito bem, é rico, confortante, profundamente aromático e melhora no segundo dia — o prato perfeito de domingo para um almoço longo.
Serve 8
Coloque fatias de berinjela em um escorredor com sal entre as camadas. Pese e drene 45 minutos. Seque muito bem com toalhas de papel — berinjela molhada absorve óleo.
Aqueça 1 cm azeite em uma frigideira a 180°C. Frite berinjela em lotes até dourado profundo, cerca de 3 minutos de cada lado. Escorra. Depois frite fatias de batata até dourado mas ainda firme, 4 minutos de cada lado. Escorra.
Em uma panela larga, dore o cordeiro em fogo alto por 8 minutos, quebrando, até caramelizado profundamente. Drene qualquer gordura acumulada.
Adicione cebolas e um toque de sal. Cozinhe 8 minutos até ficar macio. Adicione alho, cozinhe 1 minuto. Despeje vinho e deixe borbulhar por 3 minutos, raspando a panela.
Adicione pasta de tomate e cozinhe 2 minutos. Adicione tomates amassados, graveto de canela, pimenta-da-jamaica, noz-moscada, folhas de louro, orégano, açúcar e sal. Cozinhe em fogo baixo 40 minutos, mexendo ocasionalmente, até molho muito espesso e óleo subir claramente para o topo. Retire canela e louro.
Derreta manteiga em uma panela. Bata farinha e cozinhe 2 minutos em um roux pálido. Lentamente bata leite morno em três adições, permitindo que cada engrosse antes de adicionar a próxima. Cozinhe em fogo baixo 8 minutos, batendo, até espesso o suficiente para revestir dorso de colher. Tempere com noz-moscada e sal.
Fora do fogo, bata dois-terços do queijo ralado. Esfrie 5 minutos, depois bata gemas de ovo uma por uma até ficar macio e sedoso.
Em uma assadeira profunda 25×35 cm: camada de batatas fritas, metade da berinjela, todo o ragú, o resto da berinjela. Derrame sobre béchamel e suavize o topo.
Espalhe queijo restante no topo. Asse a 180°C por 45–55 minutos até o topo estar bronze profundo e as bordas ferverem furiosamente.
Descanse pelo menos 30 minutos — moussaka cortado quente desaba em uma poça. Fatie em quadrados e sirva com uma salada verde afiada.
Sal e drene a berinjela — a diferença entre oleosa e sedosa.
Descanse moussaka 30 minutos; as camadas precisam ficar firmes antes de fatiar.
Faça um dia completo antes e reaqueça — moussaka é universalmente melhor no dia dois.
Moussaka vegetariana: substitua cordeiro com lentilhas marrom cozidas e cogumelos picados.
Adicione camada de abobrinha fatiada entre berinjela e ragú (muito ateniense).
Pule camada de batata para uma versão mais leve em carboidratos, mais berinjela.
Refrigere até 5 dias; congela 2 meses em porções. Reaqueça coberto a 160°C por 25 minutos — nunca microondas.
Variações de casserolas de berinjela em camadas existiam em todo o Império Otomano, mas o moussaka grego moderno com béchamel foi codificado por Nikolaos Tselementes em seu livro 'Odigos Mageirikis' dos anos 1920, que afrancesou culinária grega. O prato tornou-se a casserola nacional de fato da Grécia no século 20.
Fritura dá resultado mais sedoso. Para versão mais leve, escove com óleo e asse a 220°C por 25 minutos — textura é boa mas não igual.
Você adicionou ovos enquanto molho ainda estava muito quente. Deixe esfriar 5 minutos antes de bater gemas.
Por porção (420g) · 8 porções totais
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