Musakhan (Frango com Sumagre sobre Pão Taboon Palestino)

Sobre esta receita

O musakhan é o prato que define a culinária palestina — uma celebração da colheita da azeitona, preparado em novembro, quando o azeite novo é prensado pela primeira vez. O nome vem do árabe 'sakhan', que significa 'aquecer', e historicamente era preparado no taboon da aldeia (forno de argila) usando o azeite recém-prensado, a primeira colheita de sumagre do ano e frangos criados localmente. A técnica é deceptivamente simples: cebolas amarelas são cozidas em fogo baixo e lento em quantidades surpreendentes de azeite com sumagre e pimenta-da-jamaica até se desmancharem em uma geleia de cor vinho intenso, depois espalhadas generosamente sobre o pão taboon (um pão achatado e mastigável assado sobre seixos), coberto com coxas de frango assadas e finalizado com mais sumagre e pinhões torrados. Os palestinos comem o musakhan com as mãos, rasgando o pão, colhendo as cebolas, desfazendo o frango — é profundamente comunitário, e a maioria das famílias palestinas tem uma opinião firme sobre cuja versão da avó é a melhor.

Ingredientes

Serve 4

• 8coxas de frango com osso e pele (cerca de 1,4 kg)
• 180 mlazeite de oliva extra-virgem de boa qualidade, de preferência palestino ou libanês(sim, essa quantidade — é esse o ponto)
• 1.5 kgcebolas amarelas (cerca de 6 grandes), fatiadas finamente
• 5 colher de sopasumagre moído, dividido
• 2 colher de chápimenta-da-jamaica moída
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chácanela moída
• 2 colher de chásal fino, mais a gosto
• 1 colher de chápimenta-do-reino moída na hora
• 4 grandepães taboon, naan ou pita grosso
• 80 gpinhões
• 1 colher de sopamanteiga, para torrar os pinhões
• iogurte natural, para servir
• 1limão, cortado em gomos

Instruções

1. 1

   Marine o frango

   Misture as coxas de frango com 2 col. sopa de azeite, 1 col. sopa de sumagre, pimenta-da-jamaica, cominho, canela, 1 col. chá de sal e a pimenta. Massageie bem e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos (ou refrigere por até uma noite).

2. 2

   Comece as cebolas — do jeito lento

   Aqueça o azeite restante em uma frigideira larga e pesada em fogo médio-baixo. Acrescente todas as cebolas fatiadas e 1 col. chá de sal. Parece muita coisa; não é. Cozinhe por 40 minutos, mexendo a cada poucos minutos, até as cebolas murcharem a um quarto do volume inicial e ficarem de um dourado intenso com consistência de geleia.

   Se as cebolas ameaçarem queimar, baixe o fogo. Lento é tudo — cebolas em fogo alto ficam ásperas e aguadas.

3. 3

   Adicione o sumagre às cebolas

   Acrescente 3 col. sopa de sumagre e o sal restante. Cozinhe por mais 5 minutos — as cebolas ficarão de um vinho-bordô impressionante. Prove; devem ser doces, ácidas e levemente pegajosas. Reserve.

4. 4

   Asse o frango

   Pré-aqueça o forno a 220°C. Disponha as coxas com a pele para cima em uma assadeira forrada com papel manteiga. Asse por 35–40 minutos até a pele ficar bem dourada e crocante e o suco sair transparente. As coxas devem atingir 75°C internamente.

5. 5

   Torre os pinhões

   Derreta a manteiga em uma panelinha em fogo médio-baixo. Acrescente os pinhões e torre, mexendo constantemente, por 2–3 minutos até dourar — eles passam de pálidos a cor de mogno rapidamente, então fique atento.

6. 6

   Monte o prato

   Aqueça brevemente os pães taboon no forno. Disponha-os em uma travessa grande, levemente sobrepostos. Espalhe a mistura de cebola com sumagre generosamente sobre os pães, de ponta a ponta. Acomode as coxas de frango assadas por cima.

7. 7

   Finalize

   Despeje os sucos do frango sobre o tudo. Polvilhe com a colher de sopa restante de sumagre e os pinhões torrados. Sirva imediatamente com gomos de limão e iogurte.

Variações

• •

  Versão enrolada (rolinhos de musakhan): enrole o recheio dentro de pães achatados individuais e asse — versão popular de street food.

• •

  Acrescente 2 col. sopa de melaço de romã às cebolas para um estilo mais da Cisjordânia.

• •

  Sirva sobre massa de manakish recém-assada em vez de taboon para uma mordida mais substancial.

Armazenamento

Melhor consumido fresco. Os componentes separadamente: cebolas se conservam 4 dias na geladeira, frango 3 dias. Reaqueça o frango em forno a 180°C por 12 minutos; aqueça as cebolas em frigideira com um fio de azeite.

Perguntas frequentes