Pizza ao Estilo Nova York

Sobre esta receita

A pizza ao estilo Nova York é definida por sua contradição: uma crosta que é simultaneamente fina e resistente, crocante por baixo, mas dobrável na mão, com um interior macio e aerado que vem da farinha de trigo de alta proteína e uma longa fermentação a frio. A famosa 'dobrada' — segurando uma fatia larga no comprimento e dobrando como um taco — não é uma pose, mas uma necessidade estrutural para comer pizza nas ruas de Nova York. As pizzarias de NYC sempre creditam sua água como o segredo do caráter único da massa. Se a água da torneira de Nova York é realmente especial ou não, é debatido, mas a técnica está documentada: farinha de trigo com alto teor de glúten, fermento mínimo, fermentação longa a frio e assar em forno de deck a altas temperaturas, acima de 600°F. Padeiros caseiros podem aproximar isso usando farinha de trigo, uma chapa de aço pré-aquecida e um forno na temperatura máxima. O molho deve ser pouco cozido — apenas tomates San Marzano esmagados com sal, orégano e azeite de oliva, aplicado em uma camada fina que não compete com a crosta. Mussarela de baixa umidade é essencial para o estiramento característico e leve dourado. Faça isso em casa numa sexta-feira à noite com uma soda gelada e um filme, e você entenderá por que os nova-iorquinos são tão apaixonados pela sua pizza.

Ingredientes

Serve 4

• 3½ xícarasfarinha de trigo(ou farinha de trigo de alta proteína para uso geral (King Arthur))
• 1¼ xícaraságua morna
• 2¼ tsp (1 packet)fermento instantâneo
• 1½ colher de chásal fino
• 1 colher de cháaçúcar
• 2 colher de sopaazeite de oliva
• 1 can (28 oz)tomates San Marzano esmagados
• 1 colher de cháorégano seco
• ½ colher de chápó de alho
• 2 xícarasmussarela de baixa umidade(ralada)
• azeite de oliva e sal grosso(para finalizar)

Instruções

1. 1

   Prepare a massa

   Misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal. Adicione a água e o azeite. Amasse por 8–10 minutos até ficar homogêneo e elástico. Divida em 2 bolas, cubra com azeite, deixe na geladeira por 24–72 horas.

   A fermentação a frio é a chave para o sabor e a textura da pizza ao estilo Nova York. Mínimo 24 horas, o ideal são 72 horas.

2. 2

   Prepare o molho

   Esmague os tomates à mão em uma tigela. Tempere com sal, orégano e pó de alho. Não cozinhe.

3. 3

   Pré-aqueça agressivamente

   Coloque uma chapa de aço ou uma frigideira de ferro fundido invertida no forno. Pré-aqueça à temperatura máxima (500–550°F) por 1 hora.

4. 4

   Estique a massa

   Retire a massa da geladeira 30 minutos antes de modelar. Em uma superfície enfarinhada, pressione a massa formando um disco, depois estique com os punhos até obter uma rodada de 14–16 polegadas. A crosta deve ser fina, mas não transparente, com uma borda um pouco mais espessa.

   Nunca use um rolo — ele elimina o ar que torna a crosta leve e mastigável.

5. 5

   Cubra e asse

   Transfira para uma pá de pizza enfarinhada. Espalhe o molho em uma camada fina, deixando uma borda de 1 polegada. Distribua a mussarela de forma uniforme. Deslize sobre a chapa quente. Asse por 8–12 minutos até a crosta estar queimada em alguns pontos e o queijo borbulhante.

6. 6

   Fatie e sirva

   Deslize para uma tábua de cortar. Corte em 6–8 fatias grandes com uma roda de pizza. Regue com azeite de oliva e polvilhe sal grosso. Dobre e sirva imediatamente.

Variações

• •

  Pepperoni: adicione fatias de pepperoni antes de assar — elas enrugam e ficam crocantes de forma deliciosa.

• •

  Pizza branca (Bianca): dispense o molho de tomate, use azeite, ricota, mussarela e alho fresco.

• •

  Estilo avó: pressione a massa em uma assadeira untada com azeite e asse a 450°F por 25 minutos para uma crosta grossa, semelhante a uma focaccia.

Armazenamento

Sobra de pizza dura até 3 dias na geladeira. Reaqueça as fatias em uma frigideira seca em fogo médio-baixo com tampa — recupera a crocância da base e derrete o queijo. Nunca use micro-ondas.

Perguntas frequentes