Osso Buco alla Milanese

Sobre esta receita

Osso buco (significando 'buraco no osso' em italiano) é uma das maiores contribuições culinárias de Milão — pernil de vitela braseado lentamente em vinho branco e tomates até a carne cair do osso e a medula no centro se tornar impossível de rico. O prato é inseparável de seu acompanhamento tradicional: risoto alla milanese, o risoto perfumado por açafrão que é seu igual em importância. O toque final definidor é gremolata — uma mistura de zesta de limão, alho e salsa espalhada sobre o topo no último momento, que corta a riqueza com seu frescor brilhante e cru.

Ingredientes

Serve 4

• 4 piecesosso buco de vitela (pernils de vitela cortados transversalmente)(4–5cm de espessura, amarrados com barbante)
• 1 largecebola(finamente cortada em cubos)
• 1cenoura(finamente cortada em cubos)
• 2 stalksaipo(finamente cortado em cubos)
• 3dentes de alho(picados)
• 250 mlvinho branco seco
• 400 gtomates enlatados
• 300 mlcaldo de frango
• 4 tbspfarinha comum(para polvilhar)
• 4 tbspazeite
• 2 tbspmanteiga
• 2 tbspzesta de limão(para gremolata)
• 1dente de alho(picado, para gremolata)
• 3 tbspsalsa de folha plana(finamente picada, para gremolata)

Instruções

1. 1

   Selecionar pernils

   Polvilhe pernils de vitela com farinha. Aqueça azeite e manteiga em um holandês pesado. Doure pernils bem de todos os lados. Remova.

2. 2

   Construir base de braseado

   Amoleça cebola, cenoura e aipo no mesmo pote, 8 minutos. Adicione alho e cozinhe 1 minuto. Despeje vinho; deixe borbulhar e reduzir pela metade. Adicione tomates e caldo. Retorne pernils, garantindo que estejam pelo menos meio-submersos.

3. 3

   Brasear

   Leve a fogo baixo. Cubra e brasear no forno a 160°C por 1,5–2 horas até que a carne seja muito morna e se puxe longe do osso.

   Amarrar o pernil com barbante impede que ele caia apart no braseado.

4. 4

   Fazer gremolata

   Misture zesta de limão, alho e salsa juntos.

5. 5

   Servir

   Remova pernils. Reduza molho se necessário. Remova barbante de cozinha. Sirva pernils em risoto de açafrão. Despeje molho sobre. Polvilhe gremolata. Incentive os comensais a comer a medula do osso.

Variações

• •

  A versão mais antiga 'in bianco' omite tomates — use apenas vinho branco e caldo para um resultado mais delicado.

• •

  Pernils de cordeiro respondem lindamente a este mesmo tratamento de braseado.

• •

  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta de Alepo/Urfa esmagada aos aromáticos para um calor morno e em camadas em vez de um único acerto agudo.

Armazenamento

Melhora muito no próximo dia. Refrigere até 4 dias. Congele até 3 meses.

Perguntas frequentes