O famoso braseado milanês de jarret de vitela cozido lentamente com vinho, caldo e gremolata — carne incrivelmente macia com tutano retirado do osso.
Osso buco — literalmente 'osso com buraco' — é o braseado característico da Lombardia e um dos grandes pratos da culinária do norte da Itália. Grossos pedaços de jarret de vitela cortados transversalmente, cada um centrado em um precioso cilindro de tutano, são empanados na farinha, dourados no manteiga e azeite, e então braseados lentamente em vinho branco, caldo e tomate até a carne ficar tão macia que se separa do osso e o tutano se derreter num centro rico e cremoso. O toque final é a gremolata — uma mistura crua de raspas de limão-siciliano, alho e salsinha lisa espalhada por cima momentos antes de servir, que realça o braseado profundo com um perfume vivo e quase elétrico. Os milaneses servem osso buco com risoto alla milanese (risoto de açafrão) no mesmo prato, nunca com pão ou massa, e uma pequena colher de prata para tutano é disponibilizada para retirar o precioso centro. Feito corretamente, leva duas horas e meia, mas recompensa cada minuto: um jantar de outono ou inverno que sabe de uma época em que a manteiga era generosa e o tempo era mais farto.
Serve 4
Seque completamente os jarrets de vitela com papel-toalha. Amarre cada um firmemente ao redor com barbante de açougue — isso evita que se desfaçam durante o longo braseado. Tempere generosamente com sal e pimenta.
Carne seca doura; carne úmida cozinha no vapor. Não pule a etapa de secar.
Empane cada jarret na farinha, sacudindo o excesso. Aqueça a manteiga e o azeite em uma panela grossa de ferro fundido em fogo médio-alto até a espuma da manteiga dissipar. Doure os jarrets por 4 minutos de cada lado até ficarem bem dourados — trabalhe em dois lotes para não amontoar. Transfira para um prato.
Reduza o fogo para médio. Adicione a cebola, a cenoura, o aipo e o alho amassado à mesma panela. Cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo sempre, até ficarem macios e começarem a dourar levemente. Não apresse — o soffritto é a base do molho.
Despeje o vinho branco, raspando o fundo da panela. Deixe ferver por 3 minutos até reduzir pela metade — o aroma muda de cru para suave.
Acrescente os tomates, a folha de louro e o tomilho. Devolva os jarrets à panela em camada única, junto com o suco do prato. Adicione caldo quente suficiente para chegar a dois terços da altura dos jarrets — sem cobrir o tutano.
Leve a um frêmito suave, tampe e leve ao forno a 160°C por 2 a 2,5 horas. Vire os jarrets uma vez na metade do tempo. Estão prontos quando um garfo não encontra resistência na carne e o tutano treme dentro do osso.
Retire cuidadosamente os jarrets para um prato aquecido e cubra levemente com papel alumínio. Coe o líquido do braseado em uma panelinha (ou deixe os legumes para um molho rústico), descarte o louro e o tomilho, e reduza em fogo alto por 5 minutos até encorpar levemente. Acerte o sal.
Misture a salsinha, as raspas de limão e o alho com as costas de uma faca — sem azeite, sem sal. A mistura deve estar verde-viva e ter aroma intenso.
Prepare a gremolata no último momento; ela perde o frescor em 20 minutos.
Corte o barbante de cada jarret. Coloque um em cada prato, cubra com o molho e finalize com uma generosa porção de gremolata. Sirva com risoto alla milanese ao lado — nunca com massa, nunca com pão.
Compre os jarrets em um açougue de verdade — o osso buco de supermercado muitas vezes é cortado fino demais (menos de 3 cm). Você quer jarrets de 4 cm com um bom centro de tutano.
Não pule o passo de amarrar. Jarrets sem amarração soltam e se desfazem no braseado, perdendo o tutano no molho.
Caldo de vitela é ideal, mas raramente encontrado — caldo de frango caseiro é a melhor alternativa. Evite cubinhos; eles sobrepõem o delicado sabor da vitela.
Prepare o osso buco um dia antes e reaqueça suavemente — o sabor aprofunda durante a noite e o molho adquire uma consistência gelatinosa deliciosa.
Osso buco in bianco — a versão milanesa original, feita sem tomate, mais leve e elegante. Omita o tomate do passo 5.
Com limão e anchova — variante do Renascimento que acrescenta um filé de anchova salgada ao soffritto para profundidade de sabor.
Osso buco de porco — substitua por jarrets de porco para uma versão mais encorpada e barata, popular na Toscana. Reduza o tempo de cozimento em 30 minutos.
Adaptação para panela elétrica — doure no fogão e depois 8 horas na função baixa. A qualidade é levemente inferior, mas a praticidade é real.
Conserve na geladeira por até 4 dias — o sabor melhora notavelmente no segundo dia. Reaqueça tampado em forno a 150°C por 20 minutos, nunca diretamente no fogão (endurece a carne). Congela por 3 meses no próprio molho.
O osso buco surgiu nas cozinhas milanesas do final do século XVIII, registrado por escrito por Pellegrino Artusi em seu livro de 1891 'La scienza in cucina'. O prato ficou internacionalmente conhecido após a Segunda Guerra Mundial, quando restaurantes ítalo-americanos em Nova York adicionaram tomate à receita original 'in bianco', criando a versão que a maioria dos comensais conhece hoje.
Sim, mas leva mais tempo (cerca de 3,5 horas) e o sabor é mais intenso e parecido com assado de panela do que o delicado original. O tutano é o mesmo. Jarrets de cordeiro também funcionam, com 2 horas de braseado.
Ou você usou caldo demais no passo 5 (deve chegar apenas a dois terços) ou não reduziu o molho coado no passo 7 por tempo suficiente. Reduza sem tampa até cobrir uma colher.
Qualquer bom tomate pelado italiano em lata funciona — Mutti é excelente. Evite tomates pré-triturados ou 'prontos para cozinhar'; eles contêm extrato adicionado que fica sem graça em um braseado longo.
Sim — sem gremolata o osso buco fica pesado e monótono. As raspas de limão cruas, o alho e a salsinha cortam o braseado e o elevam de um simples ensopado a um prato excepcional. Não omita.
Por porção (480g) · 4 porções totais
Pergunte ao nosso assistente de culinária de IA qualquer coisa sobre esta receita – substituições, técnicas, dimensionamento.
Converse com AI Chef →Participe da conversa
Faça login para deixar um comentário e salvar suas receitas favoritas
Tem feedback ou precisa de ajuda?
Lemos todos os e-mails e respondemos em 1–2 dias úteis.
© 2026 MyCookingCalendar. Todos os direitos reservados.
