Osso Buco alla Milanese (Jarret de Vitela Braseado)

Sobre esta receita

Osso buco — literalmente 'osso com buraco' — é o braseado característico da Lombardia e um dos grandes pratos da culinária do norte da Itália. Grossos pedaços de jarret de vitela cortados transversalmente, cada um centrado em um precioso cilindro de tutano, são empanados na farinha, dourados no manteiga e azeite, e então braseados lentamente em vinho branco, caldo e tomate até a carne ficar tão macia que se separa do osso e o tutano se derreter num centro rico e cremoso. O toque final é a gremolata — uma mistura crua de raspas de limão-siciliano, alho e salsinha lisa espalhada por cima momentos antes de servir, que realça o braseado profundo com um perfume vivo e quase elétrico. Os milaneses servem osso buco com risoto alla milanese (risoto de açafrão) no mesmo prato, nunca com pão ou massa, e uma pequena colher de prata para tutano é disponibilizada para retirar o precioso centro. Feito corretamente, leva duas horas e meia, mas recompensa cada minuto: um jantar de outono ou inverno que sabe de uma época em que a manteiga era generosa e o tempo era mais farto.

Ingredientes

Serve 4

• 4jarrets de vitela traseiros, cortados transversalmente com 4 cm de espessura, amarrados ao redor com barbante de açougue
• 60 gfarinha 00, para empanar
• 60 gmanteiga sem sal
• 3 colher de sopaazeite extravirgem
• 1 grandecebola amarela, picada finamente
• 1cenoura, picada finamente
• 1 stickaipo, picado finamente
• 3 dentesalho, amassado
• 250 mlvinho branco seco (Pinot Grigio, Vermentino ou Soave)
• 400 mlcaldo de vitela ou frango, quente
• 200 gtomates San Marzano em lata, esmagados com as mãos
• 1folha de louro
• 2 raminhostomilho fresco
• sal marinho fino e pimenta-do-reino moída na hora
• 1 pequeno maçosalsinha lisa, só as folhas, picada finamente (para a gremolata)
• 1limão-siciliano, apenas as raspas, raladas finamente (para a gremolata)
• 1 large clovealho, picado bem finamente (para a gremolata)

Instruções

1. 1

   Preparar os jarrets

   Seque completamente os jarrets de vitela com papel-toalha. Amarre cada um firmemente ao redor com barbante de açougue — isso evita que se desfaçam durante o longo braseado. Tempere generosamente com sal e pimenta.

   Carne seca doura; carne úmida cozinha no vapor. Não pule a etapa de secar.

2. 2

   Empanar e dourar

   Empane cada jarret na farinha, sacudindo o excesso. Aqueça a manteiga e o azeite em uma panela grossa de ferro fundido em fogo médio-alto até a espuma da manteiga dissipar. Doure os jarrets por 4 minutos de cada lado até ficarem bem dourados — trabalhe em dois lotes para não amontoar. Transfira para um prato.

3. 3

   Fazer o soffritto

   Reduza o fogo para médio. Adicione a cebola, a cenoura, o aipo e o alho amassado à mesma panela. Cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo sempre, até ficarem macios e começarem a dourar levemente. Não apresse — o soffritto é a base do molho.

4. 4

   Refogar com vinho

   Despeje o vinho branco, raspando o fundo da panela. Deixe ferver por 3 minutos até reduzir pela metade — o aroma muda de cru para suave.

5. 5

   Montar o braseado

   Acrescente os tomates, a folha de louro e o tomilho. Devolva os jarrets à panela em camada única, junto com o suco do prato. Adicione caldo quente suficiente para chegar a dois terços da altura dos jarrets — sem cobrir o tutano.

6. 6

   Braseado longo

   Leve a um frêmito suave, tampe e leve ao forno a 160°C por 2 a 2,5 horas. Vire os jarrets uma vez na metade do tempo. Estão prontos quando um garfo não encontra resistência na carne e o tutano treme dentro do osso.

7. 7

   Descansar e reduzir

   Retire cuidadosamente os jarrets para um prato aquecido e cubra levemente com papel alumínio. Coe o líquido do braseado em uma panelinha (ou deixe os legumes para um molho rústico), descarte o louro e o tomilho, e reduza em fogo alto por 5 minutos até encorpar levemente. Acerte o sal.

8. 8

   Fazer a gremolata

   Misture a salsinha, as raspas de limão e o alho com as costas de uma faca — sem azeite, sem sal. A mistura deve estar verde-viva e ter aroma intenso.

   Prepare a gremolata no último momento; ela perde o frescor em 20 minutos.

9. 9

   Servir

   Corte o barbante de cada jarret. Coloque um em cada prato, cubra com o molho e finalize com uma generosa porção de gremolata. Sirva com risoto alla milanese ao lado — nunca com massa, nunca com pão.

Variações

• •

  Osso buco in bianco — a versão milanesa original, feita sem tomate, mais leve e elegante. Omita o tomate do passo 5.

• •

  Com limão e anchova — variante do Renascimento que acrescenta um filé de anchova salgada ao soffritto para profundidade de sabor.

• •

  Osso buco de porco — substitua por jarrets de porco para uma versão mais encorpada e barata, popular na Toscana. Reduza o tempo de cozimento em 30 minutos.

• •

  Adaptação para panela elétrica — doure no fogão e depois 8 horas na função baixa. A qualidade é levemente inferior, mas a praticidade é real.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 4 dias — o sabor melhora notavelmente no segundo dia. Reaqueça tampado em forno a 150°C por 20 minutos, nunca diretamente no fogão (endurece a carne). Congela por 3 meses no próprio molho.

Perguntas frequentes