Padang Beef Rendang — Inspirado em Wongso

Sobre esta receita

Este prato é inspirado no campeão vitalício do rendang de Padang do Chef William Wongso — a obra-prima da Sumatran Ocidental que liderou a lista CNN de 2011 dos 50 Alimentos Mais Deliciosos do Mundo, uma votação que o próprio Wongso ajudou a publicizar. Wongso insistiu, corretamente, que rendang apropriado não é um curry, mas uma caramelização lenta: carne bovina e leite de coco são cozidos juntos por 3-4 horas até o líquido evaporar completamente, deixando a carne bovina revestida em uma pasta de especiarias escura e profundamente saborosa. Esta é nossa interpretação da tradição Minangkabau (Sumatran Ocidental) que Wongso globalizou.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgcarne bovina de mira ou canela(cortada em cubos de 4cm)
• 1.5 Lleite de coco(integral, preferencialmente extraído fresco)
• 12chalotas(ou 3 cebolas vermelhas médias)
• 8 dentesalho
• 5 cmgengibre fresco(descascado)
• 5 cmgalanga fresca(descascada)
• 4 cmcúrcuma fresca(descascada, ou 1 colher de chá de cúrcuma moída)
• 10pimentas vermelhas secas(embebidas em água quente 20 minutos, escorridas)
• 5pimentas vermelhas frescas(hastes removidas)
• 2 ramoscapim-limão(apenas as partes brancas, machucadas)
• 5folhas de lime kaffir
• 2folhas de salam(ou folhas de louro)
• 1 stickcanela
• 3anis estrelado inteiro
• 5cravo-da-índia inteiro
• 3vagens de cardamomo verde
• 1 colher de sopapasta de tamarindo
• 60 gcoco desidratado torrado(moído em pó (kerisik))
• 1 colher de sopasal(ou a gosto)
• 1 colher de cháaçúcar de palma(ou açúcar mascavo)

Instruções

1. 1

   Faça a pasta de especiarias (bumbu)

   Misture as chalotas, alho, gengibre, galanga, cúrcuma, pimentas vermelhas secas embebidas e pimentas vermelhas frescas em uma pasta grossa e lisa. Adicione um pouco de água se necessário. Esta é sua pasta de rendang bumbu — a base de todo o prato.

   Um cobek tradicional (pilão de pedra indonésio) dá a melhor textura, mas um liquidificador de alta potência funciona bem.

2. 2

   Construa o líquido de cozimento

   Em uma panela grande de fundo pesado, combine o leite de coco, pasta de especiarias, capim-limão, folhas de lime kaffir, folhas de salam, canela, anis estrelado, cravo-da-índia, cardamomo e tamarindo. Leve a um simmer suave em fogo médio, mexendo constantemente para evitar que o leite de coco separar.

   Mexa com frequência — o leite de coco vai queimar se negligenciado.

3. 3

   Adicione a carne bovina e reduza — fase 1 (KALIO)

   Adicione a carne bovina e o sal. Cozinhe em simmer descoberto, mexendo a cada 10-15 minutos, por aproximadamente 90 minutos. O líquido reduzirá pela metade e a cor aprofundará para marrom-dourado. Este estágio é chamado KALIO — é a primeira fase do rendang, mas não a forma final.

   Mexa frequentemente — o leite de coco vai queimar se negligenciado.

4. 4

   Fase 2 — KERING

   Continue cozinhando em simmer descoberto por mais 60-90 minutos. O líquido reduzirá ainda mais e a pasta de especiarias começará a revestir a carne bovina. Mexa mais frequentemente agora — a cada 5-7 minutos — para evitar grudar. A cor aprofunda para marrom escuro.

   Mexa com frequência — o líquido vai reduzir completamente.

5. 5

   Fase 3 — RENDANG (a forma final)

   Continue cozinhando pelos últimos 30-60 minutos, mexendo constantemente. O líquido deve evaporar completamente; a carne bovina deve estar revestida em uma crosta de especiarias escura quase seca; a cor deve ser um mogno profundo-preto. Mexa o kerisik (coco moído torrado) e açúcar de palma nos últimos 5 minutos. Prove e ajuste o sal.

   Cozinhe até o líquido evaporar completamente.

6. 6

   Sirva

   Sirva quente ou em temperatura ambiente com arroz jasmin cozido no vapor. Os acompanhamentos tradicionais de Padang incluem sambal de pimenta verde, sayur nangka (curry de jaca) e bolachas de camarão crocantes. O Rendang tem um gosto AINDA melhor no dia seguinte, após as especiarias se casarem à noite.

   Rendang é delicioso fresco ou no dia seguinte.

Variações

• •

  Rendang Ayam: substitua peito de frango pelos thighs de frango para carne bovina — reduz o tempo de cozimento para aproximadamente 90 minutos no total.

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  Variação de Vegetais de Padang: substitua a jaca (jaca jovem, não madura) pela carne bovina para um prato vegetariano Minangkabau.

• •

  Pare no Kalio: a primeira fase (90 minutos) dá um prato mais rico e mais saucy que também é delicioso — comum em Java, mas não "verdadeiro" rendang.

Armazenamento

Melhora com a idade — mantenha refrigerado por até 1 semana. Congela por até 3 meses. Algumas famílias de Padang envelhecem o rendang por vários dias antes de servir.

Perguntas frequentes