Biryani de Camarão Paquistanês (Jhinga Biryani)

Sobre esta receita

Jhinga biryani é o primo costeiro dos mais famosos biryanis de frango e carneiro do Paquistão, popular em Karachi e ao longo da costa de Sindh, onde o camarão é abundante e de cozimento rápido. Os camarões são marinados brevemente em iogurte, pimenta e pasta de gengibre e alho e depois cozidos em um masala espesso antes de o arroz, fervido separadamente com temperos inteiros, ser colocado por cima. A panela inteira é selada e cozida no vapor em fogo baixo, técnica chamada dum, para que o arroz termine de cozinhar com vapor perfumado em vez de mais líquido. Como o camarão cozinha em minutos, o masala é feito para ter um sabor intenso por si só: cebolas douradas, tomates cozidos até formar uma pasta de geleia e uma dose generosa de garam masala e pimenta vermelha dão ao curry espinha dorsal suficiente para acompanhar o arroz em camadas. Leite de açafrão e cebola frita são regados sobre a camada superior antes de selar, de modo que cada colher carregue bolsões de arroz dourado ao lado de grãos mais simples. O biryani finalizado tem grãos firmes e separados, manchados de ouro e rosa em manchas, camarões tenros que permaneceram suculentos porque foram adicionados depois que o masala já estava cozido e um aroma esfumaçado e em camadas que vem do método dum, em vez de qualquer tempero único.

Ingredientes

Serve 6

• 500 gcamarão grande(descascado, raspado)
• 2 xícarasarroz basmati(encharcado 30 minutos)
• 3 colher de sopaghee ou óleo
• 2cebola(em fatias finas, dividido)
• 2tomates(picado)
• 0.5 xícaraiogurte natural
• 1 colher de sopapasta de gengibre e alho
• 2pimenta verde(fenda)
• 1.5 colher de chápimenta vermelha em pó
• 1 colher de cháaçafrão moído
• 1.5 colher de chágaram masala
• 1 colher de chásementes de cominho
• 4vagens de cardamomo verde
• 2folhas de louro
• 1 pitadafios de açafrão(embebido em 3 colheres de sopa de leite morno)
• 0.25 xícarafolhas de hortelã(picado)
• 0.25 xícaracoentro(picado)
• 2 colher de chásal marinho fino(dividido)

Instruções

1. 1

   Frite as cebolas

   Aqueça o ghee em uma panela larga e pesada e frite metade das cebolas fatiadas em fogo médio até dourar profundamente, cerca de 10 minutos. Retire e reserve para enfeitar.

2. 2

   Construa o masala

   Na mesma panela, cozinhe a cebola restante até ficar macia e, em seguida, adicione a pasta de gengibre e alho e as sementes de cominho por 1 minuto. Junte os tomates e cozinhe até formar uma pasta, 6 a 8 minutos.

3. 3

   Cozinhe o camarão

   Adicione iogurte, pimenta em pó, açafrão, garam masala e metade do sal. Cozinhe até que o óleo se separe nas bordas e, em seguida, adicione o camarão e a pimenta verde. Cozinhe apenas 3 a 4 minutos até que o camarão fique rosado.

   Retire o camarão masala do fogo no momento em que ele enrolar e ficar opaco; eles terminam de cozinhar delicadamente sob o arroz.

4. 4

   Parboilize o arroz

   Em uma panela separada, ferva o arroz com cardamomo, o louro e o sal restante em bastante água até que esteja 70% cozido, cerca de 6 minutos. Escorra bem.

5. 5

   Camada de biryani

   Espalhe metade do arroz sobre o masala de camarão e cubra com hortelã, coentro, cebola frita e o arroz restante. Regue o leite de açafrão por cima.

6. 6

   Selar e vaporizar

   Cubra bem com papel alumínio e depois com uma tampa para reter o vapor. Cozinhe em fogo muito baixo por 20 minutos e depois descanse no fogo por 10 minutos antes de abrir.

   Se a tampa não vedar bem, pressione um pano de prato úmido ao redor da borda antes de cobrir para reter totalmente o vapor.

7. 7

   Dobre e sirva

   Dobre delicadamente as camadas de baixo para cima com uma espátula larga para que o arroz fique inteiro e sirva quente com raita.

Variações

• •

  Biryani de peixe: troque o camarão por pedaços firmes de peixe branco, como o peixe rei, adicionados nos últimos 5 minutos do cozimento do masala.

• •

  Estilo Sindi mais picante: adicione algumas ameixas secas (aloo bukhara) e pimenta verde extra ao masala.

• •

  Versão mais leve: use basmati marrom e reduza o ghee para 2 colheres de sopa, aumentando o tempo de parboilização em alguns minutos.

Armazenamento

Leve à geladeira em um recipiente hermético por até 3 dias. Reaqueça tapado em forno baixo ou numa frigideira com um pouco de água para o arroz não secar; evite cozinhar camarões no micro-ondas por muito tempo, pois eles ficam borrachentos.

Perguntas frequentes