Panna Cotta Italiana Clássica

Sobre esta receita

Panna cotta — "creme cozido" em italiano — é a sobremesa mais elegante do mundo alcançada com o menor esforço. Não requer cozimento, não requer precisão de temperatura, nenhuma habilidade de pastelaria. Cinco ingredientes, 15 minutos de trabalho ativo e tempo de refrigeração entregam uma sobremesa tão sedosa, tão perfeitamente texturizada, tão puro-provando que aparece nos menus de restaurantes com três estrelas Michelin ao lado de mesas de jantar doméstico em toda a Itália. Originária de Piemonte no norte da Itália — onde os rebanhos leiteiros do Vale do Pó produzem creme excepcional — panna cotta é um vitrine para a qualidade do creme em si. A gelatina deve ser usada na quantidade certa: muito pouco e o creme não definirá; muito e fica borracha e saltitante em vez de mal-tremendo e sensualmente macio. O objetivo é uma panna cotta que segure sua forma quando virada mas dissolve no momento em que toca a língua. Baunilha é o sabor clássico, mas a técnica convida a experimentação: café, mel, limão, pistache, matcha. O coulis de frutas vermelhas — frutas vermelhas frescas brevemente cozidas com açúcar e limão — fornece o contraponto ácido que o creme rico precisa. Alternativamente, um molho de caramelo quente ou um fio simples de balsâmico sobre morangos frescos transforma panna cotta em algo ainda mais especial.

Ingredientes

Serve 6

• 600 mlcreme duplo (creme pesado)(pelo menos 35% de gordura)
• 3 folhasfolha de gelatina(ou 1½ colher de chá de gelatina em pó)
• 60 gaçúcar cristal
• 1 colher de cháextrato de baunilha(ou 1 vagem de baunilha, dividida e raspada)
• 100 mlleite integral
• 200 gfrutas vermelhas frescas ou congeladas(para coulis)
• 2 colher de sopaaçúcar de confeiteiro(para coulis)
• 1 colher de chásuco de limão(para coulis)

Instruções

1. 1

   Inche a gelatina

   Mergulhe as folhas de gelatina em uma tigela de água fria por 5 minutos até ficar macia e flácida. Se usar gelatina em pó, polvilhe sobre 2 colheres de sopa de água fria e deixe descansando por 5 minutos.

   Água fria é essencial para inchar a gelatina. Água quente a dissolve prematuramente.

2. 2

   Aqueça o creme

   Combine creme, leite, açúcar e baunilha em uma panela. Aqueça sobre fogo médio, mexa até o açúcar dissolver. Leve a um cozimento suave — pequenas bolhas ao redor das bordas. Não ferva.

3. 3

   Dissolva a gelatina

   Retire o creme do calor. Esprema o excesso de água das folhas de gelatina e adicione ao creme quente. Mexa até completamente dissolver, cerca de 1 minuto. Se usar gelatina em pó, adicione a mistura hidratada e mexa para dissolver.

4. 4

   Despeje em formas

   Unte levemente 6 forminhas ou copos com um óleo neutro. Passe a mistura de creme por uma peneira fina em uma jarra, depois despeje nas formas preparadas. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.

   Peneirar remove qualquer gelatina não dissolvida e qualquer pele de vagem de baunilha, garantindo um resultado perfeitamente liso.

5. 5

   Refrigere

   Cubra levemente com filme plástico e refrigere por pelo menos 4 horas, preferencialmente durante a noite, até definir mas ainda tremendo ligeiramente ao mexer suavemente.

6. 6

   Faça coulis de frutas vermelhas

   Combine frutas vermelhas, açúcar de confeiteiro e suco de limão em uma panela pequena. Cozinhe sobre fogo médio por 5 minutos, mexendo e esmagando as frutas. Passe através de uma peneira fina para um coulis liso, ou deixe sem peneirar para uma molho rústico. Resfrie completamente.

7. 7

   Vire e sirva

   Para servir em forminhas: coloque coulis diretamente no topo. Para virar: passe uma faca fina ao redor da borda, coloque um prato no topo, vire e dê um balanço suave. Sirva com coulis de frutas vermelhas.

Variações

• •

  Panna cotta de café: dissolva 2 colheres de chá de pó de espresso instantâneo no creme quente.

• •

  Panna cotta de mel: substitua o açúcar por 3 colheres de sopa de mel líquido para uma adoçar mais complexa e floral.

• •

  Panna cotta de leitelho: substitua 200ml de creme por leitelho para uma versão ligeiramente azeda e mais leve.

Armazenamento

Panna cotta se conserva refrigerada por até 3 dias. Cubra com filme plástico para evitar uma pele se formando. Não congele — as sobremesas definidas por gelatina suam líquido quando descongeladas.

Perguntas frequentes