O amado macarrão assado da Grécia — bucatini tubular em camadas com ragù de carne com canela e coberto com uma crosta espessa de béchamel dourado.
O pastitsio é a resposta grega à lasanha — um reconfortante macarrão assado de macarrão tubular longo, um ragù de carne ricamente temperado e uma camada espessa de béchamel dourado que sai do forno estufado, firme e com crosta. A combinação é inconfundivelmente grega: carne moída temperada com canela, pimenta da Jamaica e noz-moscada, cozida com cebola, alho, tomate e um toque de vinho tinto até ficar espessa e quase pastosa — mais próxima de um Bolonhesa do que de um sugo siciliano. O macarrão escolhido é o ziti #2 tipo bucatini (macarrão para pastitsio), tubos ocos especialmente extrudados que agarram o molho e sustentam a estrutura do assado. O béchamel é preparado espesso e quase como um creme, enriquecido com queijo kefalotyri ou pecorino e gemas batidas para uma crosta dourada rica por cima. Toda a montagem é assada em fogo moderado até que o topo fique mogno e as camadas se fundam, depois descansa pelo menos 30 minutos antes de cortar — o pastitsio que não descansou desmorona no prato. Um quadrado cortado de um pastitsio bem feito é uma maravilha arquitetônica de várias camadas: macarrão abaixo, uma camada densa e aromática de carne no meio e uma tampa espessa de béchamel dourado por cima, cada camada distinta mas unida pelo longo assado. Comido com horiatiki (salada grega) e uma taça de retsina gelada, o pastitsio é a comida de conforto do almoço de domingo da Grécia — e o prato que toda avó grega passou décadas aperfeiçoando à sua maneira.
Serve 8
Aqueça 2 col. sopa de azeite em uma panela pesada em fogo médio-alto. Adicione a cebola picada e refogue por 5 minutos até amolecer. Adicione a carne e desmanche com uma colher de pau, dourando por 6 minutos até não restar cor rosada. Adicione o alho e refogue por 60 segundos.
Despeje o vinho tinto e deixe reduzir pela metade, raspando os pedaços dourados — cerca de 4 minutos. Adicione os tomates pelados, o extrato de tomate, a canela em pau, a canela em pó, a pimenta da Jamaica, o orégano, a noz-moscada, sal e pimenta. Mexa bem.
Reduza o fogo para baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 40 minutos, mexendo de vez em quando. O molho deve estar espesso o suficiente para formar um monte na colher — o molho do pastitsio grego é mais seco do que o Bolonhesa italiano. Retire a canela em pau no final. Esfrie um pouco.
Leve uma panela grande de água bem salgada para ferver. Cozinhe o macarrão para pastitsio até al dente — cerca de 1 minuto antes do indicado na embalagem; ele continuará cozinhando no forno. Escorra, misture com 2 col. sopa de azeite para evitar que grude, e espalhe em uma assadeira para esfriar um pouco.
Derreta a manteiga em uma panela grande em fogo médio. Junte a farinha e cozinhe por 90 segundos — o roux deve borbulhar mas permanecer louro claro. Despeje o leite morno lentamente, mexendo sempre com um fouet para evitar grumos. Continue mexendo por 6–8 minutos até o molho engrossar na consistência de cobrir a colher. Fora do fogo, incorpore 150 g do queijo ralado, sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada.
Deixe o béchamel esfriar por 5 minutos. Bata as gemas em uma tigelinha, depois despeje lentamente 250 ml de béchamel morno sobre as gemas mexendo sempre. Retorne as gemas temperadas ao béchamel principal e mexa bem — isso dá à cobertura sua cor dourada e consistência de creme firme.
Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte uma assadeira funda de 25×35 cm com manteiga. Distribua metade do macarrão no sentido do comprimento (tente alinhar os tubos em uma direção — é o modo clássico), polvilhe com 25 g do queijo restante. Espalhe o molho de carne uniformemente. Cubra com o restante do macarrão, polvilhe o queijo restante. Despeje o béchamel por cima e alise com uma espátula. Asse por 50 minutos até o topo ficar bem dourado e as bordas borbulharem. Etapa crítica: descanse pelo menos 30 minutos antes de cortar — o pastitsio desmorona se cortado quente.
O macarrão para pastitsio (Misko #2) é extrudado especificamente para este prato — é longo, oco e grosso. O bucatini funciona como substituto; nunca use penne ou ziti, os formatos são errados.
Não pule a canela e a pimenta da Jamaica — são elas que tornam o molho de carne grego, não italiano. O sabor é sutil mas inconfundível.
Descansar após assar é essencial. O pastitsio quente se desmonta em uma deliciosa papa; o pastitsio descansado por 30 minutos ou mais corta em camadas quadradas limpas.
Use kefalotyri de verdade se encontrar — é o queijo autêntico. O pecorino romano é o melhor substituto; o parmesão funciona mas perde um pouco do caráter.
Versão apenas com cordeiro — substitua toda a carne bovina por cordeiro moído para uma versão de domingo mais rica e aromática.
Pastitsio vegetariano — substitua a carne por cogumelos finamente picados, nozes e lentilhas marrons; surpreendentemente autêntico com o tempero correto de canela e pimenta da Jamaica.
Variação cipriota — adiciona uma camada de berinjela frita entre o macarrão e a carne (mais próximo do território do moussaka).
Mini pastitsios — asse em ramekins individuais por 25 minutos em vez de uma caçarola grande; ótimo para receber convidados.
Conserve na geladeira por até 5 dias na assadeira coberta com papel-alumínio. Requentam muito bem a 160°C por 25 minutos coberto. Congela bem por 3 meses assado ou cru — asse do congelado a 180°C por 90 minutos se montado e congelado cru.
O pastitsio em sua forma moderna foi popularizado nos séculos XIX e início do XX por cozinheiros gregos que adaptaram as tradições italianas de massas assadas (pasticcio em italiano significa 'bagunça' ou 'torta assada em camadas') aos ingredientes gregos — adicionando canela, pimenta da Jamaica e queijo grego. O prato tornou-se um ícone do almoço de domingo em toda a diáspora grega.
Sim — monte completamente, cubra, refrigere por até 24 horas e asse (adicionando 10 minutos ao tempo de forno pois começa frio). O preparo antecipado é inclusive preferido por muitos cozinheiros domésticos.
O roux pode ter cozinhado demais (amido granulado), o leite pode ter sido adicionado rápido demais (grumos) ou superaqueceu após as gemas (talhou). Mexa sempre com o fouet e nunca ferva após adicionar as gemas.
Descanse pelo menos 30 minutos após assar (uma hora é melhor). Use uma faca de serra afiada em movimento de serragem. Levante cada pedaço com uma espátula larga.
Não — o moussaka usa camadas de berinjela e batata em vez de macarrão. Ambos têm o molho de carne com canela e a cobertura de béchamel, mas a base é completamente diferente.
Por porção (380g) · 8 porções totais
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