Pastitsio (Macarrão Assado Grego)

Sobre esta receita

O pastitsio é a resposta grega à lasanha — um reconfortante macarrão assado de macarrão tubular longo, um ragù de carne ricamente temperado e uma camada espessa de béchamel dourado que sai do forno estufado, firme e com crosta. A combinação é inconfundivelmente grega: carne moída temperada com canela, pimenta da Jamaica e noz-moscada, cozida com cebola, alho, tomate e um toque de vinho tinto até ficar espessa e quase pastosa — mais próxima de um Bolonhesa do que de um sugo siciliano. O macarrão escolhido é o ziti #2 tipo bucatini (macarrão para pastitsio), tubos ocos especialmente extrudados que agarram o molho e sustentam a estrutura do assado. O béchamel é preparado espesso e quase como um creme, enriquecido com queijo kefalotyri ou pecorino e gemas batidas para uma crosta dourada rica por cima. Toda a montagem é assada em fogo moderado até que o topo fique mogno e as camadas se fundam, depois descansa pelo menos 30 minutos antes de cortar — o pastitsio que não descansou desmorona no prato. Um quadrado cortado de um pastitsio bem feito é uma maravilha arquitetônica de várias camadas: macarrão abaixo, uma camada densa e aromática de carne no meio e uma tampa espessa de béchamel dourado por cima, cada camada distinta mas unida pelo longo assado. Comido com horiatiki (salada grega) e uma taça de retsina gelada, o pastitsio é a comida de conforto do almoço de domingo da Grécia — e o prato que toda avó grega passou décadas aperfeiçoando à sua maneira.

Ingredientes

Serve 8

• 500 gmacarrão para pastitsio (Misko #2, ou substitua por bucatini grosso)
• 700 gcarne moída (ou metade bovina, metade de cordeiro)
• 2 grandecebolas, finamente picadas
• 4 dentesalho, picado
• 150 mlvinho tinto seco
• 400 gtomates pelados em lata, esmagados
• 2 colher de sopaextrato de tomate
• 1 tsp eachcanela em pó, pimenta da Jamaica moída, orégano seco
• ¼ colher de chánoz-moscada ralada na hora
• 1 stickcanela em pau
• 100 gmanteiga (para o béchamel)
• 100 gfarinha de trigo (para o béchamel)
• 1.2 Lleite integral, morno (para o béchamel)
• 200 gkefalotyri ralado ou pecorino romano (dividido)
• 3 grandegemas de ovo (para o béchamel)

Instruções

1. 1

   Prepare o ragù de carne

   Aqueça 2 col. sopa de azeite em uma panela pesada em fogo médio-alto. Adicione a cebola picada e refogue por 5 minutos até amolecer. Adicione a carne e desmanche com uma colher de pau, dourando por 6 minutos até não restar cor rosada. Adicione o alho e refogue por 60 segundos.

2. 2

   Deglace e adicione o tomate

   Despeje o vinho tinto e deixe reduzir pela metade, raspando os pedaços dourados — cerca de 4 minutos. Adicione os tomates pelados, o extrato de tomate, a canela em pau, a canela em pó, a pimenta da Jamaica, o orégano, a noz-moscada, sal e pimenta. Mexa bem.

3. 3

   Cozinhe o ragù até engrossar

   Reduza o fogo para baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 40 minutos, mexendo de vez em quando. O molho deve estar espesso o suficiente para formar um monte na colher — o molho do pastitsio grego é mais seco do que o Bolonhesa italiano. Retire a canela em pau no final. Esfrie um pouco.

4. 4

   Cozinhe o macarrão

   Leve uma panela grande de água bem salgada para ferver. Cozinhe o macarrão para pastitsio até al dente — cerca de 1 minuto antes do indicado na embalagem; ele continuará cozinhando no forno. Escorra, misture com 2 col. sopa de azeite para evitar que grude, e espalhe em uma assadeira para esfriar um pouco.

5. 5

   Prepare o béchamel

   Derreta a manteiga em uma panela grande em fogo médio. Junte a farinha e cozinhe por 90 segundos — o roux deve borbulhar mas permanecer louro claro. Despeje o leite morno lentamente, mexendo sempre com um fouet para evitar grumos. Continue mexendo por 6–8 minutos até o molho engrossar na consistência de cobrir a colher. Fora do fogo, incorpore 150 g do queijo ralado, sal, pimenta e uma pitada de noz-moscada.

6. 6

   Tempere as gemas

   Deixe o béchamel esfriar por 5 minutos. Bata as gemas em uma tigelinha, depois despeje lentamente 250 ml de béchamel morno sobre as gemas mexendo sempre. Retorne as gemas temperadas ao béchamel principal e mexa bem — isso dá à cobertura sua cor dourada e consistência de creme firme.

7. 7

   Monte e asse

   Pré-aqueça o forno a 180°C. Unte uma assadeira funda de 25×35 cm com manteiga. Distribua metade do macarrão no sentido do comprimento (tente alinhar os tubos em uma direção — é o modo clássico), polvilhe com 25 g do queijo restante. Espalhe o molho de carne uniformemente. Cubra com o restante do macarrão, polvilhe o queijo restante. Despeje o béchamel por cima e alise com uma espátula. Asse por 50 minutos até o topo ficar bem dourado e as bordas borbulharem. Etapa crítica: descanse pelo menos 30 minutos antes de cortar — o pastitsio desmorona se cortado quente.

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Variações

• •

  Versão apenas com cordeiro — substitua toda a carne bovina por cordeiro moído para uma versão de domingo mais rica e aromática.

• •

  Pastitsio vegetariano — substitua a carne por cogumelos finamente picados, nozes e lentilhas marrons; surpreendentemente autêntico com o tempero correto de canela e pimenta da Jamaica.

• •

  Variação cipriota — adiciona uma camada de berinjela frita entre o macarrão e a carne (mais próximo do território do moussaka).

• •

  Mini pastitsios — asse em ramekins individuais por 25 minutos em vez de uma caçarola grande; ótimo para receber convidados.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 5 dias na assadeira coberta com papel-alumínio. Requentam muito bem a 160°C por 25 minutos coberto. Congela bem por 3 meses assado ou cru — asse do congelado a 180°C por 90 minutos se montado e congelado cru.

Perguntas frequentes