Batatas fritas espanholas crocantes com molho brava defumado e aioli de alho — essencial do bar de Madri.
Patatas Bravas são a tapas mais amada da Espanha — cubos de batata crocantes de dupla fritura regados com molho brava defumado e apimentado e aioli de alho cremoso. Cada mordida é dourada e crocante do lado de fora, mole do lado de dentro, equilibrada pela calor tânica do molho e riqueza do aioli. Um clássico de todo bar espanhol de Madri a Barcelona.
Serve 4
Aquecer 3 colheres de sopa de azeite. Cozinhar cebola até ficar mole, 8 minutos. Adicionar alho, ambos os pimentões, e pimenta caiena. Cozinhar 1 minuto.
Mantenha o fogo moderado ao adicionar a páprica – ela queima e fica amarga em segundos.
Adicionar molho de tomate, vinagre de jerez, açúcar, e sal. Cozinhar lentamente 10 minutos. Bater até ficar liso. Ajustar tempero.
Bater alho ralado, maionese, suco de limão, e azeite de oliva até ficar liso. Esfriar.
Aquecer óleo para 130°C. Fritar cubos de batata 8 minutos — devem ficar macios mas pálidos. Drenar e esfriar 10 minutos.
Não sobrecarregue a panela; frite em lotes para que a temperatura do óleo não caia e cozinhe as batatas no vapor.
Aumentar óleo para 180°C. Fritar batatas 4-5 minutos a mais até dourado profundo e crocante. Drenar em toalha de papel.
Misturar com sal marinho enquanto quente.
Empilhar batatas em prato. Regar generosamente com molho brava, depois aioli. Guarnecer com salsa. Servir imediatamente.
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Fritura dupla é essencial para exterior crocante com interior mole.
Pimentón é crítico — pimentão húngaro não reproduzirá o sabor defumado.
Salgue as batatas assim que saírem do óleo para que grudem na crosta.
Frite aos poucos para manter a temperatura do óleo estável e as batatas crocantes.
Alguns bares servem apenas o molho brava; o aioli é uma adição popular ao estilo catalão.
Patatas a la pobre: pochadas em azeite com pimentões.
Adicionar chorizo para versão não-vegetariana.
Sirva apenas com molho brava, à moda madrilena, dispensando o aioli.
Asse ou frite as batatas em vez de fritar para obter um sabor mais leve.
Melhor fresco. Molhos mantêm-se esfriad 5 dias.
Patatas Bravas foram criadas em 1960s em Madri em uma taberna chamada Casa Pellico. Agora são servidas em todo bar espanhol.
Lojas espanholas ou especializadas. Procure por La Vera dulce (doce defumado) ou picante (defumado apimentado) pimentão espanhol.
Os culpados habituais são pular a fritura dupla, entupir a frigideira ou óleo que não está quente o suficiente na segunda fritura. Cozinhe-os primeiro em temperatura baixa para amolecer, deixe esfriar e depois frite bem quente a 180°C até ficarem crocantes. Escorra bem, salgue imediatamente e tempere apenas antes de servir para não ficarem encharcados.
Sim. Misture os cubos parboilizados no óleo e leve ao forno em temperatura alta, ou na frigideira, até dourar e ficar crocante. A textura é um pouco diferente da frita, mas ainda assim muito boa, e o molho brava defumado e o aioli acompanham o prato de qualquer maneira.
Por porção (300g) · 4 porções totais
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