O pato assado imperial de Beijing — ave inteira seca ao ar com pele envernizada e crocante, cortada à mão e enrolada em panquecas finas com cebolinha e hoisin.
O Pato Pequim é o prato mais teatral da culinária chinesa — um pato inteiro inflado com ar para separar a pele da carne, escaldado com água fervente e xarope de maltose, seco ao ar por 24 horas e assado em forno alto de madeira suspenso até a pele ficar estaladiça e com um verniz uniforme cor de mogno. Nos grandes restaurantes de pato assado de Beijing — Quanjude, fundado em 1864, e Da Dong — o pato é levado à sua mesa em um carrinho e cortado por um mestre em 120 fatias em menos de 5 minutos, cada fatia com seu próprio pedaço de pele e carne. Você mesmo monta cada mordida em uma panqueca de trigo cozida no vapor e bem fina: uma camada de hoisin ou molho de farinha doce (tianmianjiang), uma tira de cebolinha, uma tira de pepino, duas tiras de pato e depois enrola. A pele sozinha às vezes é servida primeiro mergulhada em açúcar granulado, um ritual refinado. Em casa, sem um forno de madeira de Beijing, ainda é possível obter resultados de nível restaurante — as chaves são comprar um pato Pekin (não um pato selvagem), picar a pele de forma obsessiva, escaldar com a mistura de maltose e a longa secagem obrigatória na geladeira antes de assar. Este é um projeto de dois dias, mas o resultado é inesquecível.
Serve 6
Seque o pato por dentro e por fora. Com uma bomba de bicicleta limpa ou um injetor de carne, inflate ar suavemente sob a pele pela abertura do pescoço — trabalhe devagar e a pele se separará da carne do peito. É isso que cria o espaço famoso que permite à pele ficar crocante de forma independente.
Se não conseguir inflar, pique a pele obsessivamente com uma agulha ou espeto — mais de 200 furos no peito.
Ferva a água em uma panela larga. Misture a maltose, o vinagre, o vinho Shaoxing, o molho de soja escuro e 1 colher de chá de sal — a maltose se dissolve em uma calda. Mergulhe o pato no banho por 10 segundos. Levante, deixe escorrer, depois mergulhe novamente por mais 10 segundos. A pele deve ficar tensa e parecer brilhante e bronzeada.
Pendure o pato pelo pescoço ou em um gancho de açougue sobre uma bandeja na geladeira por 24 horas (sem cobrir). A pele deve secar até ter uma textura parecida com pergaminho — esta é a etapa absolutamente indispensável para uma pele crocante. Se não puder pendurar, coloque com o peito para cima em uma grade sobre uma bandeja.
No dia de assar, esfregue o interior da cavidade com o sal restante e as cinco especiarias. Coloque as fatias de gengibre, as cebolinhas amassadas e o anis-estrelado dentro. Feche a abertura da cavidade com barbante de cozinha ou espetos para reter o vapor aromático dentro.
Coloque o pato com o peito para cima em uma grade sobre uma bandeja. Despeje 200 ml de água no fundo da bandeja (evita que os pingos queimem). Asse em forno pré-aquecido a 160°C / 320°F por 45 minutos.
Vire o pato com o peito para baixo por 15 minutos — a gordura das costas derrete e se auto-rega. Vire de volta com o peito para cima por mais 15 minutos.
Aumente o forno para 220°C / 425°F nos últimos 20 minutos. A pele deve ficar de cor mogno escuro e estaladiça. Se um termômetro na coxa marcar 80°C / 175°F, está pronto. Se a pele não estiver escura o suficiente, coloque sob a grelha por 90 segundos. Fique de olho.
Empilhe as panquecas Mandarin em uma cesta de bambu e cozinhe no vapor sobre água em ebulição por 4 minutos até ficarem flexíveis. Mantenha cobertas para ficarem quentes. Se estiver usando panquecas compradas em mercearia chinesa, geralmente já são pré-preparadas e precisam apenas ser reaquecidas no vapor.
Se fizer panquecas do zero, amasse 200g de farinha com 130ml de água fervente, deixe descansar 30 min, abra em círculos de 12 cm, frite em frigideira seca por 30 seg de cada lado.
Deixe o pato descansar 10 minutos após assar. Corte em fatias finas, levando pele e carne juntas — pedaços de 4 a 5 cm. Arrume em um prato aquecido com os pedaços de pele em sua própria pilha (algumas tradições servem a pele separadamente primeiro com açúcar).
Cada comensal pega uma panqueca quente, espalha uma linha fina de tianmianjiang ou hoisin no centro, coloca algumas tiras de cebolinha e pepino e depois 2 a 3 fatias de pato. Enrole como um pequeno burrito. Coma com as mãos.
Não encha demais — o prazer está no contraste da pele crocante, da panqueca macia, da cebolinha picante e do molho doce.
Pato Pekin — o pato Long Island de penas brancas — é o que você quer. Pato selvagem ou Muscovy tem gordura de menos e a proporção errada de pele para carne. Encomende em uma mercearia chinesa ou na D'Artagnan online.
A secagem de 24 horas ao ar é essencial. Sem ela, a pele cozinha no próprio vapor durante o assado e fica couroada. Se sua geladeira for pequena, aponte um ventilador para o pato em uma grade por 4 horas como substituto parcial.
A maltose é a calda de verniz autêntica — carameliza mais profundamente do que o mel e dá a cor mogno escuro. Disponível em mercearias chinesas; o mel é o substituto caseiro mais próximo.
Corte rapidamente — a pele perde a textura estaladiça enquanto o pato descansa. Tenha suas panquecas no vapor e os condimentos prontos antes de cortar.
Pato assado cantonês — ave diferente, marinada com uma pasta de cinco especiarias e vinho de rosas dentro da cavidade, pendurada em um forno especial. A pele é vermelha brilhante, mais doce e mais macia do que o estilo Pequim.
Tradição de dois pratos — no Quanjude, a carcaça do pato é levada de volta à cozinha após o corte e os ossos retornam como uma sopa leitosa com repolho e tofu no segundo prato.
Versão caseira de meia ave — use um peito e uma coxa de pato (magret D'Artagnan) para uma refeição menor; a etapa de secagem ao ar ainda se aplica, mas leva apenas 12 horas.
Substituto com frango e panquecas — para quem não tem acesso ao pato, os wraps funcionam surpreendentemente bem com coxa de frango assada com pele crocante.
Melhor consumido no dia do assado. A carne sobressalente refrigera por 3 dias, mas a pele perde a crocância. Use o pato sobressalente em arroz frito ou salteado com repolho. A carcaça do pato faz um caldo excelente.
O Pato Pequim data da Dinastia Yuan (séculos 13 e 14), quando cozinheiros mongóis na corte imperial assavam patos em fornos quentes. O prato foi aprimorado na Dinastia Ming (1368–1644), quando a cozinha imperial se mudou para Beijing, e o famoso restaurante Quanjude foi fundado em 1864 — estabelecendo a técnica de assar em forno suspenso ainda usada hoje.
Sim — um forno doméstico funciona com a técnica certa. As chaves são secar ao ar por 24 horas, escaldar com xarope de maltose e assar a 160°C e depois finalizar a 220°C. A pele não ficará tão estaladiça quanto a versão do forno de madeira do Quanjude, mas ficará excelente.
O tianmianjiang é o autêntico molho de farinha de trigo doce de Beijing — fermentado, levemente mais fino e mais delicado do que o hoisin. O molho hoisin (um molho cantonês de soja e feijão vermelho) é o substituto ocidental comum e funciona bem. Procure o tianmianjiang Lee Kum Kee em mercearias chinesas.
Não é bem Pato Pequim — é um peito de pato assado com panquecas. A técnica de pato inteiro é o que dá ao Pato Pequim sua pele caracteristicamente estaladiça. Dito isso, peitos de pato crocantes pontuados com panquecas ainda fazem uma refeição deliciosa.
Use o mesmo peso de mel. A cor ficará um pouco menos mogno e um pouco mais âmbar, mas o efeito de verniz é semelhante. Não use melaço (muito amargo) ou xarope de milho (sem caramelização).
Por porção (320g) · 6 porções totais
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