Cordeiro assado lentamente em molho de ervas verdes com feijão e limão seco, amplamente considerado o prato nacional do Irã.
Ghormeh sabzi é frequentemente chamado de prato nacional do Irã, seu molho é feito com uma enorme quantidade de ervas frescas – salsa, coentro, cebolinha e folha de feno-grego – que são salteadas por um longo tempo até ficarem escuras e profundamente aromáticas. As ervas salteadas formam a espinha dorsal do ensopado, no qual cordeiro, feijão e limão seco inteiro (limoo amani) são refogados lentamente por horas, o intenso sabor azedo do limão equilibrando a riqueza terrosa das ervas. O longo refogado das ervas antes de refogar é a técnica que separa o bom ghormeh sabzi das versões medíocres, exigindo muita paciência, já que a pressa nesta etapa deixa o ensopado final com um sabor plano e herbáceo, em vez de profundo e complexo.
Serve 4
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela pesada e doure os cubos de cordeiro, retire e reserve.
Cozinhe a cebola na mesma panela até ficar macia, acrescente o açafrão, retire e reserve junto com o cordeiro.
Aqueça o restante do azeite na panela e acrescente a salsinha, o coentro, a cebolinha e a folha de feno-grego; cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sempre, por 25-30 minutos até que as ervas fiquem verdes escuras e profundamente perfumadas.
Não se apresse no refogado de ervas - esta longa e paciente etapa de cozimento é o que desenvolve o sabor profundo e terroso característico do ghormeh sabzi, e pular adiante resulta em um ensopado de sabor chato.
Retorne o cordeiro e a cebola à panela junto com o feijão, o limão seco, a água e o sal; leve para ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 90 minutos até que o cordeiro esteja bem macio.
Prove e ajuste o sal, fervendo descoberto um pouco mais se o molho precisar engrossar.
Sirva quente com arroz de açafrão.
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Leve à geladeira por até 4 dias em recipiente hermético; o sabor se aprofunda consideravelmente no dia seguinte. Também congela bem por até 3 meses.
Ghormeh sabzi é amplamente considerado o prato nacional do Irã, sua combinação de ervas cozidas há muito tempo, limão seco e feijão vermelho representando gerações de refinadas técnicas de culinária caseira persa, transmitidas através das famílias.
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Por porção (380g) · 4 porções totais
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