Khoresht-e Bademjan (Ensopado Persa de Cordeiro com Berinjela)

Sobre esta receita

Khoresht-e bademjan é um dos khoreshts (ensopados) mais amados do Irã e presença garantida nas mesas persas, especialmente na temporada de berinjela no fim do verão e outono. O prato combina pedaços macios de paleta de cordeiro com berinjela dourada frita em um molho à base de tomate aromatizado com cúrcuma, açafrão e a acidez inconfundível do limoo amani (limão persa seco) — pequenos limões pretos, leves como papel, que infundem o ensopado com uma profundidade cítrica quase fermentada impossível de replicar com limão fresco. As berinjelas são salgadas, escorridas e fritas em pouco óleo separadamente até dourar bastante antes de serem dispostas sobre a base de cordeiro nos últimos 30 minutos — isso evita que se desmanchem no molho. O açafrão é adicionado em duas etapas: dissolvido em água quente numa infusão dourada que colore o ensopado, e novamente como toque final sobre o arroz. O prato é sempre servido com chelow — arroz basmati persa com seu precioso tahdig dourado (casquinha crocante) — e um acompanhamento de mast-o-khiar (iogurte com pepino). A textura é sua marca registrada: carne macia, berinjela derretida que ainda mantém sua forma, e um molho espesso, azedo e saboroso que pede para ser servido sobre o arroz.

Ingredientes

Serve 6

• 800 gpaleta de cordeiro sem osso, cortada em cubos de 3 cm
• 5 médioberinjelas redondas (cerca de 1,2 kg no total)
• 2 colher de sopasal fino para salgar a berinjela
• 180 mlóleo neutro (de girassol ou vegetal), para fritar
• 2 grandecebolas amarelas picadas finamente
• 4 dentesalho picado
• 2 colher de chácúrcuma em pó
• 1 colher de chácanela em pó
• 0.5 colher de chápimenta-do-reino moída na hora
• 3 colher de sopaextrato de tomate
• 400 gtomates pelados triturados em lata
• 600 mlágua ou caldo leve de frango ou cordeiro
• 4limoo amani (limões persas secos), perfurados uma vez com uma faca
• 1 large pinch (30 strands)filamentos de açafrão, moídos e dissolvidos em 60 ml de água quente
• 1.5 colher de chásal marinho fino
• 2 colher de sopasuco de limão fresco (para finalizar)
• chelow (arroz basmati persa com tahdig), para servir
• mast-o-khiar (iogurte com pepino) e ervas frescas para servir

Instruções

1. 1

   Salgue as berinjelas

   Descasque as berinjelas em listras alternadas (estilo zebra) e corte em fatias ou bastões compridos de 8 cm. Disponha em uma assadeira e salgue generosamente por todos os lados. Deixe descansar 45 minutos para eliminar o amargor e o excesso de água.

2. 2

   Pressione e seque a berinjela

   Após 45 minutos, a berinjela terá soltado água. Pressione cada pedaço entre folhas de papel-toalha para remover o máximo de umidade possível. Fritar berinjela requer pedaços bem secos — berinjela úmida absorve muito óleo.

3. 3

   Frite a berinjela

   Aqueça 120 ml de óleo em uma frigideira larga em fogo médio-alto. Frite a berinjela em levas, 3 minutos por lado, até ficar bem dourada — quase mogno — em cada face cortada. Transfira para papel-toalha. Adicione mais óleo entre as levas conforme necessário.

   Não encha a frigideira — a berinjela cozinha no vapor em vez de fritar quando muito apertada.

4. 4

   Doure o cordeiro

   Em uma panela pesada tipo caçarola, aqueça 2 colheres de sopa de óleo em fogo médio-alto. Doure o cordeiro em levas, 4 minutos por leva, até corar por todos os lados. Transfira para um prato.

5. 5

   Prepare a base do molho

   Reduza o fogo para médio. Adicione as cebolas à panela com mais uma colher de sopa de óleo e cozinhe por 8 minutos até amolecer e dourar levemente. Acrescente o alho, a cúrcuma, a canela e a pimenta-do-reino. Mexa por 1 minuto até perfumar.

6. 6

   Adicione o tomate

   Incorpore o extrato de tomate e cozinhe por 90 segundos — o extrato deve escurecer levemente e perder o cheiro de cru. Adicione os tomates triturados e misture bem.

7. 7

   Braseie o cordeiro

   Devolva o cordeiro à panela. Adicione a água ou caldo, os limões secos, metade da infusão de açafrão e 1,5 colher de chá de sal. Deixe ferver, tampe e cozinhe 60 minutos em fogo baixo, mexendo uma ou duas vezes.

8. 8

   Disponha a berinjela

   Após 60 minutos, o cordeiro deve estar macio. Arrume a berinjela frita por cima do cordeiro em uma única camada sobreposta — não misture. Tampe e cozinhe mais 25 a 30 minutos até a berinjela absorver os sabores mas ainda manter sua forma.

   A berinjela por cima cozinha suavemente no vapor e permanece intacta. Mexer vai desmanchá-la.

9. 9

   Finalize com açafrão e limão

   Regue a camada de berinjela com o restante da infusão de açafrão. Esprema o suco de limão fresco. Ajuste o sal. O molho deve estar espesso, bem azedo e saboroso, e o cordeiro deve estar desmanchando. Descarte os limões secos.

10. 10

    Sirva sobre o chelow

    Sirva nos pratos sobre o arroz basmati chelow persa (com um pedaço da casquinha dourada tahdig se tiver). Acompanhe com mast-o-khiar (iogurte com pepino ralado e hortelã seca) e um prato de ervas frescas (salsinha, manjericão, hortelã) à parte.

Variações

• •

  Khoresht-e bademjan com grão-de-bico partido — adicione 100 g de ervilha amarela partida demolhada junto com o cordeiro para uma versão mais rústica e espessa, popular no centro do Irã.

• •

  Versão vegetariana — substitua o cordeiro por cogumelos-ostra-rei e grão-de-bico; braseie o grão-de-bico na base de tomate por 45 minutos antes de adicionar a berinjela.

• •

  Versão com frango (khoresht-e bademjan ba morgh) — substitua por coxas de frango com osso; reduz o tempo de brasear para 35 minutos antes de adicionar a berinjela.

• •

  Com ghooreh (uvas azedas) em vez de limões secos — uma variação regional do Mar Cáspio com sabor mais fresco e menos defumado-ácido.

Armazenamento

Refrigere por até 5 dias — melhora muito no segundo dia. Reaqueça delicadamente em panela tampada; nunca no micro-ondas (deixa a berinjela borrachuda). Congela bem por 2 meses, embora a textura da berinjela amoleça levemente após descongelar.

Perguntas frequentes