Sholeh Zard (Pudim de Arroz com Açafrão Persa)

Sobre esta receita

Sholeh zard ('chama amarela') é a sobremesa persa mais celebrada e presença obrigatória nas mesas festivas e religiosas iranianas — especialmente durante o Muharram, as oferendas Nazri e o Ashura, quando são preparadas quantidades enormes e distribuídas aos vizinhos como forma de caridade. O arroz de grão curto é cozido lentamente com açúcar, açafrão, água de rosas e cardamomo até os grãos se dissolverem em um pudim brilhante, quase cremoso, com o amarelo intenso de um pôr do sol de inverno. Pouco antes de servir, manteiga é incorporada para dar cremosidade, e a superfície é decorada — quase sempre com canela desenhada em padrões (frequentemente 'Allah' ou os nomes dos Imãs), pistache e amêndoa em lâminas e, às vezes, pétalas de rosa secas. O sabor é discreto e elegante: floral, levemente adocicado, perfumado sem exagero, com o inconfundível luxo do açafrão verdadeiro.

Ingredientes

Serve 8

• 200 garroz de grão curto (persa ou Arborio), lavado até a água sair limpa
• 2.5 Lágua
• 1 generous pinchfios de açafrão (cerca de 1 g), moídos em um pilão com um cubo de açúcar
• 4 colher de sopaágua quente (para hidratar o açafrão)
• 300 gaçúcar branco
• 60 gmanteiga sem sal
• 60 mlágua de rosas (iraniana, não libanesa — a libanesa é mais forte)
• 0.5 colher de chácardamomo em pó
• 30 gamêndoas em lâminas, levemente tostadas
• 30 gpistaches em lâminas
• 1 colher de chácanela em pó, para decorar
• 1 colher de sopapétalas de rosa secas, opcionais, para decoração

Instruções

1. 1

   Hidrate o açafrão

   Misture o açafrão moído com 4 colheres de sopa de água quente (não fervente) em uma xícara pequena e deixe descansar por 15 minutos para extrair toda a cor e o aroma. A água ficará âmbar-avermelhado intenso.

   O 'chá' de açafrão deve ser feito fresco a cada vez — o açafrão moído perde o aroma rapidamente.

2. 2

   Cozinhe o arroz

   Coloque o arroz lavado em uma panela de fundo grosso com 2,5 L de água. Leve à fervura e reduza para uma fervura suave constante. Cozinhe sem tampa, mexendo com frequência, por 50 a 60 minutos — os grãos de arroz devem se dissolver completamente e a mistura deve engrossar como um mingau mole.

   Mexa com frequência, especialmente quando engrossar; o sholeh zard queima facilmente ao ficar mais denso.

3. 3

   Adicione açúcar e açafrão

   Quando o arroz tiver se dissolvido em um mingau espesso, adicione o açúcar e o açafrão hidratado com todo o seu líquido. Continue cozinhando em fogo baixo, mexendo com frequência, por mais 20 minutos. O pudim ficará mais intenso na cor e engrossará ainda mais.

4. 4

   Adicione manteiga e aromáticos

   Incorpore a manteiga, a água de rosas e o cardamomo. Cozinhe por mais 8 a 10 minutos, mexendo constantemente, até o pudim ficar tão espesso que uma colher arrastada pelo fundo da panela deixe um sulco limpo.

5. 5

   Despeje e resfrie

   Despeje o sholeh zard quente em tigelas individuais rasas ou em uma travessa larga. Deixe esfriar em temperatura ambiente e então leve à geladeira por pelo menos 3 horas — o pudim firma a uma textura macia e quase fatiável ao resfriar.

   Não encha demais — o sholeh zard deve ser uma camada fina, com cerca de 2 cm de profundidade, que firme suavemente como um creme.

6. 6

   Decore

   Pouco antes de servir, polvilhe a superfície com canela em pó, tradicionalmente em padrões caligráficos ou desenhos geométricos. Espalhe pistaches em lâminas, amêndoas em lâminas e pétalas de rosa secas.

Variações

• •

  Sholeh zard nazri: versão em grandes quantidades preparada para distribuição caridosa durante o Muharram, geralmente mantida um pouco mais mole para facilitar o porcionamento.

• •

  Com muito pistache: uma versão ao estilo Isfahan em que pistaches em lâminas são incorporados ao longo do preparo, não apenas polvilhados por cima.

• •

  Sholeh zard suave: reduza o açúcar para 200 g e adicione uma colher de sopa de água de flor de laranjeira junto com a água de rosas para um resultado mais floral e menos adocicado.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 5 dias, bem coberto. Não congele — a textura fica granulosa. Decore somente na hora de servir para manter os padrões nítidos.

Perguntas frequentes